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开篇我照例啰嗦
* ?. U* {$ y1 o, c% H$ E5 t8 k6 `第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们* k$ J* q1 k: w* {
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我0 E# [8 j- ]# N
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
2 p6 g4 `8 O- @( e) W& W我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重 w- K2 `0 G# i7 `$ e" j6 u
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# [" A+ Q9 r! f, n# z" @2 o7 [1 t4 q' [1 C3 M l9 X# o
废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋# Q- g/ O+ W' E/ k0 e2 n& l
感叹什么样的人生啊
4 ]6 ]. T0 g/ g! E光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
: j7 S3 o8 \' [) r3 u又溜走了许多的青春年华
* N# j/ X4 K/ [. `* c& G2 p我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
( d6 R+ x6 k/ O ]; H就算死了，也值了
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& p* M8 K; Y! N恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
8 j/ U) T5 |6 O恭喜爸爸肯定很爱你; [6 @" ^% u: x$ U1 _
) T2 G9 G# C5 l额···5 A7 a. R& c7 ~; l% T1 _- t9 R9 F
额····) p5 \, ~3 M' `+ w+ k
我不会挣钱
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4 m% T. k! N/ H" U0 U) h呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
0 j& B. x( ~) B# A( i, c8 c3 J$ Y% {我想说的是，人不是全能的; @, N4 M, k: h
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
/ S ~8 c" ?1 r( {9 \% N; ]老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆, @+ N2 K5 P c/ t7 C8 |6 e
就会收走那个勤劳致富的妻子
E* b6 u! S/ w+ D- F. j如果你选择的是自己买花戴的悍妻( S- T. l$ E- n
那生活会是很无趣的7 D( N+ I: |) M9 c
& [! F; K, |8 o7 g不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸/ [8 ]) U \7 \% I1 B8 v
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做/ X) n, q/ P2 C1 w8 g2 j. E
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂) `( o w$ U. J$ @
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的( I; Y* Y4 @; `# x% r R8 [
... ...
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偷笑了吧，老男人
! t( `1 n" b u. Q$ r1 t
- W2 x0 v$ Q: e" M呵呵. t" y. b0 e8 |8 Q3 H( D' I4 N* ?1 |
6 j* g. d& w& m, H/ f快到中秋了7 ?: U! H6 t, q. X
最后做一次5 e, f' u5 ^2 f; K% ^ u+ E+ D
其实这个东西还真累
* C5 Y7 W" i# u) w4 W: n l. v主要是耗时
B9 t' A, q- _5 h5 g& t) q每次做，都是凌晨3.4点才能睡
9 b1 u' E3 e' t8 x; @1 W恭喜还要捣乱
% X# A* A' X3 I; z比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
- g$ @# u9 ]- e: j! v! J比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
% ]. r$ f: S2 @7 j" r哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜4 _- H9 L* y+ h7 O7 D( B5 c; _6 ]
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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- z: b$ H8 ^8 `2 t* i& e【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)1 B- m# }) |0 M6 V0 {
配料：
- ]/ [* O( h% q, [& j& ]7 n饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
1 y4 K0 _+ x1 F2 z5 I馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。: n! W) i8 l4 {0 N& F/ Q
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
/ T) r! P$ X' q. {1 N烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。# Q/ D( i$ p! i
来个材料大集合
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" ?/ W: w+ q1 g8 x1 J2 g1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀7 o- c- ~0 r6 K4 j
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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) M3 i4 }; c% q7 `* B3、倒入面粉和奶粉' |0 E p0 q- A
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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/ p0 \9 X5 y! \# p1 ^; n面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克% A: J& n2 N3 Q( y. D
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! |6 U! H! u* Z |8 G( e又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了# [5 b" @) [4 k6 Z0 e
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
r( B; p9 `9 \4 Q取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
6 D( h; A9 N% ^% J我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的5 b' b/ m# J' G/ {% I5 d0 V
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏* L' H- s# d1 ]0 l# q
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉: M5 A$ I8 L" \
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅( `2 N# p* J9 m& y W: ?$ I
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了3 W7 e. S4 O- t6 y( `
包好以后，成为一个圆球。
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。6 \2 a- S6 \8 A
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。7 P! N, D& \1 m. h# S7 n
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! z8 F4 e- X9 Q8 A( M$ d: d! l' B. A烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水$ G- C6 x# G- e7 Z) e
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液5 V$ a9 m* M) l4 y5 b& E6 K
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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) O# D) t$ E0 |: W4 n等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整9 J7 H( t8 l- Q& o9 o
TIPS：( d. B" z# m% s6 F) ~) V
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。1 C0 ^: e; l; E1 x
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:): z0 a4 c. m, O9 A4 v ]; d( F1 B4 b
& k7 `1 @5 ^; ?1 c/ W5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！% Y% O; g2 V5 C! F! P) Z- ~1 {
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
8 u+ e8 D6 I: \. h ^这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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回顾" F( T7 x* Q( K9 E
牛奶冰皮月饼
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, f! R) o) M& R1 K, ]苏式月饼- s* w/ z6 l9 M, k; j
$ d8 C9 j1 z, m" N6 i$ X2 k) F8 ~0 N# X7 h" q( g0 F
芒果冰皮月饼
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, [$ a7 e. O7 z! \广式月饼4 G5 K1 e& o3 S5 N# d; S3 ?: R
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发表于 2010-9-20 14:35
