西西妈

- X( e& X) ]+ ~! R7 t

, K4 S% O! G* _7 u" j  X2 H【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)% C  O1 m1 z' Y! p( Z, \
配料：0 x3 a+ m. T! Y6 Y  C8 b" D
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
5 [, o: v( e- X/ O馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
5 P; s9 ~$ E/ W9 \" ~& h表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)  D; W& C% a' H( O5 m2 U
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 h. m9 u% }" S

! f1 m; n& M" |0 P莲蓉的做法，点击这里进入' a3 s3 y: {. ^3 L  q8 `
转化糖浆的做法，点击这里进入
5 W+ B. C: k( X9 N4 x" |4 e! r : F9 C3 T+ W0 c& G  c! d
制作过程：* |4 Y( d: D5 D- U0 o! P4 _; s
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。9 L0 v+ r. L6 v' K
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。2 ~6 `- H0 p+ [8 I. o
3、倒入面粉和奶粉
4 F8 v+ l: c# }- }4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
/ B7 D1 F1 E0 g  p! F, y* a; V+ i0 m5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。, m) k; l! J4 A' g4 f
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
7 r# H$ [! w- {- |
; p3 J- A) m3 W# ~, Q7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
: K- t  L) S! y) d/ l; v8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。; [( j* u* D$ u# \
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
2 k$ o& C: C- h10、把莲蓉馅放在面团中间。  P: J% ]4 {# A9 P# O
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
0 o. c) g1 ]( {12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。. I! h1 Q) o( m

* X% Q; f; E8 z: a9 Y13、包好以后，成为一个圆球。
. F+ ^- d. p  K4 s( {. u14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
. V& h, V2 D' D- P: a4 L$ ?+ y  b15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
: U% T: s) h* {16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
+ i2 F# E4 h$ `! d. x
( d4 Q$ w+ [% k0 u6 Q+ Q4 T7 STIPS：7 L0 K0 y. p3 H. r) P% Z/ h% e% x
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
5 S. e$ l' O5 G2 r8 S& \8 ]4 H0 V) K$ s6 Y
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
; }; E( \0 n' o; A4 P, X, h4 ~) l# H% @  |4 B, N( J& Q+ C+ y# a$ _9 V
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
. d0 i0 @7 ?5 l/ s9 y2 D7 `4 _2 S& T: y4 n2 N; Y
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
- n0 k! G7 u. }$ `6 |# t' P- B, R) A$ q4 f/ E) v7 N( u7 G
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
: k- {, E+ A8 E9 R# }) M3 Y) t, P
6 O; q* O! Z  C; J4 O6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

liangqiuju

我只想说：你真好！

柏文妈

确实太能干了

蓝冰

确实太能干了" }! a$ e2 D3 \5 `
柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

0 |" D* P' `% s) N: K% X. A
- z% H2 x* L9 x+ k- D1 {8 c

% e) l  a9 G5 D2 Y/ U9 D2 r- ]   

wzhen2001

哇塞，西西妈，月饼好漂亮，真是太崇拜你了，还有我大爱的蛋黄，口水流了好长哦。

牛乖乖的妈妈

好厉害哦，，真的很不错呢！

htobi

只能说，超级佩服！

tingyue

佩服，好能干呀

六牛儿

为什么我没有这么巧一双手呢？？？

ycpeng

太佩服了，好强的妈妈

QIANQIAN妈

崇拜，西西妈真是我的偶像！

妞妞heihei

西西妈，你不开个私房菜馆，真的可惜了哟！

susu224

太强了，我口水都流出来了，最近我特别爱吃月饼啊！！- R' D  Z5 H0 c- A
  M2 W( g! n" e  A5 Z: K- Y
, H9 `, A$ p1 m& @4 |& Y
' V' T: p8 x( w5 v

语彤儿

! @0 w" k: v& j- L昨天晚上把所有东西都弄好了，才发现买的豆沙稀了，我哭啊

雨霏妈妈

超级能干的美妈。

虎宝贝辰辰

崇拜，西西妈真是我的偶像！4 ~/ ~7 t" h! G1 ~: s0 S
QIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17

5 X% D& D1 b( R$ i. H. u. T6 P, Y1 u& n; c

牛牛♀妈

西西妈真是太强大了，什么都能做得那么好

yuanyuan

西西妈，你不是一般的能干···

时差

我要求外卖，最喜欢莲蓉蛋黄了，你这个蛋黄真足。。。

yiw0707

看了西西妈和恭喜妈做的月饼，我除了崇拜就是深深的自卑了