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发表于 2012-2-28 23:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 福娃乖乖 于 2012-2-29 20:54 编辑 6 T7 A/ o# _+ G! |
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       这是几个月前做的了,当时第一次做,做之前在网上查了很多的贴子,做出来效果和口感还不错,用的是君之的方子,不过我减少了糖的份量的。! ^% }4 h2 |+ ~4 P4 R: P7 A$ V1 U
     

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戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)+ K6 l2 R) q* T. S/ a
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
! d& C) B& S5 x' m# l  S  W4 u# p烘焙:170度,约1小时。
& y: D( a* v9 ^(制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算,为方便计算,可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟)  0 P6 W4 r% ^9 G% |' [8 r

/ u7 r* `% f7 A' S我是按6寸圆模的配料来做的。0 O3 Q' Y1 i0 k8 a* U! ]# L
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看到就想吃了

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第一次就做的这么好哇,美妈可以分享下过程 和配料哟

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想吃 就是早上不晓得吃啥子

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哪个做的也。。

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本帖最后由 福娃乖乖 于 2012-2-29 21:01 编辑
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& K" q: q8 k/ I* G大家搜索新浪君之的博客,里面有详细的制作戚风蛋糕的过程,我就是照那个做的,之前我发的那个博客的链接打不开,只有大家自己去搜索了,我把博客里面的配料贴在一楼了3 N+ m2 e# L% ~, m5 Y

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我想吃啊 我想吃

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美妈分享哈过程赛

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我很笨个 美妈可以发哈配料方子啊

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我也想吃 囊个做的嘛

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本帖最后由 福娃乖乖 于 2012-2-29 21:04 编辑
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制作步骤:0 |$ I# `: I* b- ]
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。) V4 j  V- a, d5 C' W# Q/ N* m
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)8 q2 C4 A1 K6 q2 ^
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
7 ^8 S) }$ F4 v0 }- w( K! ?当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。1 e: D* g9 X+ ~$ m" }6 L& t
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5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
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' v4 V# X' l; i# d/ R2 B  I" `6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
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1 l# L: |- Y& {. z# W4 \3 v7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。% Z# W3 M2 E" p$ O# w) [
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1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。( U( X1 g' v3 _* x8 X
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2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。" m  [+ z! y6 Y8 z
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!(当然,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干)
7 ^9 L7 {2 g% \4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
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7 d2 J& P! o6 f! W5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
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2 h0 N+ ^; w) u1 C' w) e6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。0 w$ \" F) |8 H# h4 `
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7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
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8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
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- x+ O7 K( `# H' i5 U0 x9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
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我把过程也贴过来了,大家看看吧% s0 ?, [1 a' H# ^% i5 i

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福娃乖乖 发表于 2012-2-29 21:02 9 [7 [4 m- `. J5 r2 j& K0 [1 t
制作步骤:
( ~4 ]2 l3 c! P! q, b" ]7 A1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
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谢谢美妈 太好了 以后做了啥子也记得和我们分享哟

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好佩服哦,我做了两次以失败告终,我太膜拜你们这些能干的妈了!!

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我也喜欢用君子配方,糖确实要放得少些
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