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开篇我照例啰嗦# j+ i* o. d0 O" L3 y
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们: N$ {& h: o2 ?! d" ]9 i5 U! }
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
~; p* K& E( F% A5 s我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
+ f- C) z0 r1 R9 P# ]+ e4 P; a我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
7 J& E; y% I0 S$ F' t4 ?( K
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4 K) a0 k: E! ?9 A* F% ?( }废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋# x2 D7 S* m& i
感叹什么样的人生啊; c/ r/ N5 ]8 m
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
: {' S7 N) W( o _8 ]' O0 k7 ^: `5 Z又溜走了许多的青春年华
/ C4 \5 F& [! y; m我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友8 ~9 T& l7 y$ [2 v+ ]+ ^6 a
就算死了，也值了
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! ~. G' v+ B/ ]/ p( f3 f$ f恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做# u+ @* M9 ~% C( }/ F8 h
恭喜爸爸肯定很爱你
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D- Y7 l: R" C2 P) B4 @2 z( I! I% u额···
; n6 L# q0 [+ `# z: y( K5 I3 e7 ]额····
3 [% Y" R9 F) A4 W; U5 f我不会挣钱+ R, I" T& X$ r& p- M6 U
$ T- ]. i; u" R1 V: F; d%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话% }; j* {, K$ ?8 y1 x$ n
我想说的是，人不是全能的% O) [2 X1 V5 j
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗0 T& f* ~9 w" U0 P# x+ A
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆1 Y/ C2 _! [( l# w" \
就会收走那个勤劳致富的妻子 g5 c" P9 \* o8 n* y7 y+ A% P
如果你选择的是自己买花戴的悍妻
8 Q' l; P+ L& c5 p8 U) u: B那生活会是很无趣的
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! m/ X* M0 Q. C& A9 }不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸6 V+ B8 P$ j0 W$ L+ O
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做; P$ g5 d: ]! z3 K( i7 Y) h' X* x
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
" ?/ d( i" }/ `不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的- p/ a8 {8 ]3 o$ W
... ...7 `9 H/ ] I, }
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偷笑了吧，老男人9 {5 @4 J' v8 m8 D9 h
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呵呵: k2 a$ d2 b$ m
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快到中秋了& o' {9 u$ x/ y2 i$ X3 i
最后做一次! S' N7 g5 D1 R, V/ d% S0 R
其实这个东西还真累* J: P: G1 N) }8 }6 `/ W& K
主要是耗时$ v% \7 V3 ^+ s. C6 l9 v
每次做，都是凌晨3.4点才能睡4 Q5 r% ]3 q* l( K# R
恭喜还要捣乱, C8 q0 p7 e0 S) U2 r+ r
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪5 z- H/ `. E9 @$ n+ v; H( Q
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱8 Z3 g5 S+ O# O7 ?6 B( _8 p+ \
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜+ k) I. |- s# T6 \ y) U1 B/ y
. e$ K+ q+ S. Q方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~0 F! |3 x ?. o) _. f
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个); C \* ?& C3 C ]! D. s
配料：
( V; O& [0 S5 F Y$ X饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。5 Z. R0 B1 ?: C% }$ C, @
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 I* M( x! g3 U; G5 i5 E8 U7 T
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)5 X) ^- V4 V7 a4 t( x/ h
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" K7 o% w1 ?6 q& E! b
来个材料大集合
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6 T# k/ D5 l8 Q3 @. L. Y) r1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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+ M d% L0 y" a! m- }& L1 v3、倒入面粉和奶粉( W4 X D% l( |
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿 F# c$ d* p/ n _# s
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
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" B1 ~$ L- y4 s又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
( H0 q. f) p. N8 C/ {包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
3 ^% E+ @0 Y( h' K取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
* u$ W- h8 l, t' C1 h' o' o, k我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的; a! o; Z. U3 g8 _$ x6 J; q* r' ?
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- Y4 ]. g6 d5 |' E然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏7 F- _" [ ^( c# e
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
, [! d) s m+ }' h% w+ [# g/ j继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅; H2 q9 }: W" h" _8 o) M' T0 _
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
. U9 `& i6 Y0 c& ~" R- |8 a+ J包好以后，成为一个圆球。% }2 r2 X1 O' C" s9 V4 q
3 L+ d4 w) P& a* f: c在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。3 c5 w' V3 W7 E0 q2 ^4 d8 M
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。' o/ A [$ ]( `% ^" |
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
9 w3 f) [. c0 a1 W- M' @2 q) Y烤5分钟，拿出来刷蛋黄液- k; q4 z; @9 i9 W) v
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~- Z5 f+ m! c: d: w( s, l+ k
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( J, M8 h9 Y" J& t6 m7 b等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
3 f% O4 q$ U% H2 S& Z5 O2 }TIPS：* P. @& ]' E& d( w" L" b
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。5 q) d- R; c! p2 i
$ }+ x1 X# v% e! ~% G2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。8 z. r+ m( U) ]8 _. @
2 j4 h- B/ e, L! i3 K5 t: g3 Z* }9 F3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！) N7 m# y* x% i. {2 C4 y
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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; c. b: f. C2 n6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。( Q" t: e, I, N
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
: I2 u/ d. m9 K) I) O* u+ i) O这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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回顾' b" }# Y. x/ J& b- N0 P
牛奶冰皮月饼* @6 m: L3 B8 x& H$ c/ N: z0 t+ Y0 K
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+ B/ q. H8 Q0 [, c0 A苏式月饼
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芒果冰皮月饼* h+ A) p/ H4 h% g1 W# j9 f
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广式月饼
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
