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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
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, r% ~( F, q' V【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
5 o8 d- ]; {+ {7 }' r配料:
; M1 E' {2 @7 p q* R* B. }2 w+ {* d% O饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
, [) X) ]' _, j; Q, q' w9 n馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
, M4 z: F+ ]' A" }表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
6 G- _+ [* v' U3 S烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。1 T3 K5 n: U/ S& w: M8 _5 P! U: o/ Z
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莲蓉的做法,点击这里进入- I7 i+ P6 V1 L/ w
转化糖浆的做法,点击这里进入7 f$ ^; U6 i( u- Y6 U/ @$ D
/ }. X; g* Y! l- d" B制作过程:
7 R O4 V; k$ F) _& a2 e1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。" f! G/ ]1 U2 q( _1 n
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
' q2 |% C% v8 f* T% E n3、倒入面粉和奶粉
1 G# z: @) n! E' M4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。: n' Z$ j: U L$ p
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。7 u F }5 C+ k* K6 y( f' \( i
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。6 p' ^. K' j# \3 D! q
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7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。& @# U7 a) ?9 o" x
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。0 z/ F+ X; S3 Z8 Z4 f; n+ X
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)7 s3 q, ^/ @& B. C% {! d
10、把莲蓉馅放在面团中间。
: r9 g' e8 J; T9 e' ]: Y11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。, K; e( A4 G+ o6 k! \! [; \* `% }
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。2 m, b! p4 l- a, m
' w1 @. m; L" U& o/ Q13、包好以后,成为一个圆球。
* q# }& r& e: l! M5 ^5 T14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。 T" o7 i) Q1 d5 K; V% A6 G: D- ]
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
1 D& s r/ T8 X16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。' [, Z: u$ k6 u# H1 c5 N2 X9 Z
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TIPS:
9 I) f6 Y, s3 q8 W, B1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。% H8 i3 }* h/ {) r9 d# D- [: J
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!: b' @6 A5 f( I' n- o
8 c3 ]: ^ J) u* a: A+ m4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)& \- g# i4 l: q3 V5 o: R/ u
5 U) }! h$ t+ x$ g- i' P) f5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!5 Y3 l* C4 G- f. P2 u6 p! c0 v. h# s
# |0 f9 _) `1 {1 m; |! e/ c9 X) N6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
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