本帖最后由 国仁打平伙 于 2014-10-14 16:40 编辑
3 X( \- l( H: c2 u/ e, G7 L q# T% ?0 S. X
制作豆腐最关键的有三个东西:卤水,黄豆,搅碎机(豆浆机)。卤水影响豆腐老嫩,搅碎机影响蛋白的提取量,黄豆决定口感和营养,不多说了,开始进入正题吧
; U2 A/ x, a- ^$ A; u
1、泡发黄豆
-
) y: G3 m9 m0 A, B& L! a7 [/ G
2、搅碎黄豆 然后将泡好的黄豆一勺一勺的倒入豆浆机内,豆浆从左侧流入大铝盆,豆渣流入备好的塑料桶,倒入用开水将豆渣稀释后再次倒入豆浆机二次搅碎。
-
5 W- ?7 C- n' Y/ J( p 3、过滤豆渣浆 准备好白色的细网布,将搅碎好的豆渣浆倒入布中,不停摇,拧干,直至不滴水。 / ^3 z6 Q3 q9 w7 G* Y9 i
-
e' q6 b0 k9 c. F) \ o3 \ 4、煮豆浆 将过滤好的豆浆,倒入锅内,大火加热至沸腾,期间会出现泡沫,这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。0 h+ g" \$ L# y9 n6 x& B
-
: G) |% G# u$ s. P0 n0 o 5、卤水点豆腐 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤,石膏或者酸汤。我们用的是盐卤水,卤水的多少决定豆腐的老嫩,喜欢嫩豆腐就少加一些,喜欢老豆腐就多加一些,加入适量卤水(,由于各家所用的卤水浓度不一,所以用量不好精确,出絮状就差不多),慢慢形成豆腐脑。 8 x: L; H. g# R
-
1 V6 E1 l' K" L6 S
6、过滤豆花的水分 将盆内多余的水分捣出,水分捣出差不多后,直接倒入铺了细网布的木盒子模型,先将布包裹住,再在上面加木盖,盖子上家加重物压实 8 A$ p- B/ S3 t% e# D% q
-
4 k8 c/ G! @# L$ p$ w) I
) n6 v3 \- b4 y8 c! v. v9 A# B: w" M8、豆腐切割 一至两个小时后,打开模型,掀开上层细布,用刀横一刀,竖一刀,将整块豆腐切割小块,至此,豆腐完成。
-
! B1 j( P4 S+ M% Q; B. A
0 p6 y( B, q! D( l
' ]$ T8 J: n# C3 h' D5 K& n- f4 _4 U7 y: {; l" }( N( ]
. f7 I; L3 D# Q( d6 @/ a
8 w- Z( n& u; n3 l1 {' ]1 A8 l3 ^- {) J [7 |( S! H7 ?
" ~! q- @( D* u+ [* F6 i
7 S9 z" {/ C2 |! S. {
|