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开篇我照例啰嗦
7 ~: x& f6 @' x7 `第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们; q- H7 {) f; w: J# Y5 t
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我) e3 M: [* Q+ E2 Y
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！; k/ b( u- K; i3 G+ T
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
4 S" o' @2 I2 Z& W
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# K( n) q! K+ X5 C$ ?- d废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋- V! y: a( D4 i- H W9 r; U: h5 Q( y
感叹什么样的人生啊% n( l2 G( \! ~
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
/ U' e& M! q2 h9 e0 v又溜走了许多的青春年华
8 D$ \6 F% U) f& F& @( I我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
0 [. d( ]7 O% P4 K$ O" @1 l I就算死了，也值了
! v4 C- ~ m' ^5 d/ w
4 d8 P* Q/ P) u) `恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
9 \7 E$ R+ z% G5 C# w+ L- j8 H恭喜爸爸肯定很爱你0 \1 P2 n& D5 X( k5 R0 E
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额···4 v) S2 N' Z2 F% o4 d7 W# G, a+ ]) L
额····) F4 W9 k/ F i9 ~5 L( e
我不会挣钱
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4 R4 h; E( E+ a/ z& p2 E8 t7 q! L%！#@#%Y^···· |' q& B t D- A
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* f l' }: e- v! ^3 R" w呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
! f1 C$ B1 Y& Z7 U& E6 m o我想说的是，人不是全能的& x! i/ \0 S3 `8 F" ?+ \+ [
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗: O$ \/ z `' x, G3 f
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆' a5 H* ?, |1 g- E' I( N9 L
就会收走那个勤劳致富的妻子
2 T* l* M& S5 }! J# F$ |如果你选择的是自己买花戴的悍妻( Z" o1 T2 S6 m3 U" e) ~ d
那生活会是很无趣的
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不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸* \4 K v5 j n, }; ^: |4 ?- H3 v& H5 ]
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做0 B6 v) G$ T; h5 m; I+ Q, b) K
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂7 @4 S0 b4 d- o
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的% e! I9 B' m0 I9 v
... ...0 w* b0 q/ F+ j' G* q
& W7 p* j/ e: {! A! P偷笑了吧，老男人# z& O6 ]8 z, V4 b' a
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呵呵( v* u% @9 L6 H; X |0 U
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快到中秋了
) P3 n8 F6 H3 O( r最后做一次
@5 `8 l9 g4 c3 v- S其实这个东西还真累- a2 i: ?# k, y; G
主要是耗时4 Y8 C9 w2 J8 z- J& L
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
+ h$ x& t: C! z% g' h恭喜还要捣乱
9 p5 k1 i$ y; j, n+ u; T# P- @比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
8 I. f# s/ A& C; l% ~5 Q比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱/ _/ m: K' J0 N! y( V/ L
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)7 k7 Z/ C' x4 Z
配料：
: c5 N: ]; D! O3 B7 [. P饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
, Y1 h! J4 ]2 o( |) L& I. u) n馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。4 R) S3 z& B# y C% J8 I
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) `$ G' P) k/ ?, V4 J" ?. ]
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。 d5 m6 ^' y: i ?. A
来个材料大集合, u5 p% w' e4 I: q, Y
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀/ e$ Q9 j0 K1 i7 [/ D5 ?% y
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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% L* j$ b/ j1 _+ c3、倒入面粉和奶粉3 `6 j5 S8 S. x4 b* U$ H
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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& |5 N1 _8 \$ P5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿' C/ c. w+ C( {5 }2 R9 {: J* s2 F
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
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0 l% P K& A4 s3 t0 ^ v7 ~又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
- t4 S, w6 X# ~! {, g- C1 ]9 f包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
6 N5 O% Y- \* N取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
% D* |% D5 e% L' k我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的3 K0 X0 V" q& F3 C8 Y
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$ n* P4 M9 m: H/ C" _然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉/ C# ]2 m1 F8 T N5 z
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
3 w& _% ~+ X" A- r& n% k然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了: t/ y4 M9 T3 |3 y6 V9 X
包好以后，成为一个圆球。* E; u( x; x4 [9 f" J. { k7 t
. H4 Q% p+ V+ p: m: _$ b5 O7 J在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 X4 M& N6 Y+ Y5 E3 T
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
& K8 K" V* W$ ]7 H8 p& \烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
, y: O7 `3 \# X9 X0 W$ g4 G蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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! B m6 P% z" b1 `% \# r2 Q等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整 ~& Q. \ ]6 }: Y, S- Q
TIPS：
) Q4 @. s6 z0 k* P0 T2 A, u7 S: Y1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。9 P5 I& I% E8 A$ j, }! O8 R0 E: x
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。% ^5 p; M+ L/ F: D" `0 \
" Y; q3 \' k' g! p9 x3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
( a$ K( Q, B8 |# @) _
, z% O# B; t8 N+ k6 G/ `" u, y4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)! i3 ?1 q! i) ~6 H8 B. f
7 V- D9 o& R1 `5 {" g5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！! m7 U6 l% C# Y9 g/ V, O0 M
; M3 j: x! S3 l/ y \6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。' b# X4 ` ^ j5 o
9 Z) ?5 K t7 y. a( I! M
- l e2 X( c- K! `# o! N- N我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了+ u( ~4 b0 u8 ?) X+ V
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~9 ?4 N2 o2 S) F: E6 J4 e" B
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回顾" M% @- K0 t0 {' `. h# a' u4 s
牛奶冰皮月饼
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" W& [! ^/ J$ b, q |/ U3 [6 y苏式月饼
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1 C3 U+ o! A& j$ @% v5 x芒果冰皮月饼
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发表于 2010-9-20 14:35
