福娃乖乖

6 h" A) c. @8 P. T1 y1 Q) B; W) C: U) Y
       这是几个月前做的了，当时第一次做，做之前在网上查了很多的贴子，做出来效果和口感还不错，用的是君之的方子，不过我减少了糖的份量的。  r; p; y2 M4 U$ S4 `# V
     

, U/ h; X; s& n

) {6 M6 Z# r+ ~+ ~, {! C

9 ?4 N  r2 q6 P. h  q

: E) H1 L' @5 L- O& l+ P& m$ m2 m7 P6 g8 h( L
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
+ \6 T8 P% S% d# R% z* h$ g配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)0 Y5 E, _' ]7 F7 g9 i/ E
烘焙：170度，约1小时。
1 j* Q9 Y7 t5 v6 ?* O$ U% K; G（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）  
7 I/ b+ L9 B& n" z0 k6 y+ S) V  F' B& T+ ]6 y0 N9 D
我是按6寸圆模的配料来做的。
' |, q& s  I' _6 `6 h4 _( k( D9 R% Q2 j, J* u/ ^) r

* X0 l  ]; d2 M7 U+ `: E* H  l/ Q' i# ~/ I

$ y$ o9 R7 G* t% x, K+ z8 @5 @3 o0 U# H9 X; g

房千晴妈妈

看到就想吃了

~齐天大圣~

第一次就做的这么好哇，美妈可以分享下过程 和配料哟

悠然小猪猪

想吃 就是早上不晓得吃啥子

fdnancy

哪个做的也。。

福娃乖乖

' T4 M+ M+ \7 j. i9 {1 t4 y
1 d; V! p- _* ^3 [大家搜索新浪君之的博客，里面有详细的制作戚风蛋糕的过程，我就是照那个做的，之前我发的那个博客的链接打不开，只有大家自己去搜索了，我把博客里面的配料贴在一楼了; z# D- p' ~! F9 T$ G. G+ g

我居死你

我想吃啊 我想吃

欧阳小妹

美妈分享哈过程赛

悠悠~悠悠

我很笨个 美妈可以发哈配料方子啊

hello小宝

我也想吃 囊个做的嘛

福娃乖乖

3 X  U8 {" a" m, f. S% r" n/ o5 W! }/ C& h% N4 t
制作步骤：
7 o# i, H8 ]) U2 v: k* C1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
3 U5 D6 N8 _7 C  _( Q* v7 e2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
( F" o1 n& h, x: j/ b$ j3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。+ v$ }3 ]# F( i/ {4 C' k
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
" p1 O5 \+ T  q! _# P" W! d7 w5 ^0 {  W* Z! r; x; ~" d! U+ k
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。% S7 U0 I7 ]( a  `9 C, g0 p6 `( G

% i6 y; `0 U! c+ z3 y8 a9 H! x* e9 ^
% @- S, A- e& ~. A: ~1 X, U
/ Y2 U! o; m# K0 `; D
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
9 T2 J/ N, B2 k7 |2 Q
! c+ W. F. s0 m+ U+ ]- I2 `3 @$ ^! l* |4 j& v: A7 S

+ F# @' ~" I  ]  O; G! f9 z9 z- U! ~7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。7 F$ e4 a. _( l  D% B+ `6 A2 g  r/ J
, \1 F  g' I/ s$ {! ~# v$ b

' P' E3 i8 {- v" C- r5 N1 A1 E4 }
tIPS：9 z! i  B: k' ~# U- d% i/ ^: {
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。- h; L% k6 D2 p0 b+ y
+ Z+ x6 R0 j2 N  q/ }! m' p9 y
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。! @3 V9 B% n2 z( R5 v. i
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）
0 e  ]* e( l( G8 o/ S$ a4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。+ o* ^5 ^6 [9 W9 y" }7 Y

  ]& a2 I8 Z: ?) l5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。$ ~* E8 i6 {4 ]$ d: d

! {% x) X4 x9 j5 G1 A: i6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。/ ^' J/ ]5 l8 c2 _8 i8 L8 _( a5 v

& V5 H- x6 Y! J+ ~- n" e4 I7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。  g8 c' }; H' J3 u2 z
" c# b! c3 ~" V
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！7 _( {( B; T+ m9 y+ Y; I

' A3 [1 F( f$ a' ]9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。+ n, _+ f- A- j5 l% k% @

1 s$ W9 K# \8 X# K  n# |0 _
' v9 R; A- j# r! |8 T1 Y1 X4 t( R, t
我把过程也贴过来了，大家看看吧2 f. G$ _( z# s: r9 Z9 O  ]
$ R; z7 m+ e- _

hello小宝

福娃乖乖 发表于 2012-2-29 21:02
3 d  g' `9 q- C8 [9 I+ o制作步骤：% {8 f  a5 ?; i; z6 K8 A) u
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
1 d. N. W2 j- l" R& c2、 ...

1 h$ V. n3 y+ N8 j, H1 x- w
谢谢美妈 太好了 以后做了啥子也记得和我们分享哟

susu224

好佩服哦，我做了两次以失败告终，我太膜拜你们这些能干的妈了！！

yuxyuxcq

我也喜欢用君子配方，糖确实要放得少些