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开篇我照例啰嗦" V% x1 I9 |* q% _
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
" W$ a( \* @4 T a* F你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
: l: N+ h8 v& T" q& Y: e2 G4 P我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
0 A+ @+ i% y% s/ O2 t* T我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
' P. N/ |$ U+ g, S) }, w/ V2 ]) f$ [
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8 @3 c) C% e- V n% e& ?+ y废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋* s4 F5 c* a- R2 `4 D! K6 Y
感叹什么样的人生啊
* w# W/ l9 N4 X1 Q6 A光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候( y# V. F. b5 W) ?9 R9 q$ O+ f# e
又溜走了许多的青春年华
# Q7 t; i# s7 O- v; v; R我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
; `1 n9 }3 w; q就算死了，也值了; M/ S: F+ F9 {
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做& W, x" C; C4 v& S# B5 N* P4 d
恭喜爸爸肯定很爱你% f- W1 p$ I! W$ L* }9 ~; r
$ p3 w$ ]+ C7 p额···
M$ }) F! n( }额····& I7 ^ y/ u) y8 s: b3 L$ ?% K
我不会挣钱
" J0 J! o. ~1 m3 O
- v% J. ^ z4 O+ Y2 h%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话* Z" h2 a; a2 ~4 N
我想说的是，人不是全能的! f. r. j$ e" I9 d* m8 v' [; @" r! c3 q
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗) p% e7 u% U" f& K p" J3 p
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
+ R& ~9 Y8 n0 p6 M Q( F就会收走那个勤劳致富的妻子
4 {/ p6 M1 Q# u- D! ]如果你选择的是自己买花戴的悍妻% W* n! R" _9 M# J# G+ W+ z
那生活会是很无趣的% G9 d8 A8 f! Z9 A; @4 f
5 w+ `5 J) ~9 e不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
- a3 n' s1 R8 ?7 w0 W" k不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做- {1 N( j: _3 C
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂+ F1 k0 H: l2 ?* K# ^
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
8 a3 i) B5 t( \& B3 U* u" m( D... ...1 x( V) ]; p9 E2 H' V2 P7 d
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偷笑了吧，老男人
5 |- I0 J! \" E- \6 o, O& s% E7 K, o8 y N8 q2 v: p: ~ r: p
呵呵
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快到中秋了- ^9 F& u2 m5 r) j
最后做一次% @. C+ `* e! p- e) D
其实这个东西还真累
% t1 s* M3 @- c* Z- S主要是耗时
7 L- C+ m: V# C% |# }每次做，都是凌晨3.4点才能睡
/ u2 N' \5 {$ P恭喜还要捣乱
% N$ w2 i V7 N6 V2 R5 L比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
! H3 \+ j) T5 y6 V- [9 W2 k+ k5 c比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
* l5 R8 t8 H3 E* E" T6 B+ x0 J- D哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜! j1 h& V. i" ~
G" L5 Q/ a+ Q0 O }( ~! }方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~7 N, D, |: u3 u: l3 T. I. n
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
' S9 o9 P0 U( ^, q- x! o9 ^7 h, g配料：% `; b5 v4 P4 R, W0 R5 M; [4 x
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。2 S! U" N6 l# S. p+ H+ x4 K
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
1 r/ H* l/ ]" [6 l表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)* `/ z$ ~9 R! t
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- P- N8 {3 z0 J来个材料大集合+ g" p- r, b+ I& z1 E8 B1 j; G! \9 k$ z
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀! Q9 y& R, {5 J# |, ~
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( e6 h8 I4 X2 C, @' F3 u3 u2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀. Y4 _2 s% D2 X4 {
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# O0 T* ]" P) Y3 `9 H3、倒入面粉和奶粉. j% B# `% R) _( S
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时0 s6 b$ s4 V( \
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克4 j" S' ~7 a, n1 R
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% J: s$ z/ {, H又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了" e+ ^: F1 O6 t
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆7 c$ P7 N, s( z* k+ M
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
2 I& G$ H' M. y/ \: b+ o' D3 ?我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的& o7 G* o& {, v0 x$ [) A2 X
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+ N; c# F$ X% G' s7 F8 [; D- u1 a然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏5 y; P+ ]/ }7 u$ p
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
' i' q# T) l( |2 y) @继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
. W/ m, D1 t- P8 r) k4 U( O1 O% m然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
; f5 i1 S- n) g* @# h5 n' v包好以后，成为一个圆球。, H. |2 C+ |) P' `, a% U
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。0 f. o* a- K& A4 a
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。* v5 X0 w9 U: }* _3 M' z3 s% ~
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# K1 C9 E2 B. U. s% {9 [$ s烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
! O0 d4 w {* B* ]$ [, S烤5分钟，拿出来刷蛋黄液 C7 ~6 h, }/ g
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
' M+ N6 }& v5 G1 dTIPS：( q9 J9 f3 l9 i# Y9 o" |
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。; v9 A: ]7 Q9 t$ z% o# I/ ~8 z6 W1 x; z ]
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。* R( ^4 ?8 ?* I4 V U+ \
) t5 t# B5 j/ m9 i4 b2 `, A9 J& Z* y3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)4 |. G. K: u; a* F$ Y- H' n
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！5 Z7 F: U6 b; B" K; M/ B6 B
, J0 O% R: ]5 B% e7 H$ {0 Y6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 D: }) Y/ e& R) I+ U
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了2 I# P0 ^' A1 y3 f* t, g5 f, d
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~7 F# f z$ p1 o1 z0 d% `( S
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, n M+ t! `4 l* f9 Y回顾5 ]# r. m1 g3 i7 e9 `% r6 [
牛奶冰皮月饼( Y2 H2 v, f2 X6 f2 J# }
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苏式月饼" \* _9 H* ^1 q
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) H* [1 z- `3 k" Z2 P# b( |( z/ D芒果冰皮月饼
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广式月饼" o# w6 {! c* f. r6 ^0 _% G) Z
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
