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开篇我照例啰嗦
+ B% Q8 {) \, s+ C$ S第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
3 p+ m# B- N% S i. }7 Y你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我6 F% a3 Y p; o7 R l
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
$ N8 y1 A- I. o9 l: g; e我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重# B- C" d, D9 V' ^' H" g$ p
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2 j, @1 b! O# N2 P. T- C1 F K2 _
6 {( n6 R' [* n; d7 b3 I' |& Y废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋
( c5 ~& P- a0 R8 I" X感叹什么样的人生啊
9 X+ I# q8 G; ~. O! f$ ~2 H1 F光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候1 g1 u: f0 V+ ~ T n
又溜走了许多的青春年华
3 {9 z$ h6 o+ D4 }2 ?+ q我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
; O" e. t# J( V) O! P7 p' Z# f就算死了，也值了
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5 c3 @$ {& ~9 |7 K& R% n& B恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做8 P7 h( o8 P" B1 P- R$ C9 Y
恭喜爸爸肯定很爱你. ^2 }. c" S3 h; d+ }
5 h" u) l* o7 B, h1 K6 i
额···
@" Y I! D2 e5 }) }/ ?) W额····8 j7 u) Y1 J8 S5 V6 F: C) a5 ~
我不会挣钱
* d; X1 q& \6 p6 s+ O0 A
" ^. Z5 t9 q! \& W%！#@#%Y^····7 D3 ?6 _# Q! c' ^' X& b8 c
$ |% V- H& K+ v, r4 I6 L1 h1 c0 \8 D1 m) m: V3 q
呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话1 H# e! R% T* a% V) q6 p! [
我想说的是，人不是全能的, U; D, ]* t, F6 u( l% g
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗/ A1 G0 a+ T7 F' v/ c8 B1 p8 `9 o
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
$ J0 n' b0 t& w就会收走那个勤劳致富的妻子2 _7 Y3 p! t: @
如果你选择的是自己买花戴的悍妻
1 h% R7 S9 P% R+ g那生活会是很无趣的
; ]' t. t% X- U1 B" o/ p" D& K* b* L" P$ b2 ~
不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
. x( q' |# k8 J" x不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
7 ?' x+ g t- L& M不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂! z7 x$ ^& }5 A5 j0 D1 Q6 p
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的$ f3 g1 W4 m$ k1 X( G* [. |: K) ], I
... ...
& b8 l" I# G/ \7 M: A0 r
3 N5 [- E: p" p9 n偷笑了吧，老男人
* _# ]1 h0 v& V1 G) h4 m& X. n# e; Q3 ~5 v0 q
呵呵/ | b4 S4 m3 h# k) @8 R( C
% @7 ]0 x3 F7 Z快到中秋了
+ E3 \. ]" J }最后做一次" ~1 b7 I0 y I- _; {; g
其实这个东西还真累! T' g7 m' n8 A5 }- C1 \
主要是耗时
2 m( M5 G; I: q6 x) |/ k+ Y每次做，都是凌晨3.4点才能睡) ~* @9 W+ X+ T5 K0 _
恭喜还要捣乱
" p# W5 X9 k4 I* X比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪$ @+ \. R" k! a3 M5 Y) |
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱& i' o1 H0 v6 \# Z5 T5 q$ t
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜$ V# K8 L% t* o- f8 Z
. b! v# ~$ {, H: T5 j方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~3 t7 d! v- q- A2 w) z4 t
. V! \- E1 V8 L" X) p. i' q* C' O
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)0 ?, ~" @* F" j, ]: S+ C8 i
配料：
' S* {; q6 h& U$ v饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
. V2 }8 J% j; X( t- u9 R7 u馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。2 C* M5 C/ y. a5 F1 Q6 V4 F
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成), ~4 R$ ^" x# i/ V9 h
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
9 Z+ K5 n6 j& c. d# D来个材料大集合) }. J5 b+ u; E, i7 u; _
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* x! o V0 G+ X8 p$ z1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀; X! ]- b1 m$ ]% V% j
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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8 l. u8 h- m7 [) L2 f2 z1 A( o; r3、倒入面粉和奶粉
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时8 j* I0 X. Z; K* O4 D# P& P1 L
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$ X8 N! C: u: V3 x9 p- Y6 W" W4 p5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿( A7 u4 C Y0 A0 \
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克7 K2 w# ]8 h6 k+ T
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! h2 U# E2 R! D- J又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了5 D, P5 y' Z5 Y( T
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
& Z' @- k0 q! T$ ~% i0 Z1 J取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
( I, U) r) v" c p我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉9 A' U& H/ P- S+ Z+ Q
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
% O2 M" W% ]% b L" r6 E9 x2 F然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了1 e7 [4 u6 |$ Y; h/ m; r
包好以后，成为一个圆球。5 m/ \; @* A) c7 ]' N8 ^
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9 G7 L( c9 d y( D月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。/ j9 n ^0 S4 y3 t4 O
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
4 x) o/ C$ O/ G6 f3 W烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
4 E. i, ~1 F/ \" [' w蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~0 X. Y$ _! v2 O
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5 M* b2 Z& ]- M8 }" j! ~" c9 t4 d等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整2 ]* z9 x! {2 N w a' r' ?' R
TIPS： y$ U! r! m/ ?4 r1 o
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。8 i$ ^5 f2 a/ J1 {/ v6 M
+ \9 r% p- `7 j! n% E2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。4 F3 C' Q9 v n4 b1 @
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！( V. m' |' W+ S, O$ G3 K
6 R+ X$ `: ?3 M0 u4 n- w' P" i4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)' R( R, E8 l* v0 @1 R3 L1 k3 m
- e# r6 P, Q/ r: f7 E" B) {6 K) K" H5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！. R/ y) q+ O/ ~$ @, J, ~
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。6 t" S0 Z t/ j8 g: I5 @- D# s
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了; M2 y: @2 @" r. A4 z1 m
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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回顾
1 p3 G- a) l9 d" \, E9 A牛奶冰皮月饼; J" K& x% L0 Y
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苏式月饼* l* a4 S! I/ `% [/ P) h5 k0 N
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1 J: _+ d$ J% a% E芒果冰皮月饼+ n4 v0 q4 I% z. L
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( p- v1 M1 P6 W7 A, I广式月饼
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发表于 2010-9-20 14:35
