西西妈

2 h* d7 ?- H- T- f

! Q& {8 Z  }; ~3 ?【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
" @: I& ~7 K5 j; v; y/ ?配料：, j6 X; V! c" S8 ]3 f( A
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。, x8 e# l$ `( l/ s; ^+ Y4 m2 ~
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
  R% H, H; D4 A) e) X5 g# E/ }# K表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
+ N) a) `6 u6 T  z2 M- u烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。' f1 T, X/ ^" U0 c$ _( }

# k7 e0 Y" S+ d莲蓉的做法，点击这里进入( L7 ?3 S; N3 \* n: Z8 j0 {
转化糖浆的做法，点击这里进入) ?4 k' @+ ]/ N# o% W, \1 k2 b

2 T4 y; |' e; \6 \/ }# Q: u制作过程：- {7 u- u9 G( N2 d. r' Z; [+ E
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。3 ?. u: ?  K" m
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
1 g, q+ J" F2 ~" S; v3、倒入面粉和奶粉
/ J5 ^9 s" m( i+ P: }) E% z* z) }4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。+ {( t- Q) D+ c1 u7 W; [
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
- P1 V" _8 P) g9 Z; I/ [) I6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
* t: I" `( |1 C* z: N
+ H5 j) n# u% u* Y7 ]* T5 |2 X# _# j+ L+ L7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
3 ^4 _! u3 ^% Q) e2 N4 \9 }8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。! d8 C: C, S% U+ @
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
+ T8 }6 l+ ^) K8 A9 D. U8 `$ X' e10、把莲蓉馅放在面团中间。
! E1 [9 R( C! f# p% |, Y( K3 v9 |11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
+ F7 }% c4 e: T: ]  S12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
" M! l# b! W8 k4 h. D0 I1 f% ~) u. ?: Y4 e1 `
13、包好以后，成为一个圆球。
! f& J1 Y4 T: a# |' B- T. _0 D14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
7 K2 P! H* z% [- q: r+ E15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。% O7 S, G: A8 |
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。5 p6 p+ d+ }0 g3 H* s& u/ f

& v8 u: @- U+ P. hTIPS：! V0 s0 m+ W: A- k: [* n7 ~3 t% T
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2 R$ X" p* Y1 g1 I; j' `" A! A7 z5 T1 c: h+ k8 ]2 Z2 K
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
# |) o7 _& P# _  R
' E* ^; `: o" S3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！! y- \! x2 W0 }! Q' E7 `0 d
$ d2 V4 [1 g' }) G& \  }+ p$ K+ D
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
0 a3 F0 g5 i. @3 d9 Q' B1 {$ @! y4 c
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！, w& O* i8 O$ D* K' i, H) n

" b' M4 T0 }1 _5 }6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

liangqiuju

我只想说：你真好！

柏文妈

确实太能干了

蓝冰

确实太能干了) w: b) Z( t! t  S/ A# M
柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

9 W. g, e+ m& w) ]0 o" s- l
0 I* p! U- C2 m! n; F: |7 u% V0 y
# g' ~- S+ n  h
   

wzhen2001

哇塞，西西妈，月饼好漂亮，真是太崇拜你了，还有我大爱的蛋黄，口水流了好长哦。

牛乖乖的妈妈

好厉害哦，，真的很不错呢！

htobi

只能说，超级佩服！

tingyue

佩服，好能干呀

六牛儿

为什么我没有这么巧一双手呢？？？

ycpeng

太佩服了，好强的妈妈

QIANQIAN妈

崇拜，西西妈真是我的偶像！

妞妞heihei

西西妈，你不开个私房菜馆，真的可惜了哟！

susu224

太强了，我口水都流出来了，最近我特别爱吃月饼啊！！
9 K, ~; u0 f5 v( ^
( A; \2 u8 Q8 \- `- @5 c
3 N4 e' V- D7 i; \6 T2 A! c0 Z9 L

语彤儿

7 m1 Q! N! c% O4 M昨天晚上把所有东西都弄好了，才发现买的豆沙稀了，我哭啊

雨霏妈妈

超级能干的美妈。

虎宝贝辰辰

崇拜，西西妈真是我的偶像！
1 A5 [& k4 f# J2 [1 x8 eQIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17

9 U; Q6 e) s# `7 m: D8 J( |" v$ s
! {$ }1 |1 t( L/ D1 i& z; ]  m

牛牛♀妈

西西妈真是太强大了，什么都能做得那么好

yuanyuan

西西妈，你不是一般的能干···

时差

我要求外卖，最喜欢莲蓉蛋黄了，你这个蛋黄真足。。。

yiw0707

看了西西妈和恭喜妈做的月饼，我除了崇拜就是深深的自卑了