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开篇我照例啰嗦
/ i0 N/ g0 p2 |2 v, W }第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
/ Z% H3 Q8 |7 f+ r你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
, [9 Q1 ^ U1 R7 i/ N我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
; N, y$ a/ [+ o4 U# T: Y我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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, C2 S3 o/ o& D: Y9 `( V
. q; s: Y6 O# N* k$ e4 }
废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋' D# e! |& ?6 [$ D; E( ~4 m
感叹什么样的人生啊& R1 H- v7 L! x# k) O$ c# Z
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
3 L7 {/ E) }4 G+ {9 O- @, j- s- \又溜走了许多的青春年华$ O) e$ |9 G' |- q3 K
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
' B" i: L# r# l! O就算死了，也值了
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做- U) M) H$ N* ?& s) h$ C. h/ L
恭喜爸爸肯定很爱你# I, T* p3 O# A+ q% M1 \- F
# T6 a2 M9 r$ }额···
/ x! @) h8 U- M4 j% P) {额····
8 N2 t3 M2 i. F5 K我不会挣钱( a4 D2 v. S. B) h. N
2 y4 V8 `' p. Z# h' K
%！#@#%Y^····
9 c) Q- U1 W. h6 P8 F* W0 s5 L# O7 s: g5 t7 t5 H0 f* G
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话* b- _, ?4 e# W O- `
我想说的是，人不是全能的3 ~' Y+ x9 B1 ?, |( n9 [
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
0 J& |$ t; Z! I1 t3 |/ w5 \* O4 p/ L老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
# }1 t7 ~ Y# Y0 C0 q1 P就会收走那个勤劳致富的妻子
6 ~$ ]8 S0 q, c如果你选择的是自己买花戴的悍妻
$ G4 r; e" j; [3 e$ c V2 }那生活会是很无趣的
% G$ K1 X2 A) e2 r: T1 o/ a/ L% E0 k
不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
5 V! ?; B3 ^5 _不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做4 c/ T+ e9 R' x) D' g& z; n
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
6 k! j8 X+ A7 g9 U9 L, ^. P# Y不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
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偷笑了吧，老男人
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/ i% P# ^5 r2 l! O( ~: B' X呵呵3 L7 Z- R1 a6 m$ B& Q
5 c7 m1 v* a/ u# `) e快到中秋了
" u. N" H2 p/ r( g$ Y9 X8 j最后做一次9 n, w" `7 _* o% ?/ F
其实这个东西还真累9 p) [! D, B- ~' S8 Z5 ]) y
主要是耗时
7 v% N. r9 ~3 H, [每次做，都是凌晨3.4点才能睡: Z6 m3 L" L" @& ?. y* Q* ^3 x
恭喜还要捣乱
. i2 [/ N& ]1 y2 q2 p M比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪9 y2 D, T4 P4 C" L
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱5 ]9 A8 q6 k5 o( E* } }
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜# v" ?' z% o. J) r! C+ Z
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~+ Z% N2 ^) z& N$ u8 ?- Q
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
/ N) f9 d' K' _配料：, }- ]' W; w- v' J" G, ^( y
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。# ?& j; V7 |2 R+ i8 Z
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。1 H7 J( I: r1 Y/ T/ U/ Z3 s$ i
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
- e3 x3 T" _8 E! \7 Z* i0 U烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
; s3 L5 q9 L/ R3 h6 e8 ~5 S% g来个材料大集合9 `; g9 }* q4 r/ k8 D% ~
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀9 ~$ ?4 H" q- e3 ]
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3、倒入面粉和奶粉% y8 ~7 w" O+ \; r# ~+ T. g
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4 w7 @# B7 D I; u4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时# T% c7 A: h* o( O7 K! {( o k
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克0 Y- k, }+ b2 j2 o
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
1 t' w* K% a9 b* j% t5 ^, ~( t包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆# \( g4 i6 q( `: C2 j2 ]- ?
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
( o, h! f- B2 T$ }6 K我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的2 j1 {% K7 C8 u6 c, F
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏* ?+ L- z3 P/ [4 A0 Z
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉, b2 b; b5 K3 i [6 N( \
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
( O- l3 [) F. B% o9 Q9 r然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
5 [3 t( @- p: x包好以后，成为一个圆球。
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F" I4 O/ e q- ^- u( s- ]- o在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。& Q5 q) j3 {9 u1 t1 }# N
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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1 e" e6 i' d5 _& Y7 K3 J烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
- ^* O" u3 a, b. e6 j: r烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
) a6 ?1 `8 r: x6 K7 h" f) U蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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* D, K$ f9 O/ a: N" _等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整1 O( N/ D0 ?7 x9 e/ j
TIPS：
% y% W1 y% A8 J1 A1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。& z" v/ N. H- T+ l* [3 b
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。+ ]! l+ M0 Q; q6 D. @" q0 l
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！0 G. Q- M" T1 ?& e: a/ j
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)8 r7 K. y+ t( `' b+ j5 ~8 c
! [- Z+ T3 r3 F' ]# i5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！" y& @5 u5 q3 `( v* y
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。( J( k5 `# \) c* h: m2 w( v# g
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
- ~% s4 o8 d6 o8 B2 ]这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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* X, j( y5 N% k! V6 S/ p, S$ @* L2 D0 N4 n
& u; \' x3 J" e- D/ S# i/ C回顾
* I$ w! J: z7 ^$ _! C+ X牛奶冰皮月饼, w$ r* T u) p
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' W! Q% R" v, b! Y0 P苏式月饼; [( o/ m" J2 u. S5 v
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芒果冰皮月饼5 J! E' i" B) r
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5 H, \# {0 M7 A, E广式月饼& S7 ^7 Q) P- @7 X* `1 x
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
