- 注册时间
- 2008-4-22
- 帖子
- 19728
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 82555
- 精华
- 19
- UID
- 566023
     
- 妈币
- 32026
- 宝宝生日
- 2006-02-02
- 积分
- 82555
|
本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 - X( e& X) ]+ ~! R7 t
, K4 S% O! G* _7 u" j X2 H【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)% C O1 m1 z' Y! p( Z, \
配料:0 x3 a+ m. T! Y6 Y C8 b" D
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
5 [, o: v( e- X/ O馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
5 P; s9 ~$ E/ W9 \" ~& h表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) D; W& C% a' H( O5 m2 U
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 h. m9 u% }" S
! f1 m; n& M" |0 P莲蓉的做法,点击这里进入' a3 s3 y: {. ^3 L q8 `
转化糖浆的做法,点击这里进入
5 W+ B. C: k( X9 N4 x" |4 e! r : F9 C3 T+ W0 c& G c! d
制作过程:* |4 Y( d: D5 D- U0 o! P4 _; s
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。9 L0 v+ r. L6 v' K
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。2 ~6 `- H0 p+ [8 I. o
3、倒入面粉和奶粉
4 F8 v+ l: c# }- }4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
/ B7 D1 F1 E0 g p! F, y* a; V+ i0 m5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。, m) k; l! J4 A' g4 f
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7 r# H$ [! w- {- |
; p3 J- A) m3 W# ~, Q7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
: K- t L) S! y) d/ l; v8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。; [( j* u* D$ u# \
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
2 k$ o& C: C- h10、把莲蓉馅放在面团中间。 P: J% ]4 {# A9 P# O
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
0 o. c) g1 ]( {12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。. I! h1 Q) o( m
* X% Q; f; E8 z: a9 Y13、包好以后,成为一个圆球。
. F+ ^- d. p K4 s( {. u14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
. V& h, V2 D' D- P: a4 L$ ?+ y b15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
: U% T: s) h* {16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
+ i2 F# E4 h$ `! d. x
( d4 Q$ w+ [% k0 u6 Q+ Q4 T7 STIPS:7 L0 K0 y. p3 H. r) P% Z/ h% e% x
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
5 S. e$ l' O5 G2 r8 S& \8 ]4 H0 V) K$ s6 Y
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
; }; E( \0 n' o; A4 P, X, h4 ~) l# H% @ |4 B, N( J& Q+ C+ y# a$ _9 V
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!
. d0 i0 @7 ?5 l/ s9 y2 D7 `4 _2 S& T: y4 n2 N; Y
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
- n0 k! G7 u. }$ `6 |# t' P- B, R) A$ q4 f/ E) v7 N( u7 G
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
: k- {, E+ A8 E9 R# }) M3 Y) t, P
6 O; q* O! Z C; J4 O6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
|
|