西西妈

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# f2 w' o4 x( e# d+ p【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)( i, P$ ~* p/ Y- n/ f
配料：2 ?. e9 p' R  l3 ]8 ], I
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
# @! _5 f0 d- D! n# a$ N馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。/ j$ i. d" _- t" r- A" D6 N0 \" {9 Q
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)6 p8 O- O- A7 H( U
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。; L- T9 f: c# Q3 ?" L$ t) |

; y% A, T3 W; C" ~6 c莲蓉的做法，点击这里进入9 g0 h9 N+ g- q
转化糖浆的做法，点击这里进入' `( O0 L) k4 ^7 F! r
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制作过程：
+ U- R0 c, {0 k; p% |# x3 ?1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。! x4 c6 J) _) c. Z+ @
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
, I, y( P6 H( Y  K3 `3、倒入面粉和奶粉
3 [* A! A/ X/ t( u; M4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。8 a) L5 k$ {- D, {
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
, L1 e; s; s& d4 q6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
# E8 x; }2 Z; G5 Z4 t3 e8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
$ F$ K# B% X* d3 l9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
0 G6 ]1 S( ~: X, }: B8 Q7 z: }, c10、把莲蓉馅放在面团中间。9 }0 U6 D  J# P: Y" t4 {' f
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! Q( S. D* _; @# i, V8 R12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
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6 }- w! u% u- G4 e0 [13、包好以后，成为一个圆球。: r% W4 z- j5 b
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
# ~2 @6 W4 y8 p" h1 {0 B, N' ?% |' w15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
/ W7 c7 X) @1 Q; C16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。$ I; H- Z! v) j% Y
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TIPS：$ M. K3 K1 O; P4 v* S7 A4 c
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。1 [% S/ C/ a* x
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)" I# @, d4 r' C! b- x: l
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

liangqiuju

我只想说：你真好！

柏文妈

确实太能干了

蓝冰

确实太能干了; `# v2 o3 t% ]) p0 s" P; y
柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

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wzhen2001

哇塞，西西妈，月饼好漂亮，真是太崇拜你了，还有我大爱的蛋黄，口水流了好长哦。

牛乖乖的妈妈

好厉害哦，，真的很不错呢！

htobi

只能说，超级佩服！

tingyue

佩服，好能干呀

六牛儿

为什么我没有这么巧一双手呢？？？

ycpeng

太佩服了，好强的妈妈

QIANQIAN妈

崇拜，西西妈真是我的偶像！

妞妞heihei

西西妈，你不开个私房菜馆，真的可惜了哟！

susu224

太强了，我口水都流出来了，最近我特别爱吃月饼啊！！
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语彤儿

; E1 R% ]1 e6 Z5 R昨天晚上把所有东西都弄好了，才发现买的豆沙稀了，我哭啊

雨霏妈妈

超级能干的美妈。

虎宝贝辰辰

崇拜，西西妈真是我的偶像！
4 L: L! q6 Z4 |# w0 G" T) FQIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17

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牛牛♀妈

西西妈真是太强大了，什么都能做得那么好

yuanyuan

西西妈，你不是一般的能干···

时差

我要求外卖，最喜欢莲蓉蛋黄了，你这个蛋黄真足。。。

yiw0707

看了西西妈和恭喜妈做的月饼，我除了崇拜就是深深的自卑了