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开篇我照例啰嗦! v# Z+ A( q- }5 V; Y/ j1 z }8 h
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
: L+ G9 T3 N5 Z0 x你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
+ _. Y6 ^3 P# M我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！# k+ E( K- y; Y5 u. B- X+ m
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重. b: ]4 {" L. S# U
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+ w1 \- J( t; o. [) p废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋 k' a4 u; C' y
感叹什么样的人生啊
1 k y9 ^( m0 J9 h' n @" Q. {* ?光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候$ B8 G F" g: C: } k9 q$ N
又溜走了许多的青春年华/ t! G5 j9 a2 p O" l: t0 _
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友* T9 u U& R9 H; {0 f- n: v
就算死了，也值了
( C1 E& I7 q0 R- z: Y& k
+ d8 s* i! Y% |- ~- P恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
8 O o5 O1 a6 _) X1 G- V* U恭喜爸爸肯定很爱你) t6 N; V i: e& t0 P$ q6 C
' K& \% Z2 d2 e
额···3 ~ v) o7 P& Y7 Y$ V
额····
. \% s! H; z9 ^% h我不会挣钱
$ b8 q( L m& _. E3 W/ n( y4 A' y% {' }% p3 l2 V
%！#@#%Y^····
9 \: k$ L+ C8 |) T% a& b4 S* n3 L% [! U* M
0 b. T* z& @; z呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
+ u3 |/ E# }4 I9 l我想说的是，人不是全能的
* ~+ q* }0 |1 f# E有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗, a8 h! p9 B' U# g
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
- e+ ~1 g( F, ?( C; k' g6 L% ]就会收走那个勤劳致富的妻子" E% G5 _8 T* r5 R6 \8 m# g4 ~5 b
如果你选择的是自己买花戴的悍妻
+ e, ^8 i4 G- u* [ c那生活会是很无趣的. h* C$ e6 t, G2 e& M, `4 |: ?- z6 Z
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不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
0 _) k0 b$ }% g8 V' W不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
: ?9 }; ]; ?0 c% J7 c% {$ H不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
; W. [; G3 `4 u$ A( @9 w2 A: h不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的) n) R" T; x, m+ d6 [: M
... ...
0 \! W/ G% j' ]1 f) l
8 j- ?4 v3 O- ^. }( f9 o偷笑了吧，老男人
2 h% e+ C+ ^) ^
5 u) r& ?4 [4 p- Y; e+ u, c呵呵
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快到中秋了 j* V2 i4 p: F- Z' m" a
最后做一次
7 s% e" h/ c& x% G s! m9 @# x其实这个东西还真累
; q, U! E Q- z, d7 b6 S' k主要是耗时' D0 r- ~3 X$ Q2 [, b6 c
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
: l4 F7 W: w1 D+ C8 V5 |恭喜还要捣乱
' L8 w5 }; @- D比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
% z. `" O L# T比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱% N2 m7 C" e8 h4 r5 ?% f" ^
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜0 f/ m4 [( @* I; y5 C% @& e2 T
- z: P: Q6 p, k9 a方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~, k8 c- x U5 d6 m
# g7 V7 Z4 E9 u$ G【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个). i, E' [6 t1 _8 S- i% b3 p- v4 L
配料：) p- s" A L& G7 @0 o
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
# l# x9 L3 u! K' ]/ K7 W1 a馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
( o$ x3 y& a4 Z- g2 H表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
8 i; W# ]- }1 I; A烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
1 \$ m# g' @7 ^% T8 p5 f! w来个材料大集合
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/ }2 f" M$ H8 Y1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2 S. c. ~8 ?* Z* s* h8 M1 _2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀5 s2 e% c1 y$ D/ J' \6 Q* A
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3、倒入面粉和奶粉
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿/ l7 F# b- g4 y7 s) I" ^# h, {
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克7 n3 G: h, n) n5 l
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* B% u- G4 z$ C, N2 P* K又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
$ E, o& m+ ] F" q" J包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
* g7 T/ ^, P, E1 J' O, c9 T8 U取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)0 p( ]/ w( [) T% A/ z, k9 L
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的! G# X" r l* ]( t) N
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7 ?" n4 E, P2 u" P+ S: d然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏" f% O; w4 d4 h; Y3 @- i1 i& t
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉/ m" \- v2 @5 [; j! O
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅8 y5 Z& g* [0 o+ l( B0 M
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
8 c4 M. d- ~/ M$ j( w+ J包好以后，成为一个圆球。
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" R' S, ^0 n* }: e* v在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。: Y) s/ O9 U, x2 ^' @) T" g
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。) D$ a$ I- H% f; ?, n
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$ U1 | t/ H. w+ S, G" {; q, }烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水) g6 Y6 X) a. o0 t
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液$ h( o% R6 v- ?* V! P7 ?
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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& R8 x; a7 ~/ z8 k/ ~, W等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
# D8 ~3 o# p/ ~TIPS：
- H, x! p4 R, |1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。" d$ _: K: g+ Y; P; B; u
7 Y3 E" X- o6 \0 `2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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, P% P6 }4 r, j3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！* Y- U4 ~+ X2 m' Z# o/ R2 h+ h
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。: O" P& [1 {+ i
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$ R2 U/ n, ^/ t: }9 D: H我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
5 Y7 Z" g# ? r- }2 F这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~ w3 F% n8 Y1 X) K' E$ p
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1 H# E" S1 j' [1 s- u- q回顾
! m4 w/ e1 c" ^& X牛奶冰皮月饼
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/ Y- t4 k1 V7 b& F7 x苏式月饼
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芒果冰皮月饼
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广式月饼
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
