本帖最后由 国仁打平伙 于 2014-10-14 16:40 编辑
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8 C8 w' `, {4 |9 E 制作豆腐最关键的有三个东西:卤水,黄豆,搅碎机(豆浆机)。卤水影响豆腐老嫩,搅碎机影响蛋白的提取量,黄豆决定口感和营养,不多说了,开始进入正题吧
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1、泡发黄豆
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+ l) L9 Z. ?7 L; @1 k B0 z* R 2、搅碎黄豆 然后将泡好的黄豆一勺一勺的倒入豆浆机内,豆浆从左侧流入大铝盆,豆渣流入备好的塑料桶,倒入用开水将豆渣稀释后再次倒入豆浆机二次搅碎。
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4 \1 Z" s( q8 M* Y9 G* b 3、过滤豆渣浆 准备好白色的细网布,将搅碎好的豆渣浆倒入布中,不停摇,拧干,直至不滴水。
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' u |$ w, j) j* q: _4、煮豆浆 将过滤好的豆浆,倒入锅内,大火加热至沸腾,期间会出现泡沫,这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。
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( c( ?; ^) G6 F) J i9 G- T 5、卤水点豆腐 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤,石膏或者酸汤。我们用的是盐卤水,卤水的多少决定豆腐的老嫩,喜欢嫩豆腐就少加一些,喜欢老豆腐就多加一些,加入适量卤水(,由于各家所用的卤水浓度不一,所以用量不好精确,出絮状就差不多),慢慢形成豆腐脑。 * \! g* T6 @/ l; B3 |
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6、过滤豆花的水分 将盆内多余的水分捣出,水分捣出差不多后,直接倒入铺了细网布的木盒子模型,先将布包裹住,再在上面加木盖,盖子上家加重物压实 ; m1 i( D# K6 T; {4 ~
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: w8 v. ~+ G3 ?6 q3 n3 B, x, D# d8、豆腐切割 一至两个小时后,打开模型,掀开上层细布,用刀横一刀,竖一刀,将整块豆腐切割小块,至此,豆腐完成。
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