西西妈

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. z+ M' s6 |+ a! N/ w2 X" _【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
$ e% e1 G# r& c9 T; C6 [  R配料：
$ [# I/ z7 I7 a/ R( m2 Y饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
0 @! `: c) @  s% x6 X馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
! V7 ]$ E+ n/ `6 S0 C; d表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)+ B3 l: Q5 {3 l5 Y; C( ^
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。6 Z* `" `7 k1 V/ ?
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莲蓉的做法，点击这里进入
. i+ w/ X) v5 G$ E转化糖浆的做法，点击这里进入
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制作过程：
4 M+ J& E1 I' Q6 @6 z- C7 z" ~1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。8 }- v+ S  [( t  n3 T
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
6 a8 o$ I( F, ?0 \3、倒入面粉和奶粉
, D, J; ~) G! F! S6 T" k4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。7 @/ a( M$ c4 ^5 w5 F2 Z
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
, f  {+ T* Z9 z- f0 c6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。& K& d2 y  f1 A8 r+ @' l
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
/ ~$ w3 z  n- D5 U( G  x% C( [  U9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)$ x5 X( ~' S9 b0 T
10、把莲蓉馅放在面团中间。
1 Z% A; F+ g* I* v6 g11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。  d) Q$ z1 s! i3 U6 `
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。$ I* [* u( B# t% N. {, Z; `0 _( I

, v7 n% m$ a# p0 M4 [13、包好以后，成为一个圆球。
, D8 z- Z) p  n  v- Q0 P+ A14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
& Y" s% L9 a" c* D: K3 I; v- z15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。) ^% n% z& x% k, [5 F$ x" t6 k
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。8 ^3 r& `4 Y* m! P, Q0 J

+ n2 }5 J' N* a' Z; ~$ R  lTIPS：
( h. I  K0 s# T) c1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。3 Z- H/ _( w3 Z/ I8 h
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。0 J4 Z- z6 {7 K2 G& h
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！% f' d2 V" {$ y% u) m; U: q9 R' I
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

liangqiuju

我只想说：你真好！

柏文妈

确实太能干了

蓝冰

确实太能干了9 O9 q2 N" V  a+ z2 t! J
柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

7 R- L0 C1 S* N3 W$ c) L

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wzhen2001

哇塞，西西妈，月饼好漂亮，真是太崇拜你了，还有我大爱的蛋黄，口水流了好长哦。

牛乖乖的妈妈

好厉害哦，，真的很不错呢！

htobi

只能说，超级佩服！

tingyue

佩服，好能干呀

六牛儿

为什么我没有这么巧一双手呢？？？

ycpeng

太佩服了，好强的妈妈

QIANQIAN妈

崇拜，西西妈真是我的偶像！

妞妞heihei

西西妈，你不开个私房菜馆，真的可惜了哟！

susu224

太强了，我口水都流出来了，最近我特别爱吃月饼啊！！
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语彤儿

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昨天晚上把所有东西都弄好了，才发现买的豆沙稀了，我哭啊

雨霏妈妈

超级能干的美妈。

虎宝贝辰辰

崇拜，西西妈真是我的偶像！6 @) U" k8 W2 n8 }
QIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17

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牛牛♀妈

西西妈真是太强大了，什么都能做得那么好

yuanyuan

西西妈，你不是一般的能干···

时差

我要求外卖，最喜欢莲蓉蛋黄了，你这个蛋黄真足。。。

yiw0707

看了西西妈和恭喜妈做的月饼，我除了崇拜就是深深的自卑了