- 注册时间
- 2009-5-26
- 帖子
- 964
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 5083
- 精华
- 0
- UID
- 607404
 
- 妈币
- 2831
- 宝宝生日
- 2009-10-29
- 积分
- 5083
|
本帖最后由 福娃乖乖 于 2012-2-29 21:04 编辑 " H ?+ J! H H
/ s/ b* K& c, N9 h- i. K制作步骤：
" Q& B" A# q2 C1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。. P# v" a4 f. E, p: m# m9 s" A
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）" R) k. C U( t# w' n+ J
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
2 `- G' Z. y1 a当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。/ N5 h) d4 g n1 L
: K0 ~% @0 W8 _4 [' V: C5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
]* a9 p& s: k" W5 |1 U6 H
" D# A1 D+ U( ~' H1 k; g6 @: Y2 C/ u8 N: c
- N4 o8 o: w/ n5 n! _
( {* Z( ^: Z& C6 V% i% ]6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。5 r9 N. L# P+ U& ?$ \5 ?! \4 {. A2 d
+ m2 h" @7 h. ~8 y) A" ~
- O9 [; g. ^( z& O4 U" ~1 ^
5 L. p8 J8 U$ R0 ?# W2 w7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
: B, N5 m' r: T0 D# K
, v8 v, g0 g* Y* \2 X) m9 q3 q
* ]5 `6 G/ ]) S% u6 z
1 L( k s. E+ Q- y, S4 MtIPS：. o& D6 K- D A9 _1 d
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
& ?4 Y& B: n9 B$ @9 ]1 O9 t8 V
2 K) e( b5 |; V% H6 F( I. _2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
8 C, M a8 n2 f8 E3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）
/ `$ ~# {2 P0 ^1 i- @$ z4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。4 l& q1 W% N4 z7 ^! b2 k
# s5 u/ h7 |0 G2 r2 b' w' {5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。+ |, u" t+ I7 \7 I
0 G# s Z% o" ] \6 r; p
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 `6 C/ u8 ]& [1 ^
/ n8 h. Z4 }% w7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
1 y. u. F* A! d1 p+ }8 M$ S' H# B9 O8 R
9 g6 `! j3 }& z1 b- ?8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！# O& I- W& ~4 {/ n. M# _* R
$ u" ?5 g- m2 n1 C4 e
9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。, N( d3 a `/ q6 w
$ w2 `5 d9 g9 u. o* U* T 7 j/ r# \$ [1 i
3 k* B+ u# b+ h+ U8 v
我把过程也贴过来了，大家看看吧
9 H* C" I6 d3 G% i: G& j
4 H6 D: o# i! C* ^% _8 N' g
|
|
发表于 2012-2-28 23:29
想吃 就是早上不晓得吃啥子
我想吃啊 我想吃
我也想吃 囊个做的嘛
