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开篇我照例啰嗦
1 K9 p( F% p3 }第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
6 s! y$ \: i* K* y# R你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我* l5 I# @- b" n) K; ~6 ]7 {% O
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！4 a$ D" x" T, @
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重" I) R2 `( |# V% N
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" V! @# H% i. Q' A% \
1 Z0 V8 f4 K( R# ?9 n废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋8 l0 q( A8 Q9 Q: S, B9 k
感叹什么样的人生啊) ?' k9 T# B- u. g1 F: Z# K5 d& E
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
" Z2 ~- O, g0 i% R( f, T5 ~又溜走了许多的青春年华
$ A u0 W8 s) f: @我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友2 a! D6 L- j; D8 t+ Z O
就算死了，也值了# ]' m1 x W' a3 X- d1 }/ s* Y5 v
6 [9 E! Z( m V# \
恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
5 `9 K' w% v6 H- F4 F: r5 a恭喜爸爸肯定很爱你
/ v+ G: d' }$ h \- Q# x4 T3 e$ L+ g
额···
2 M5 |7 X9 I; k/ z' ~4 }5 ~4 {' }( Y额····
! ?$ L' B( j; f. x我不会挣钱
) R e# @* c; m) i6 J0 w+ A' Q3 n( ?# }. v
%！#@#%Y^····
& Z: q1 D" F+ ]5 g' g% o. c- V9 }! _. R' w
1 u g+ t' z3 \2 X. H$ N' l
呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
) v2 \, \/ f/ G1 J+ K! H, V我想说的是，人不是全能的. \/ M. C+ @ ^
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗- b2 S# G$ J3 T. G& F
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆; V8 D3 ] m% c
就会收走那个勤劳致富的妻子
4 x- `! `- m5 A8 |2 w: ^如果你选择的是自己买花戴的悍妻4 R- g) D; I% Q+ Y0 a- `
那生活会是很无趣的
, @3 W g0 U2 _+ U+ _
& ~: \6 ~3 q- w不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸# P5 a# d! x- z+ x3 y8 m$ p3 x2 R
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做3 O9 M9 ?8 L# C9 f4 B
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂% s8 e! s/ r$ B$ y
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的4 C3 D7 e# g7 {
... ...
3 g3 ~9 T! Q; ]" m" }
' x/ l. M3 s) p偷笑了吧，老男人6 G8 z/ t4 } H6 r6 b( @% q9 W
8 k) ?2 h7 a( H6 t0 [# ^# X呵呵
/ m& R$ j6 s; D0 E0 y4 O& I" |; H' s
快到中秋了8 j9 Z9 D8 n2 k0 f' ?% ^% r) }
最后做一次5 [& F* x0 E1 y. ` S3 h6 [3 L
其实这个东西还真累4 F0 W2 n; ^1 K- p& T! d+ a
主要是耗时; x5 K8 {& j; ]) b) K
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
( t3 k/ m' g! }4 @/ s恭喜还要捣乱
5 |* \, R" O% B* y& @( H2 ?' G比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪4 U! @, y" X i, L
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
0 B x: t" J+ U哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜1 E$ s1 S6 l0 Z$ H7 _% v5 h
9 U1 D1 K) }4 d$ d7 K9 W
方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
, b; u: ^+ _1 T& x# { D. s" @: d/ a' C" G6 C. A! e
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
+ Q Y0 ?6 Z0 T% P) i0 s9 l% K配料：
8 W, H4 G* P5 i* H' A' b饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
6 e, @3 Z4 u# y' q9 i/ _馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
# S A. |+ K" S2 ~+ Y) d- z: X表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成): A& D& j0 L+ {
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
+ z9 r! }% ?/ Z; f5 X来个材料大集合0 b" h0 ^% z3 C. [! A4 \; U( d
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9 ]5 M8 O! e! V6 x2 G1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀& f w: i7 s% \7 I; ?8 t! M* y
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9 ^/ Z0 z' Z V9 x% f4 [! j2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀% u! b0 @9 ^/ h. C3 e
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0 V9 K& ~: X8 A, C2 X3、倒入面粉和奶粉5 C) p7 x4 y9 i3 `* f3 H. \6 ]
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4 i& V2 G% K3 j; o; @0 `4 g+ r6 c4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时3 e- d- t+ i4 D. a3 _8 l4 ^- R2 S
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* t l0 P, ]) J8 n: f( t
5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿: ~7 [% D3 t/ E$ F. a4 K+ p' l+ g
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* t$ r; h X8 E& y4 T面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
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, B3 ?6 p9 R+ I Q* ~又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
1 D1 m* ?8 a5 z4 V包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
0 f$ U4 F. d- g# J6 d取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)9 \4 c/ A6 v( K/ n5 j
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的/ [$ V$ i' l; T( ]9 O b6 ]" M
( F, P9 m% P' W) t" w
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏6 _) H5 r. ^: n- n6 I
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉9 R8 B: M9 h8 E; j
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅* I9 w! v) }3 l: a8 b1 ~
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了* \4 B6 i9 |/ N
包好以后，成为一个圆球。3 |/ [! N) ?' s f4 j$ n: y
7 L! I& {) d0 }' J* O7 M在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9 i, e4 H# V/ K# m) N+ \月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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0 J& E9 m- g4 `5 j+ b
烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水* R; }; R5 I. U1 _- r; R) O
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液" P& M7 T5 d! H$ z
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~7 E; E* s5 {+ J( P& G( j/ ?
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
/ t( K, \/ i8 z' pTIPS：
! }9 a, o6 J- h9 r, P1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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; w- ~2 Z+ O: _( `2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！+ T& t# V8 c) P& [' }- A* e }
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)3 L) W: G# O2 N& U
0 s$ r8 a; L( P, I3 l5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！' l- y# p" _% j2 G
+ k, c% W, q- S7 N6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
" H9 n; H; d# _这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~4 o, H3 N( e/ C: ^1 }& @: l
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6 I+ w# D* m. ^4 Q! E8 v& z9 g回顾
: X2 m; V& T* t牛奶冰皮月饼
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# | J% x b+ u. B' Z苏式月饼
: S. ?) l7 h2 j9 a7 W- H+ k( E! k
% d& x1 B( ]- g B& W芒果冰皮月饼) p b f7 ?/ ~' ~, Y3 V
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广式月饼5 W* D- E$ j6 E" _, g
! v+ O/ t) Y4 r+ g- w
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
