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开篇我照例啰嗦
: H8 f/ F* H" O第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
% q2 w: @) @8 ?: j8 X. l0 G: z你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我( E1 \4 u. @" v+ G7 G
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！/ K5 P- a) G! G) x; v# z
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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4 k. T( W \7 Z4 d( x& ~+ ^! q废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋
$ o+ Y; R; Y9 y3 U% _; @感叹什么样的人生啊
3 u3 L6 z, v4 b光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候 [; U$ ]) y, s+ O' {
又溜走了许多的青春年华3 Z$ H) W g, W. C0 r
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友, i; E2 [" F& l: w7 ?
就算死了，也值了
9 L3 a! u9 c" @. ~: ^
t l* S/ t$ ]& i4 ]+ |! c2 j a恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做. [4 O X3 F5 W( n
恭喜爸爸肯定很爱你6 L' b8 z% u9 o) P
5 Q6 W) g( d, W' @额···* Y, ^* W" O# U! z9 G) m
额····9 | f4 F, H, ~5 k" K0 c5 o
我不会挣钱3 i3 Q3 V! g! Z
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%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话9 K5 V8 H! X) L( b" l; w; n
我想说的是，人不是全能的9 U& b% [, r/ [/ x
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
* T- i0 H* p) p" p' o$ |+ M老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆. s! r( y/ ?0 h* x
就会收走那个勤劳致富的妻子" I; I9 ~' ~6 |% |, I# g2 L
如果你选择的是自己买花戴的悍妻" S% E# J0 d- A& J
那生活会是很无趣的* F& J3 G6 D1 k$ _) Q
: x& }1 L) Y2 X2 B9 L2 p' N- @不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸, y2 R" K. _- u) h7 v8 H
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做7 ^. S4 T( ?( J5 o1 r7 h+ B
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂- ? F9 F0 J" y/ }5 {* K0 P! N
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的3 ^2 i+ p' M+ C# y5 x1 z9 {
... ...
9 \7 O: o& n' X. _0 E. H2 x4 q d; i6 R& k9 H
偷笑了吧，老男人: j" n5 d4 I7 I1 N
+ Z: E: F* |' `9 M$ F0 ^1 q呵呵
) B% I5 K6 u% P# O! q' l3 K1 `) T8 L0 ?
快到中秋了
9 [( f9 R9 _ M最后做一次% w! Q$ |; w' s( p
其实这个东西还真累
1 B0 x8 h3 V) Y主要是耗时( N: z9 z* N3 u- m0 ~0 Z4 M$ F3 N. n
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
. G8 T' J, G! X" \+ x0 h, x恭喜还要捣乱7 F- o* V$ o M z
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
- d) i6 V2 w3 e' i+ x: R: f3 T比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
* V/ t4 G: U; a @2 X2 J; q哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
) j' p: a8 U; |, y+ Q4 k" x( ?6 O8 i, {0 {% {3 ^* X9 ~
方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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1 O8 g0 a# {7 H8 b% j【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
' P" S/ n8 x( ?9 Q; n4 K2 I7 q配料：" F" \9 s. i" u* T) M
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
4 x, q- g W$ L8 M馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
& J2 U& {+ ?( Q: L, T" L1 z表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)5 o1 n* K6 [1 L% U' w C7 b3 L
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。/ X) g( G' A- L& C* @) w: K* P
来个材料大集合
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. d5 B5 X1 F- G1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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; X1 l' N& Q4 t7 j) Q2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
) M% ^) n7 [: w9 ]9 n
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* S! [6 A$ o6 K3、倒入面粉和奶粉
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: Q( z$ Y& A: W6 j3 R# i4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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( r# H' r8 K% t: z9 v" v5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿3 r; O; m$ R$ S( V* {+ T$ w2 ~
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3 {" g9 A1 R. I: w* N面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克- V" q" @* m3 x& A3 T4 j
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了# j! @: R4 L `
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
) H; G8 k+ x0 z1 a$ l; q& ^取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)8 p0 A1 M( Q2 M8 y) d8 Z
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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( } h# \ r9 z! a3 h然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
& F4 K6 N9 u0 g8 l继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
& s- G% q9 B3 Q/ i$ r然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了, P6 H* |/ ~0 C/ F3 x
包好以后，成为一个圆球。
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O* D. _! J7 U( T7 q: e: n/ U- q在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
2 i- d5 M$ `; G0 e" t- u0 L( ]月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。1 B6 b! ~4 U" c$ c. T0 [6 k
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
{; o; j# e5 R. z' t/ ?烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
$ y% O; P. k: _$ h* |& t% u蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~* j; g9 E) a* Y2 @
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整3 W+ e& b2 O7 F& U7 v, ^8 L a
TIPS：( B$ s q4 E% n( b
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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8 n$ O$ q. x( ~2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。3 z3 k8 U1 f7 X) I8 k: L9 ?& y
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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0 \! \& D r N. e7 X我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
9 T) P8 k. |% }7 _) |$ X这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~( q0 I! i& F! `1 {
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# S/ [3 Q8 @' a+ I: Z7 u$ r: o8 R' \回顾( T) ~% g0 o2 ?, _0 a) o
牛奶冰皮月饼+ n" T O: _" e: X+ R
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5 Y, G m2 O: W7 g, Z! h0 D1 b, {+ _3 g K# M
# P& }9 ?( U t4 f, B4 ]苏式月饼
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4 k# ^ u8 @+ S* _芒果冰皮月饼
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广式月饼( i- X! B5 d1 M# o8 ?
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
