福娃乖乖

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" z$ i- J- ~5 J3 F2 k2 H$ Y       这是几个月前做的了，当时第一次做，做之前在网上查了很多的贴子，做出来效果和口感还不错，用的是君之的方子，不过我减少了糖的份量的。2 h4 t* W6 U3 a- K, f+ g
     

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【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
% O" Q% D' e; m! }5 o' V配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
, }6 o+ R6 b/ R( B烘焙：170度，约1小时。
: h) |/ }$ {, c. ^/ V, P（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）  4 a7 x  ?/ ]) n

! H% J1 q; O' I0 }+ h( G* H0 Q我是按6寸圆模的配料来做的。
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房千晴妈妈

看到就想吃了

~齐天大圣~

第一次就做的这么好哇，美妈可以分享下过程 和配料哟

悠然小猪猪

想吃 就是早上不晓得吃啥子

fdnancy

哪个做的也。。

福娃乖乖

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7 ^% W5 r1 o' r大家搜索新浪君之的博客，里面有详细的制作戚风蛋糕的过程，我就是照那个做的，之前我发的那个博客的链接打不开，只有大家自己去搜索了，我把博客里面的配料贴在一楼了2 r5 f5 u; ~3 \! H# e, v

我居死你

我想吃啊 我想吃

欧阳小妹

美妈分享哈过程赛

悠悠~悠悠

我很笨个 美妈可以发哈配料方子啊

hello小宝

我也想吃 囊个做的嘛

福娃乖乖

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制作步骤：
/ Q4 a/ [- ~% t" K1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。; b; {) }/ c  }4 [) ^
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
' Z2 [% e, q: K( |2 h3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。0 _. P% Y5 S: S5 X5 `
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
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3 @1 D% ]8 B9 h; V# K5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
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4 W( G4 q' M# s1 b2 n6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
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7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。6 H1 p- p- z( G

# _& B6 c# X: h7 b2 L/ }2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
& ^1 e% R1 Y. S5 ^: s3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）
; l! g# H1 [. ?4 o4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
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5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。# t- l: a2 x+ c5 `8 K3 N$ N9 F

! E' B4 p5 B; r  c6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
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) {' U/ E% |6 M4 }4 @2 u+ D7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。8 I0 v# T" x. j

# \  M5 \* W- c/ Y- P# Y8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
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9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
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; ]5 }; z. Q' e" ?  Q0 V! Y我把过程也贴过来了，大家看看吧
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hello小宝

福娃乖乖 发表于 2012-2-29 21:02
/ ?0 o) I% v2 [. S$ T" J制作步骤：
+ A$ z6 l8 k. p  T8 N. \  C, \1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。# L0 z; \2 E/ M7 Z/ t9 y
2、 ...

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谢谢美妈 太好了 以后做了啥子也记得和我们分享哟

susu224

好佩服哦，我做了两次以失败告终，我太膜拜你们这些能干的妈了！！

yuxyuxcq

我也喜欢用君子配方，糖确实要放得少些