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                                                                                      面的记忆

亲亲我的宝贝3344

我也超级喜欢吃重庆小面 ，味美价廉，百吃不厌，嘿嘿

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八、周豆花

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在我父母的小区旁，有一家“周豆花”，老板娘40岁左右，身体微胖，行事利索，一看就属于那种能干且豪放的女汉子。每天早上7点不到，老板娘就开始磨豆花，忙活了一上午，中午开始营业，直到凌晨12点才关门。天天如此。

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“周豆花”店门口摆放着一大口铁锅，里面装着豆花，旁边几口不锈钢锅分别是已经做好的黄豆肥肠、红烧牛肉、红烧猪肉、梅菜扣肉、海带蹄花汤等，如果你觉得不够，还可以让老板娘现为你弄些小炒。

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有其他菜的情况下，豆花饭是6元一份，如果就只点豆花饭，就是7元。有些民工，就只要豆花饭，反正饭管饱。

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这样的小店面积往往只有二三十平米，人多的时候，就在店外的人行道上加放几张桌子，大家一样吃得很尽兴。

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在重庆，这样的豆花饭馆比比皆是，它也是人们心中的豆花饭。

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从我知道周豆花到现在，已经超过10年了。老板娘很大方，合计也才四五十元的餐费，她也把零头给你抹了。所以吸引大家的，除了豆花，还有老板娘的为人处世。到这儿来的，大都是回头客。

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“老板娘，拿双筷子！”

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“来了。也，上上签！”

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——《除了火锅和小面，重庆还有......》(2016年8月）（http://www.cqmama.net/thread-1120260-1-1.html）
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七、水上漂

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豆花一般都是在一口大锅中，需要时用锅铲盛到碗里，每一碗就是一份豆花。而每一份”水上漂“豆花，在制作时就已在一个大号的搪瓷碗里了，完毕后就直接食用，无需腾挪转移。

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好了的”水上漂“，搪瓷碗中满了水，而豆花就漂浮在水中。估计这就是“水上漂”的来历。

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吃”水上漂“豆花，得很有耐心。因为豆花非常嫩，无法用筷子直接挑出来，必须先用勺子把豆花压紧压实后，再轻缓地把豆花挑出水面，在空气中静置一段时间，等豆花和空气中的二氧化碳作用后变得绵实紧致后，这时再蘸好佐料，就可以入口化渣了。所以在上桌前，每一份豆花都用碗盖得非常严实，以免和空气中的二氧化碳反应，影响豆花鲜嫩的口感。

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在渝北区人和镇有三家“水上漂”豆花饭馆，其中以“力杨水上漂”名气最大，很多人都慕名前来。它场子很大，里面摆放着二三十张圆桌。每天中午，这儿都人满为患，服务人员推着好几辆摆满豆花和蘸水的小车，一桌一桌走过，为客人端上一碗碗白花花的豆花。另外，店内专门设定了一个地方，有各种凉菜、卤菜、烧菜和蒸菜，可以马上选用，非常方便。

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“力杨水上漂”的店面六、七百平米，这也是我看到的最大的豆花饭馆。

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六、垫江石磨豆花

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1990年代后期，也是看到重庆人尤其钟爱豆花，一些连锁店和加盟店在重庆各区开始布局，其中以垫江石磨豆花、涪陵豆花最为火爆。

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这时的豆花，也有了改进，质地更加绵软且稳定。佐料，也由清一色的红油蘸水，发展出了青椒、干椒等，你可以根据自己的偏好选择食用。

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这些店，虽然打着豆花的招牌，但醉翁之意不在酒，除了豆花，还推出了更为丰富和价格更高的菜品。这样的连锁店，更像一个中餐店，豆花由原来唯一的角色，逐渐演变成了餐桌上的一个配角。

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不管是规模如垫江石磨豆花，还是街边普通的豆花饭馆，基本上定位于工薪族或社区居民，且主要是为他们解决午餐问题，所以位置都相对背街或偏僻。你不可能在城市干道或商业MALL里，看到豆花饭的影子。

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豆花饭逐渐衰落，主要是源于它并非不可替代，不像火锅可以包罗丰盛的菜品，一想到吃火锅就让人流口水；它又不如小面方便快捷，几乎是每个重庆人不可或缺的早餐。在洋快餐等各种速食的挤压下，豆花饭作为午餐的份额也是越来越小。

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除了非不可替代性，还有一个原因是源于经济的发展，让人们的菜品越来越丰富，只是一道菜的豆花常常被忽略。

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在遵义，我慕名吃过豆花面。有些中餐馆把菜豆花作为一个菜品推出，而豆花鱼作为江湖菜，也曾经火爆一时。这，是豆花又一个进化和存在。

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五、豆花饭

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进入1980年代，国家开始步入正常发展的轨道，人们的工作和学习任务增加，已经很少又有人在自己家里费时费力地推豆花了，除非是宴请亲朋好友，当做一种特别的招待。

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1985年，我家从单位搬到了城里，那个曾经消磨了我和妹妹的少儿时光的石磨也被处理掉，没再搬到新家。

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如果想吃豆花，也是到农贸市场专门的摊位上，买了豆花，回家煮沸后沾了佐料吃。

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而出门在外的人，中午就要一份豆花饭，一碗豆花一碟佐料一碗饭，方便实惠又下饭。在物质还不足够丰富，百姓手中钱不多的时候，豆花饭成了那时很多人的午餐习惯。

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四、推豆花

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初识豆花，是在1970年代初期，那时我只有四五岁。自然和政治的双重灾害，导致物质极度匮乏。为了缓解这样的窘境，很多人自己动手来丰富饭桌，补充身体的营养。

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父母工厂地处偏僻，周围全是农村，大多数职工的家就在单位旁的家属区。家属楼与楼之间闲置有很多空地，有些人就把这些土地改为自留地种菜。而黄豆因为易于保存，且富含蛋白质，常常被深度加工成豆花。

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最初，妈妈会带着我到附近的农民家，借用他们的石磨推豆花。看到别人自如地推动巨大的石磨，觉得好玩便抢着推磨，无奈使出吃奶的力气，石磨分毫不动。

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记得后来爸爸买了小石磨。那天，我和妹妹兴高采烈，完全把它当做一个玩具迎回了家。兄妹俩饶有兴趣地转动着石磨，看到黄豆被磨碎，然后用水泡软再磨。白花花的豆浆顺着石磨间缝隙汩汩流出，流到了盆中，流进了心里。

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三、豆花的制作

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传统豆花的制作：（1）把干黄豆用石磨磨粹，用水浸泡一晚并去皮；（2）滤干水，加水，用石磨磨出豆浆；（3）将石膏用水化开即卤水，静置；（4）豆浆加水煮开，小火10分钟；（5）将卤水缓慢倒入豆浆中，边倒边缓慢朝一个方向搅拌豆浆；（6）豆浆开始凝固出现豆花状；（7）在豆浆全部变成豆花后关火，用筲箕（或其他轻物）压在豆花上10分钟，然后取下；（8）如果觉得豆花比较嫩，可以用刀把豆花划开，再用小火煮一阵即可。

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做豆花的关键是点卤水，是老是嫩是绵是软全靠个人经验。很多豆花馆别的都可以传授，唯独点卤水这一技能绝不外传。

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重庆豆花少不了蘸水，辣椒、花椒、食盐、味精、蒜泥、小葱，个人可以根据自己的喜好调制不同的蘸水。一碟蘸水，看似不起眼，却是豆花的极其重要部分，能不能留住食客，有时就在于这小小一碟之中。

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二、午餐怎么办

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小面适合早餐，火锅适合晚餐，那好吃的重庆人怎么解决自己的午餐呢？中午十二点下班，中间只有一两个小时，既要填饱肚皮，还要午休，这确实是像打仗一样，丝毫不比上班轻松。

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虽然现在一个电话，各式各样的套饭、面食、米线就可以送到你面前，但实际上老祖宗们早就为我们准备好了午餐。

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重庆气候潮湿，吃辣椒和花椒能帮助除湿，麻辣兼具的小面和火锅自然应运而生。

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豆花，表面平淡无奇，但因为食用时往往需要沾取蘸水，而蘸水里又少不了辣椒和花椒，麻辣味十足的豆花自然就成了重庆人不可或缺的美食，再添上一碗饭，不就是一顿美味的午饭了吗！？

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一、早餐和晚餐

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1997年重庆直辖后，火锅就逐渐成为这座城市的名-片，但凡亲朋好友来了，都会招待到当地有名的火锅店去搓一顿，尽情品味重庆的麻辣劲爆。

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小面，更具市井气的食品，似乎每天都要“下碗小面”，才是正宗重庆人的生活。当重庆小面在《舌尖上的中国》播出后，更是红遍了大江南北。

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火锅形成规模和气候后，逐渐形成标准化生产，最终有了连锁加盟。资本的力量迅速推动着火锅向外省甚至国外发展。

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每天早上，往往就在你走出家门，或公司旁，或上班路经的地方，你行色匆匆的脚边，就会有各色各味的小面。因为方便快捷，小面更多是成为重庆人的早餐。

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而火锅往往是家人、朋友聚会的平台，所以大多数人会把吃火锅的时间定格在晚上。这时，你才有充足的时间大口喝酒大口吃肉，大快朵颐之下的松弛和交流。除了以上原因，爱美的重庆妹子吃了火锅回家后，也好处理残留在衣服和发际间的火锅余味。

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这篇文章，经修改后在我的公众号（刘昆的汇保人生）、博客（刘昆的保险世界）和微信（13808367573）发布，朋友们可以关注4 k" d/ A. [. G+ V3 n& F

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很可惜，那家位于南坪西路还建房小区过道里，我吃了一年多的无名小面，已经不在了9 R, x( D7 u  y( N, s

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  g0 Z" G6 x' G- w. ]看到坛子里有人说小面涨价了，才发现自己是个对价格不敏感的人。因为早在2月前，我非常偏爱的肖氏面庄就上调了价格，2两小面由5元改成6元。
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6 E1 D; y- S' q- ~我很平静地接受了这个现实，肖氏面庄的生意也没受到任何影响，每早都是顾客盈门。" o2 t, y6 u' ~- X

, G) j( q7 H5 N$ w  [  I没法，味道在那里，你爱去不去9 X( ]; i3 t: W! X; ]

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今天（2015年4月28日）看到这两篇帖子，不得不说几句。“老太婆摊摊面到底在哪儿”，随便一句问话，点击率竟然高达8000多，而投入了相当时间和精力的《面的记忆》，点击率却只有4000多，堪堪前者的一半。0 h6 R" C  U3 b
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“这么长，懒得看”，可能是很多朋友的懒得看《面的记忆》的原因，但深层次的原因呢？可能还是人心的浮躁和社会文化氛围的缺失。注重经济发展而忽视了文化建设，这是改革开放最大的失误。% S$ D/ H; t0 p" Y1 B3 ]8 N
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还好，认识到了。
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! S2 ?" u) R, F! E+ f“书香社会”，就是新一届ZhengFu所倡导的。
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中国每人年均读书为4本，发达国家都在10本以上。我们暂不敢奢望追赶上发达国家，但，你拖了祖国的后腿没？+ [  R/ h5 d. X8 D. ^4 r

" ?! i4 P# k$ x4 }3 g当然，我不会花痴到让大家来看我写的《面的记忆》，还是印刷体的好。
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肖氏面的咸菜不错，不知道用的什么牌子

就是，不是很咸，但味道很好

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楼主那边还有家肖二哥面庄也不错

哦。我住在昌龙城市花园，还没听说过附近有个肖二哥面庄

无聊宝器

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& S; [8 c+ Y: \7 t( N8 H新版重庆小面50强又出来了，肖氏面庄、老太婆摊摊面、三姐猫儿面赫然在列。! X2 u  d7 s! \1 Q# g2 c

9 K$ y1 E% d4 g' T在融侨半岛香弥山大门，有一 ...

* v2 U) \/ L" ^. n: G楼主那边还有家肖二哥面庄也不错
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