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开篇我照例啰嗦
0 X9 {2 |! |( O3 R/ n4 Z# S/ F第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们) {, g0 K% w( _+ r M
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
/ U! g s& \! \5 P8 n% T( f$ H我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！5 L B" ?, D1 _3 ?8 _* j% g5 `
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重+ M9 u4 U( j" ^3 V& w c% ~. X. c
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7 e) z9 g% S9 ^% g$ O废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋
, V# m3 n4 ?7 E' d, i- N感叹什么样的人生啊
! b7 {$ ~) Z9 {$ V" f: Y( N光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候' o* P8 e6 T7 Q. a' w
又溜走了许多的青春年华( N N1 m6 { Q7 x, o! r
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友6 g0 F* G( j% K9 l, R3 J
就算死了，也值了0 t1 z+ ~, ]" u. F
/ k' }( P$ O H. M5 ]% F5 W恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做8 M6 F# m' m% W+ E a
恭喜爸爸肯定很爱你
2 \% Z4 ], e" L# E; h( I
) b9 I3 ^ a# Y/ I; [4 l额···- n- F$ w- R, F. r2 N4 b3 s) O, ]
额····$ p3 V; z% A; L- {/ m
我不会挣钱5 W8 O1 b+ W0 \) Y
8 _- G% I( X2 g. q% F& F/ }; K%！#@#%Y^····$ |3 R9 V- ]' \- Z
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7 @$ j5 X o( `7 p# K/ _呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
6 L# ? j" e! N# `/ e7 m" y我想说的是，人不是全能的
) O4 I/ B) u4 I, s! ?! J: n0 ^ t有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
5 P$ `- H4 Z& m" M; O; f老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
2 h7 G$ s' B6 w1 Y, W就会收走那个勤劳致富的妻子' n2 G- e. C& p, Z. U
如果你选择的是自己买花戴的悍妻 Q, @! ]* w% U) |& e
那生活会是很无趣的
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, f/ i! ^+ j5 |3 L* k+ B1 q% G4 X) M4 {不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
g9 s- J* Q4 V$ O9 i% D. Y不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
" a$ }" n0 y- ?% ]不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
# ^2 Q: V9 S. ^不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
# V' z4 R' C% @6 z5 K... ...
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偷笑了吧，老男人: S! F$ I$ Z1 o5 p* n; g
" T- ~- I5 `( J7 ^呵呵
" C& W9 j/ \& l0 |3 \9 {( ?4 r: \6 }0 o
快到中秋了, j( K3 h% x0 ^1 U
最后做一次
0 t4 \& E) V, V! v# y! R9 F) g6 _5 I& w; L其实这个东西还真累. x4 N b8 X [( F! a D* Y
主要是耗时; ]2 V% G2 k; o9 e9 c
每次做，都是凌晨3.4点才能睡) K0 d# A5 V( ?1 I% h% B
恭喜还要捣乱
+ Z4 j( n5 S& h比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
3 ~8 K' ? h4 ~( ^" ^* q比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
9 ]2 B- @$ X* a9 u2 N0 l% \哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜/ q0 C y# q% j
$ A: F& {% D5 [! W9 |; B; S方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~1 c3 y% Y( |0 b
9 O d) x: N/ N' |【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)7 s- ]% ] U: f& z L
配料：
; o; ?1 R, W. a7 V饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
* v. `6 j8 V) W: X馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
/ z" c D0 d0 E4 P& o& O表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
\& ?. W. t& O: `+ g d烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
7 x J2 o0 d: |7 t2 Q/ U+ o来个材料大集合0 j9 K4 H" S3 F+ @1 N G
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀; C0 U# h$ y* h- t, u5 X1 y3 A
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3、倒入面粉和奶粉6 S+ x( T2 C' H3 S3 C
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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3 n" s8 o5 K5 S- Y i3 U' J u. ^5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿$ [6 g% b) v& j3 Z7 M" {, Q
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
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4 ^$ k9 \1 ?6 l4 A. L; T" o; v- B又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了& q6 B2 [: l/ u) I6 f" ^
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
( y& q0 ~2 z1 F0 F0 M取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
9 x- V# A: E$ S! O0 }% P我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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4 r4 o3 G8 A8 s8 E' t, X& I然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
! h* r7 e O5 D+ @8 s( D& K继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅+ D7 V- q0 _+ r3 M" h
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了2 q6 V6 T0 U* U
包好以后，成为一个圆球。
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! Y2 a1 n- e4 W- A) t月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。1 G8 ^+ [7 d( L
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水. d( ?1 J! p( s: l: |; E( r
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液" a2 D0 v9 o7 e0 |. m! K0 w7 o
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~, `0 }5 c) k; @7 a6 q) M* ~1 x
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整$ V& U/ O, @2 r5 y3 b8 y
TIPS：
) d* @& T2 E$ o/ @2 \6 b" c1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。6 T2 `) U4 d% {% M: h
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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- X: {: Q! c8 q- M! l( ~3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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# L: ~' f t% Q" u5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！9 s, W6 d9 V% x/ T$ V0 C- p
* N) Q* k* I6 \0 z* |4 U: V6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了; d7 q* M' o3 `2 o8 M) Z, ?1 Z7 l' H
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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# {; W# {7 n+ _$ O' S$ n: [回顾/ W7 Y" g0 N9 ~5 E
牛奶冰皮月饼( Z1 ?& D0 D+ _# G
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+ p6 O6 v, Q, N+ a4 ]苏式月饼
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1 ^( N9 S, a$ O4 k. T芒果冰皮月饼
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/ S6 D, Z* _7 J* f: r广式月饼+ \% I( q* f+ T5 A
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
