西西妈

, X- l$ K; X, a- _
6 V# V% i$ X% e7 u- l; M
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)9 R3 h3 f3 I1 }% L0 N1 L+ p
配料：
" Y) t, ?) H1 C+ ^饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。' W2 N# P( t1 w9 J& u1 p$ p, Y
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
, @; k! B  w2 N表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成); `  Q" v5 \3 @
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
# |* ^. v, ]/ o/ d  w' g' Q : {9 g7 A8 {7 o
莲蓉的做法，点击这里进入3 V( L7 }; ]) G" R# Z
转化糖浆的做法，点击这里进入- `; R% c0 T* ^- A4 T# L( }. I

' U5 l7 _% J& a" E% M9 I制作过程：4 Z0 N. G6 r5 V2 |$ ~
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
! a7 m8 g4 h. j7 J2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
2 x% X4 X+ V! [1 K& Y! B: t3、倒入面粉和奶粉9 q- x& o+ t2 q& [$ J( k
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。/ z% J+ Y' D8 W& g2 {
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
: y' P6 B- p8 m+ N* a( V6 e7 l6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。* w& |5 X+ T( C3 |0 U2 @( O5 v  w) b+ l
- p$ J+ Z5 X- ~) l1 B6 V/ t! m
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。! }1 s% h" a2 o" Y2 E& ^) A  w. r- o
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。  L9 S2 `3 F- P7 M* ]/ O
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
$ {, _/ L0 O9 T: \/ @10、把莲蓉馅放在面团中间。
1 K8 j- D( N3 i5 B* W& C8 M: a11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
. r. {* w/ z' x4 l12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
. H5 t2 u. \* Q
! ]$ p9 ]( W+ E0 p5 o13、包好以后，成为一个圆球。
4 r1 ~: P; M6 H" i  ]* M% H14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
# h! w4 |) N* j; }; t7 o  o15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。: C5 k  D  Z, g3 W$ ^( J$ b$ H
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
$ }9 N6 I8 s; O: R* F4 H1 _
. M* j) h$ E; E$ Y+ eTIPS：6 Y, g9 y1 `" L6 E
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。+ L( q. {" `* H

/ J, q- w$ w) B" c- }2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
" C$ a/ a0 {5 c5 T/ H
9 W7 o) G6 K5 \3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
* p$ T$ w5 K8 E: ?/ N7 i( U6 P! i# b. ~
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)1 u# E' e& K& L" N1 ^& {
- K% V' X7 C/ }) `1 u3 i" O
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
+ l6 H2 Z! q3 u+ c' G% _! b1 R6 H  h  B7 m+ ~
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

liangqiuju

我只想说：你真好！

柏文妈

确实太能干了

蓝冰

确实太能干了( A# G  Y2 C) h! A1 B0 p9 ?" F
柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

3 C: t1 d0 d* _" r; ~1 k# N/ A
9 q4 H, a4 h& m" a
1 x  {, R1 b" a7 o- J' m
   

wzhen2001

哇塞，西西妈，月饼好漂亮，真是太崇拜你了，还有我大爱的蛋黄，口水流了好长哦。

牛乖乖的妈妈

好厉害哦，，真的很不错呢！

htobi

只能说，超级佩服！

tingyue

佩服，好能干呀

六牛儿

为什么我没有这么巧一双手呢？？？

ycpeng

太佩服了，好强的妈妈

QIANQIAN妈

崇拜，西西妈真是我的偶像！

妞妞heihei

西西妈，你不开个私房菜馆，真的可惜了哟！

susu224

太强了，我口水都流出来了，最近我特别爱吃月饼啊！！  I" [0 J% @( c

5 n) W2 A0 f  G# z
) `# f) j0 n  ]4 v& p
( `) o2 N3 _  A  Q7 i. c

语彤儿

4 m6 }: ?* u5 {昨天晚上把所有东西都弄好了，才发现买的豆沙稀了，我哭啊

雨霏妈妈

超级能干的美妈。

虎宝贝辰辰

崇拜，西西妈真是我的偶像！' x6 N9 B+ H1 j
QIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17

) b( y; n' U, A( r- G
4 |- w4 O( I( T5 ~9 e

牛牛♀妈

西西妈真是太强大了，什么都能做得那么好

yuanyuan

西西妈，你不是一般的能干···

时差

我要求外卖，最喜欢莲蓉蛋黄了，你这个蛋黄真足。。。

yiw0707

看了西西妈和恭喜妈做的月饼，我除了崇拜就是深深的自卑了