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开篇我照例啰嗦
& G w/ ^% e3 ~2 W( H第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们2 l4 Y# w3 T9 X6 I. F- ?
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
) o0 R2 y: f1 Y, f/ E# X# {我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！8 y o& j/ j" s0 o
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重0 q) O8 j& o- j' K: L% ^7 [+ U" E( x
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) f3 [& x& U4 q/ h1 d* Q* W
. D' h% p* h. }/ k0 ~
废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋
, g7 @ R7 e& x: t0 i+ i6 u9 B感叹什么样的人生啊
+ V1 L# Z% q) m/ e# r/ v7 `光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
, A- ?9 r* A( e1 T/ _ J. n# C* \7 Y8 \2 T又溜走了许多的青春年华( H# b! _- k+ d1 q1 `& Q3 a3 d7 W$ X% H
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友5 {6 q3 b% F7 h. T. _
就算死了，也值了
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`2 H: M" {5 ^恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做0 j% P/ S5 c' i( p- N
恭喜爸爸肯定很爱你
4 y+ ~1 @! O. C, S p: Y" f
/ Z' A) N) n' S% k! o额···6 z# W7 c+ |% T% _
额····/ n7 c v3 ]: p$ }
我不会挣钱
( a: d. s3 a% u( g/ B
6 n9 U# W8 ?( ~8 A# l9 G6 l%！#@#%Y^····
6 r2 {5 u: c+ _5 E( ]2 l) i8 {8 I: h x% u& R8 F5 ]+ b' }% _
; G) @3 \" V% l0 {$ T
呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
% l4 u9 f3 T$ k* u- C我想说的是，人不是全能的 a5 C* ?1 L0 [$ }
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
6 R+ q; s5 @# k. H, b( N( ~3 y+ l+ v老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
1 ]# Y4 O! j. r* h就会收走那个勤劳致富的妻子
- A/ C0 F, |4 d9 B7 Z5 v0 {1 T如果你选择的是自己买花戴的悍妻
* e- ~ d4 U! o2 k2 v那生活会是很无趣的 \6 i/ N8 M. [6 Q; q
) H! n; ^+ G# c! c2 b/ k
不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
2 o8 x8 g7 n9 B9 A) s2 |1 ~不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
, s3 J6 ~- T2 u) X不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂% x t0 y* k* ~" R& |* ?
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的) [& x% u i. U
... ...
, h; _) w0 J" E8 E [/ {, j# @( d3 Y; \# x- }% j
偷笑了吧，老男人
3 p4 b( o1 l/ G5 Q6 {+ w
$ X" l% U2 f4 K呵呵
, _8 D, c: P3 D! C6 @1 S' F7 @5 u: _* c6 B
快到中秋了
/ c$ m' L/ q5 b2 P! M9 W, w最后做一次, R3 \9 T* w2 A6 p" {0 ^8 Q
其实这个东西还真累
* b0 s2 o$ d' `8 C9 M" D主要是耗时
4 v5 d0 O. Q- }' {4 b每次做，都是凌晨3.4点才能睡
. @5 n/ h9 F, c: Q7 ^* U# O恭喜还要捣乱5 X: i" |5 J) z1 ?. [
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪; _% a4 Y/ D. l5 `( O2 A
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
; X, k6 [5 r* }: I; Q* g6 j! v哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
, x# c5 G7 i# E( d9 k
' R! r& E5 k# A3 T' H8 L5 M. \方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~% F/ I1 C) W. E& ~% O. y5 J
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
3 h& Z0 ]7 A! F# o5 `6 e配料：
- p% z% @0 m7 {* j, f) o; Q饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
0 Z: J/ D6 S. t3 ]' |% t8 q) Z# L6 N馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。0 b0 k# A0 @; z! X* U+ e3 q
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
+ p* k# M4 j( ~! G* y) x7 Q烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。; |* }% i0 C3 G+ F% N; c% G, g
来个材料大集合5 Z9 l! S1 P C- j
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; D/ t4 b6 Z' j; X7 \( ~; B/ l. n1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀) @$ E# V' P; h! n
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7 |5 e+ w5 Q! E1 {9 p2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀" x9 |# P: u7 S" @9 u
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3、倒入面粉和奶粉" @, p0 R$ W1 b. H+ o1 {8 F
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/ R" N" S1 {5 I4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时( S, C- A/ X5 {7 C: F8 {
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4 r7 {& W+ P8 y5 T5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿7 ]; x+ g" M/ i7 g9 |2 b
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克) I$ x% k6 R& G9 c/ ?. X# }8 I- C
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了: }% ^8 V! a# m% A3 N. @, Y. N k
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
b+ ^- ?, ~* m% C. @, P* p. p+ h O取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)+ n. w2 {8 k! |- i
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏% y5 n6 y1 ~/ L E; `0 I
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉 M# y$ K$ T! h
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
/ I* D l8 ]! g. v8 ?2 o然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了$ g! I- G* p$ k/ Y+ `' o2 L! j7 k
包好以后，成为一个圆球。: `& H6 u% }# B' Z0 W
. B( c) w, X6 x2 o& b# j, |在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
0 { } K6 [0 B! F: v& a& \, t月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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: G$ @) o7 E! A* i$ V烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
, [# \+ \: G# Q2 [烤5分钟，拿出来刷蛋黄液9 i( v/ k2 y* `
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整* r R. L5 k7 p, ?7 m+ X4 _
TIPS：( \- `) y8 i' b( A% Y) O. I
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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# U& D9 z0 z4 m2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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1 u& v8 u/ C; P8 l0 c2 T- ]" `3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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; T: W' J% ^* J& C$ q0 t' |4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)2 Z( K1 `. p; J
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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; O9 a0 w# \* u2 S! c* R6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。$ k: x# f, G6 T
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) m) J6 b0 x4 J4 Y& E我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
" J9 k' L' t% Y) I这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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; M& ~6 w% j3 n/ ~+ [) a: s" z
6 C8 f3 Q6 `; }' x) X" ?; P回顾0 E( U! ~/ I' w w
牛奶冰皮月饼
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8 L# V( e3 W1 C; N$ O5 e8 Q苏式月饼* ]5 G* r5 @4 P$ B8 o* z0 i0 q
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) F: Q! t) T- B芒果冰皮月饼# g+ d' ~7 S9 _4 C+ z; g# q
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广式月饼
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发表于 2010-9-20 14:35
