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开篇我照例啰嗦
% G* A+ R! T- P, x( c _/ |4 V0 z第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们$ I5 {: L2 P6 O& I/ d) _
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我* x" w( d) n% W+ V
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
/ j m5 D* u% c& d9 ~: r我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重+ _4 \) X$ K2 ?% J. f3 e% e/ l
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! x: K% [- T5 [- L
/ x: P5 h$ L8 n! @$ h# Z! ]
废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋5 @% M: O- P( }! f; @
感叹什么样的人生啊9 d- {/ b/ G7 X* J
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
9 H5 `3 Z6 \% g, f8 `0 _又溜走了许多的青春年华' z: @4 Q& K$ a! D% w
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
6 v2 E! W5 m0 {1 n4 s' n; `( X1 d就算死了，也值了
8 A" t9 o# t; y& g: K8 C
4 L, i4 B1 m }, T5 ~' i1 Y$ E恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
3 D6 n0 Z! D6 b恭喜爸爸肯定很爱你, z) \; q( H. y9 m
?8 V6 P- o6 V额···% l! c8 j7 ^2 N+ W& E
额····
3 Y( {8 C( z0 Y1 ?+ c我不会挣钱
; `* w8 j, ~1 g& S, T4 G% m& t2 L- L8 t+ }
%！#@#%Y^···· _5 O! B+ M+ Q$ P6 G" p
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
: M( ?3 s, v' f. B我想说的是，人不是全能的
+ r) X H5 B! I( g/ s0 m有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
8 ?* Z7 Q1 z0 a老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆/ q. |& G: E# P; z8 |( F+ c
就会收走那个勤劳致富的妻子
' |/ S& S. h+ Y0 ^" e$ L* [如果你选择的是自己买花戴的悍妻
; u L8 R6 H6 r, ?6 N! ]) ^; @5 g那生活会是很无趣的
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不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
6 y5 N3 \$ H; U. P- C% g$ j2 f不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
9 ?" a' v' f( O* ]7 c不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂# U* y. [4 H( F. h+ o5 c
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
U G& R* i( }. I; n6 u5 D. m, ?... .... r0 {4 `% J/ Q1 ]; u
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偷笑了吧，老男人
: c: T' Y0 n* Q( E
0 d' b' K1 _# ^* K: f; y# `呵呵1 V9 I, g7 e# k r
9 T1 s5 t3 v* W' Y快到中秋了
' w3 c7 A6 F0 x J3 S) P; P最后做一次
# I! R% F+ R! G7 d5 }其实这个东西还真累
8 X' {* P* }. f3 Y+ A主要是耗时
+ h3 w8 Q0 Q7 F5 a( [3 i每次做，都是凌晨3.4点才能睡
0 i; o! e, Q# }1 k) b恭喜还要捣乱
' a/ x; F7 E/ P# I* T3 ?比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪, v4 k( X5 _* I
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱% j5 B& _. x$ a& d' c8 H7 V
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜( d& N2 B6 O8 W' N( \9 U
4 D$ U1 x$ J+ D& H
方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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6 Y4 q$ d- X/ F! i$ H+ e. ^【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
- w( w( I; J$ }4 A8 e- {配料：) r/ J& P: F: F% G4 P/ G
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
' p N2 Q/ [0 S' F9 s6 q* m1 l馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
+ E0 _) g! e0 Q, e9 X1 z" V表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)9 a% \" @1 _* j k
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。; a( s" C0 p3 d6 q, E0 z" e) d
来个材料大集合1 V; h u; v7 x, a& u& n, y, U; W
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- V. n1 x$ v: |; A9 r0 ?1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀1 X( ^" n. q1 H/ Z1 [9 J
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+ p% t. _5 O3 c: d! h3、倒入面粉和奶粉
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时 D( K$ `3 a$ Q- E) C& y
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克$ J* Q7 T5 {8 O: Z) S8 _! b% A
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
! a4 f& c& g! ^0 [5 \) s包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆4 z: J3 R4 K' _+ b" T
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
; @6 J6 g' f% \/ R4 T我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的% Z2 M( Y: ]9 c; p, D/ f/ I
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' q9 S8 W" m. l" _) {然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉0 a/ C! U8 i- s9 k1 s5 p/ P' [2 g
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅- ` l/ Q: x& T! a5 W/ a0 |
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
8 `% E) B1 \* g. O% o6 k包好以后，成为一个圆球。( ~4 h/ ^2 q6 \# I9 \( H; w; e
5 {; o3 \+ j4 C) o1 b% X( P在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% c# t; \# v1 r1 ?& u3 m月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水7 w) W$ S7 o% r4 b" |: A" X5 x
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液7 W$ ] n% p6 e- P9 |5 x4 I
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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, X, S! K( ]. h. Z- }) }8 T等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整- x2 j$ e5 [: \6 ]
TIPS：
! e7 [* ?5 l2 w+ L N1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。: `3 n# l- A1 P' S! }
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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6 w# ]" d4 S$ ?# G3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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, Y9 e }& }1 N6 f4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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- l4 Q( C) o; h我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了! o) G& f1 J6 i( T* z& `7 l
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~+ J5 B9 B( F. r' @" @, O
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牛奶冰皮月饼1 U# {: z; a2 K4 U& R- ~) }! F2 o1 T* J
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苏式月饼4 K5 S: i4 J8 C& M
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1 n3 Z8 M0 P: d- p芒果冰皮月饼
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; i! } b. [0 c" Z3 y* u广式月饼
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
