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开篇我照例啰嗦+ K% q' m7 J$ l5 X# A3 c+ f7 z# G
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们7 D9 ~+ y& Y( K- I8 Z
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
* \9 Q: ?1 p2 j; X* Z我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！' v! d A0 w& e6 p! C
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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1 O$ t5 ]7 W4 g0 l& T% d
+ u( c0 t% ]4 n$ F2 _7 a. X废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋+ G- t5 ~3 d# u, C# T
感叹什么样的人生啊$ ~# n, S# B% v- ^* F' [
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候. h* ]( T5 _6 x7 J( _5 W
又溜走了许多的青春年华
% @/ L0 u& ]9 c) E- u/ ?* \我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
_, N$ b4 Y1 Y: G1 ^! {就算死了，也值了! O$ B$ c, d* n6 {; @$ {
7 `! ^' n$ e( G, {
恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做) c/ \5 H O: z! M0 m* X
恭喜爸爸肯定很爱你" _- D( v/ x: h* S8 ]
% @* W- ~$ ]& N额···
# S0 G% M: j4 K, w) C额····
- T' P; B) H7 ?5 ]0 @我不会挣钱
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%！#@#%Y^····# i$ ^. [! F2 I
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0 p6 Q- B$ V* u呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话+ |) t( T5 b8 r4 j# H) y
我想说的是，人不是全能的
/ z) A H0 W# [0 @2 |8 ?9 u有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
! n- i8 [! |% f5 S8 Z( w老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
# D9 T% k9 Y' V3 e# g$ Q) u就会收走那个勤劳致富的妻子
- l1 s4 M- K Y7 L/ M如果你选择的是自己买花戴的悍妻
% E/ b* f* n" }- u4 b那生活会是很无趣的7 [) h) u4 I; O" {7 T
, P, C6 n y; ]/ [: l
不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸$ |4 |( N7 x/ B4 V6 N4 P
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
* Y Y9 t7 \2 {; g3 C6 e不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂# H# s2 B, @, y% T3 {' |8 {
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的) s- s9 I, q0 F1 H
... ...
! R9 H$ v/ K: D+ i9 D: o) p, L% Y$ w" l: _% p
偷笑了吧，老男人4 X5 {( x3 J! u* r* |2 @' j: f( `
3 i5 n0 J" M( U1 x
呵呵
3 K4 ~8 P8 C8 L' X. ?( a
5 c1 g) }/ ~2 f9 L3 G$ [2 V# q快到中秋了" Z( ~/ i, Y$ | q. |; q* N
最后做一次; Y6 @4 w/ F! j2 Q
其实这个东西还真累
) d& S* V1 u8 H% h) y主要是耗时
{- _* N5 q' k ]/ S" j7 @每次做，都是凌晨3.4点才能睡! |8 {( Y; [- M# M X t
恭喜还要捣乱
( f Z" b0 \- v比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
5 N0 I" e8 B# h. h; Y比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
9 x4 [/ r: Q- G! \2 p6 |( _哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
% }' O# r3 ?$ v- b; q
8 q9 E# s% s( t$ `: {: S. Y方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~! O+ p5 D5 l6 `/ R/ c; y
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
7 y0 ?8 D7 N; n% z配料：
' |) {6 p9 R0 {0 H* k饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
% {: P$ X! v5 }9 J" B0 G( Q馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
9 q( H" w2 a/ M- K表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
! |! I: K/ E/ i/ r9 H( L" l; ]烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
/ T+ p! X" G# O, f6 J来个材料大集合" {% y/ }% u1 ^* u5 N4 Z- l% R
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% X0 l5 W7 l0 m0 ?1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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6 Y* d% J# s! p" f3、倒入面粉和奶粉
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$ N2 ^* c" Q _& S4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿; g0 f, p N# d4 R1 D" G5 x
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克6 Z A9 p+ f! U* a5 @7 f2 P+ n
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了% F$ o. ]4 y0 a F4 _7 d" F
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
7 z5 K; E1 T& M) W' o% M: k7 Q取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)5 p- x+ ?3 s4 z j
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的 v5 b+ o6 X; x/ P
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏3 ]. s3 u' t- F
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
/ u2 J B: K) i& D! x继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅- [* x3 C4 o2 ]
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
& m8 }, }5 P" J0 _/ p( a包好以后，成为一个圆球。6 o5 H/ e2 d, V4 e. ?: b% l* g
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
$ {/ J% r2 v8 t- D- w# V, v月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。+ C& W" Q0 h% e+ D
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' D% u& |+ M2 F: o# T: b; \烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
2 r0 T5 i4 [' C- f) Q. f烤5分钟，拿出来刷蛋黄液7 X" @9 V0 I |4 a, j( k, X1 X
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
7 \7 q7 V2 i, u& H% c. |TIPS：
9 v$ c3 ?# e( x$ y. X& q/ _1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。% h+ ~" E* Y( r) u
. s/ K7 w, s! x- d3 g) J2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。: L. k2 |% c+ N: z! ^. {
1 m. f1 C9 u/ h5 T& a3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！3 _% N4 _6 w* H# J$ a3 I, a/ `5 J3 y
[$ X- w+ g) I8 i, _+ l! P$ t: Y4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)2 t- U" A5 o$ C( A0 z9 ~- v ~
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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+ f+ D$ o1 S; B5 |8 h6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。- B6 b) C; `1 S& K1 J9 p1 \
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- C0 K: B0 g, u- r/ K" b+ _我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了( r3 |8 o; S; H9 I" I9 J
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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. G( Q/ m+ }, {: t3 C4 U6 v回顾* Z% e% a0 }5 t
牛奶冰皮月饼% r$ z4 A% }6 L' }5 s
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( g7 ^6 X& @8 e+ D) F; U6 v8 l苏式月饼: Y; w$ [; `5 w$ c3 U1 c
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: T! p( B, c+ F1 `( G2 U芒果冰皮月饼
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广式月饼( W+ D R1 t) Z4 ~8 T1 Y7 o- e* {* y
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发表于 2010-9-20 14:35
