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开篇我照例啰嗦3 C4 x i+ e$ w/ r Y+ ^! C, r3 {
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们( f0 ^' k3 Q0 m/ {: Q
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我6 y# k% `& B- M! ?9 g& P
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！( t9 T4 W4 q6 h: t
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
9 G% n! ]+ V1 R( O+ [
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: `& ^; z9 }) ]+ V3 V7 I+ j
6 w! e3 o) S7 x) j s废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋8 {4 A8 ^) ?% |7 b5 \, `! V) N6 M
感叹什么样的人生啊
6 ^3 r& N2 |: c/ V6 B, P光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候6 C4 K/ ?& n& m* P# d
又溜走了许多的青春年华8 {' C6 V& o. E7 x1 f& B+ g
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友" k: y" y5 ~6 @: c7 A$ x9 h9 Z X
就算死了，也值了9 I$ q: g- Z% u$ J2 v% n
# J: z, l: M3 u( B* O/ b6 k; x2 b0 A
恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
2 S6 G E2 p& h3 R) M恭喜爸爸肯定很爱你
* Z& o: I8 _. H& e: i5 T5 M: \8 q1 Y' K/ K5 H% r
额···
: \+ S+ E9 B$ j# Y+ v) P8 O- T额····) F. b% {8 n1 d4 r: Y* U
我不会挣钱# ^6 H' h8 T4 F8 A
5 F0 M1 a3 y9 P2 ~0 c# S%！#@#%Y^····
, ]' F3 ^9 y1 Q( L
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* g# e/ W! P# G2 ^3 R' F. E- w呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话+ J/ d" r$ |: {. S2 _4 S! [
我想说的是，人不是全能的' p7 y+ m- s: B
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗- L' I, ?: h: T! E) P; N
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
1 q( l% S5 W# i9 V" _/ f" q就会收走那个勤劳致富的妻子0 o% z/ Y1 y' a# u
如果你选择的是自己买花戴的悍妻! q/ t* a! u* S
那生活会是很无趣的' L3 p& B0 u$ C6 _: I$ Y
& E! H4 I' r! Q不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
# _& g. f1 ?" v不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做9 x' }# g0 e4 B
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂$ {- v* J5 D3 W: f; @" A
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
, Q# A/ w1 g U" l( r/ `... ...( m$ P% q9 z; y; Q
3 M9 {. ?- b: N; N0 z偷笑了吧，老男人
' _) M+ v% D/ k6 c" ?2 V
, X3 t: I" W+ B& m' L呵呵+ I% W# u5 k5 a* V
% O6 \* g% p# a/ R+ K! B; y快到中秋了( y) I. C- `0 h; x+ d
最后做一次* o" y5 C/ k% \6 G0 u% u9 L* [6 c5 {
其实这个东西还真累( y. F9 I; X: [' s$ \! g7 u
主要是耗时
% h1 s$ o6 z2 m% v每次做，都是凌晨3.4点才能睡
* }( t4 ?8 Q1 o恭喜还要捣乱
( s, b7 y0 @6 l$ U! ]9 D比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪- W8 b& B7 e9 L) z
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
, X# X. @$ M& S# c5 C. F哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
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$ e* L4 R- z9 w# ~5 x; q$ o! R, p方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~' z" p8 p+ v% Y7 Z8 i" B
* \( ], }% \- `4 a【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
' J- H" p' K0 O& U3 B配料：4 r* W) p) o- W" ?; c
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
' ^/ h' Z5 E( W6 r馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
; Y; y4 Z' @/ e$ N1 A( v表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)+ h1 Z: c+ [; c
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
( S8 N8 [' C" X, ~8 k来个材料大集合& _) {9 T) j7 ^; n8 l( b
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' z; } r$ V9 T3 g1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
; I3 G# u" {. c4 @. a
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. C1 `! X g6 c5 Y0 V2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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3、倒入面粉和奶粉
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- ~& `8 K, ~5 K. H9 ]& D% G% p4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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8 {4 K% q6 S" Z4 A( Q5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿6 O. m6 X3 Z) n; ?( F
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克+ ]$ j7 e' U( K2 Z3 M6 V* m2 ?
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了, u3 x% B3 H- }
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆) `% n" u" `; [2 x
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘); _3 n& J' r; D; r% L
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的: v4 }$ z2 L; m
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏: f' j$ z% K. W! Y
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉, h) L0 _1 W' B; M ^
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅# V, D) ]* l( D! k
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
2 h/ S Q; f, m0 z r包好以后，成为一个圆球。
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, m* Z# \3 g' P在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
* ?" t( K7 Y( |# Q \. @月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。8 d! W1 F7 t! ?) o
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& O1 e2 x9 c) g* z烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水) W: I9 O4 F8 w+ `7 Y; _5 o2 x' {
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液9 `% J& x% X' X& x5 c+ I) P. R
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整& A5 s/ `% }2 W" ]5 H
TIPS：
* ^0 A3 u: ?* W l/ z* \0 }1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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8 E/ O; n1 y* m+ t3 t2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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2 q: Z8 ~* E. X: W( M5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！8 g) y2 s9 x& c
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。! g% \! @! r/ S' H
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* n! `0 a! R! c G" v9 L1 e& w我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了+ S: t. v+ f0 g( Y8 I7 b
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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回顾
2 t* f, G5 o( J" l1 P. S6 A牛奶冰皮月饼% X% m c' s5 a+ ~' P! e
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7 m- |/ z6 m% \苏式月饼
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芒果冰皮月饼( L( Q$ L- F# z- W; u) i2 @7 j
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广式月饼
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
