- 注册时间
- 2009-3-27
- 帖子
- 7043
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 31291
- 精华
- 10
- UID
- 603961
  
- 妈币
- 17769
- 宝宝生日
- 2008-07-11
- 积分
- 31291
|
开篇我照例啰嗦" n# ]' p$ J& {- O# P1 d9 W
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
, V$ b# G/ P; t你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
6 f0 m q' d% f" n. @4 g我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
) ~% h. z9 F$ J, J2 }我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重& w/ u/ m0 D! D5 [/ l, J6 ]" O& a
-
% T% A) M8 i0 l' x2 r
+ y& B: u2 `4 P1 q; S废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋
3 l5 C3 c. C' j$ W感叹什么样的人生啊
0 k2 r9 Y5 l, B9 j( O光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
, n& W/ {% t/ i, g又溜走了许多的青春年华" j8 B8 W9 O/ H+ ?; p }! ^2 A9 [
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友# h0 S, v1 u1 v6 f2 m5 I
就算死了，也值了7 s! y# A1 n- h6 s& v( C/ H
: @) n5 F, F" V4 M F
恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
8 W0 `) t# w" c恭喜爸爸肯定很爱你; T3 B% R! z5 K: s5 f
4 s. {" s+ w- u8 o% u* w
额···. c9 Y l, L0 e. P$ N8 g+ Y0 y! {
额····! }: P ~8 D7 ?+ g/ }2 V2 {
我不会挣钱+ s, `7 Q* P# @% m# X# }% k% Z
5 M5 Q& n$ |( n: U9 h
%！#@#%Y^····
, D' t$ B0 c; i+ x5 p
) ^) S! _! X1 g/ U$ j' Y' m! L0 l; L2 W, e+ y
呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话2 \# ^+ [# l' y5 s
我想说的是，人不是全能的- S/ H, \7 J- Q( t9 }" ?. ^
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
& T" Z9 r8 w8 Z2 _$ F老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
; P+ f& [" m# h, h* D就会收走那个勤劳致富的妻子
, i# F& v7 n5 O如果你选择的是自己买花戴的悍妻
- z: P, Q$ ^) t$ t- a: }那生活会是很无趣的& b- n% o9 W8 S; t% B( V2 i! b
: {6 m8 k) t5 \! K0 g$ h c- F5 ?3 [
不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
8 W4 S6 _, C* v1 o6 o# Y! F2 G不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做7 O& u0 ]! w( E" N, \
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
7 _: `% J1 v# y# O0 h; {% z不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的) f9 e- W8 w P5 b, u. S! M
... ...1 z, ]$ q3 c2 k
+ K2 H# e" P! Y+ z9 D5 y偷笑了吧，老男人
% }) }+ l7 {; B; [- x6 q" N- E. [$ n; }
呵呵 C( l! x- }4 k9 `" H
8 h$ y6 I: Y# I x% b/ R* n
快到中秋了1 Y$ _3 U: c4 H1 Q9 y# d
最后做一次4 S: v3 {4 y, {7 K3 o# K
其实这个东西还真累7 L5 l( \6 Y. o# E# V
主要是耗时$ B" d9 @ W2 x7 O5 l) P/ e) h+ o0 U
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
; s. v& c: e* |, k: g恭喜还要捣乱! B! H8 X" B/ e% ]7 ~
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪" y* Y& R. ?( P
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
- n5 o4 y- ?* M哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
6 Z" V P+ @; [2 B0 |) B: K! a! ~* F4 V' O" o6 Q% O3 o% U
方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
! i0 u3 @1 I( A- [+ B# N$ g, j, j* _/ `5 G
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)' u; ?8 G4 {+ B& ~# O1 s* W$ `+ k
配料：5 L/ R& z( I. T
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。0 d8 k1 L' {' z6 _% c X
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
R1 g W8 \1 `6 ^( p" U- s表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
b9 N3 @7 M7 f烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% ^" g4 z) f4 ^& P来个材料大集合
9 q9 X4 ?; s# }
-
/ p+ Q$ O# [6 k" J$ b/ v
1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀; B: Z! ~" ]2 o" n2 I* }- S2 e
-
0 K- F5 g2 f B; @+ l& M
2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀; X6 w8 K* o9 d! C( C, k5 U
-
. b. F$ ~. Z+ _7 x5 W) @3、倒入面粉和奶粉4 ~/ w8 B5 G7 ?3 k- B* Q
-
& [; O# c3 ]! B$ C, Q
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时 x6 ?3 H/ r g; E+ I
-
, L0 ^1 Y% S W! j5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿7 i" b6 l3 v0 N9 @2 a& `; {
-
1 T- g# e/ y! N) }* ?' o7 Y
, S$ x, ~- X+ Q. N7 L: A
面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
! p" ^' R! T% G' X" @
-
. j5 ~! o8 ]4 J! Y
! O& O2 z! S8 P/ e' E6 u% ?* w! V+ e
又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了: ] W! \( s1 |+ {" a% X7 Y1 c
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆/ E9 C* \& p& H. }, _0 L% G1 U
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)7 w+ s! N7 B. L4 p) Q# m
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
3 S# \& d9 @' T6 i
6 Z# U" g; R- [- {: r1 p
-
0 A( y* \4 T N3 i6 P7 n- U
然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏( u$ | a k+ M; Q
-
用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉1 ?9 J8 n; A8 A/ t A
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅/ i4 \" b2 a @- f# q3 r$ `
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了9 Y2 J k2 Q: X5 B6 O- R! f, A
包好以后，成为一个圆球。
' l5 R" d V/ Z7 q: k
! S# r! }2 Y9 x5 ~) s0 g+ ?9 Y在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。0 N4 e$ J0 }' u) O; |
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
8 n8 o* U/ p7 Y; {$ i7 F! s( c" e1 c! M1 f
-
-
-
-
-
$ |3 M8 [0 {( t/ o% X8 D烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水& Q1 R+ q% `( A( c5 C5 l/ E0 g
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
; e2 }% S3 Z( P2 V蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~; |: S6 U$ J4 E* e
6 G+ _) |" p1 ~* E6 z2 O$ }- S7 P% |& s( S
等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整9 ]6 f" Z5 \9 L6 g# k/ l' r a
TIPS：# F* h* t/ Y8 E8 _/ D" H
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。: I" R8 }4 w, a$ z
8 J2 T: b2 q3 s, D( N2 G; r
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。3 _3 U" l; b, v4 Z' E4 G
2 Y7 n* b: }5 x1 `' S3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
2 \: W- ]% O0 {2 m4 d' l5 K4 j& r. |* X8 n3 }2 ]" F
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
, j. ~! s2 I. Q. f9 l5 u: S6 x
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！0 i7 l1 L% z# n7 P' @
" n! d0 y. B- i$ k) Y6 U! B' Y/ f, w# d
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
( ^6 r1 x+ C+ ^; f; c% y1 P s3 C- r/ c
. _+ n: k. [# C3 \) D我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了) g- n- |! ~% ^ @
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~ R. K) D+ _" N
2 e0 r8 p+ n- d, a
( E8 J5 l) H& Y
- h. N/ w2 c4 \9 a
回顾- s. Z0 o @! C
牛奶冰皮月饼
* p- x% \) }* y
+ J6 F9 G) Y5 I6 J% A: B9 T
1 [8 n7 Z5 {. @& Q A- o, d% P; d, v: R z1 O
- p/ S' F. C9 u; S
3 d1 k) R% ~) H4 f0 b# `3 w# i
; ?4 g: M3 n2 q( A苏式月饼
' V6 u( k* b Q- ^! l) u+ T n6 d& e) h0 y0 O1 m' X4 p
& x' I% ?7 F$ q- k- x- o6 b
芒果冰皮月饼
2 L( z5 w8 I" D, u `
7 K; U8 o1 H: n6 ^
( w( A) b1 k7 x! F
: N3 V U) V' q# m8 ?% w- p广式月饼
+ I9 p/ Y7 q0 N1 f% H
$ X$ ?" o# ?+ Y: \
|
-
总评分: 妈币 + 50
查看全部评分
|
发表于 2010-9-20 14:35
