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开篇我照例啰嗦$ I/ J- B2 m* ?( u" O1 B7 t
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
- ^& }1 S# e, M: [# g, `你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我- ?* v" d& d0 Q2 H9 z
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
) ^1 X0 a# r6 e9 X* ]6 }. X我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重9 @/ ?6 O/ X# x, m, z, r7 p( h0 o9 L
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废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋8 |" U6 I: M, } `% F( R0 h( z
感叹什么样的人生啊+ r. r6 ^% l1 W7 N
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候0 A" |5 j+ [3 {' \/ w+ i9 s
又溜走了许多的青春年华7 a- j* D( n9 w6 ^2 g' ?
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
6 s- W, y, H7 ?7 Y% \就算死了，也值了; [; N2 `; E1 n1 G; ]$ W
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
4 ~3 }4 ^& h' \& q恭喜爸爸肯定很爱你2 }# |/ g! I* a0 \
- y( k! S* b' |/ K" b) w7 M额···
6 S# V* g d4 m9 G0 U额····
% j7 v% \! f. I( d& s" @我不会挣钱
, M# e$ z8 l# v& R0 E
/ ]- Z' k* c2 i& M1 s%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话 I2 b: X+ J3 q9 L
我想说的是，人不是全能的
" S9 z* W* f, c3 d! G有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
) y& e$ [' z! s2 r老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆- t B* C# I* W' u7 x7 H9 H
就会收走那个勤劳致富的妻子
7 m1 @! l! z8 a如果你选择的是自己买花戴的悍妻8 t% U' L5 c% b0 z" W# t X
那生活会是很无趣的
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( |4 \/ N! [0 y$ z/ }2 G7 K9 D不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
% A5 n' F! i( }4 H$ w, V& S不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做' u* {+ _$ g8 E" X$ N# O3 D
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂 h' }+ T6 l6 c5 J, v) T5 M/ p2 @
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的9 n0 N2 `( c1 T5 d9 v
... ...
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5 G; H3 P- e( k* U偷笑了吧，老男人% E7 {4 k5 T' [0 \3 h
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呵呵% O0 I2 G+ q* D* l3 a. K
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快到中秋了
! i! c( x5 P4 _) k9 a最后做一次
: s5 [, n# A) H, X! g: |3 }# u其实这个东西还真累, ]+ A! j$ c. T/ Y, N% Y" t! E/ H
主要是耗时
- S1 \) Y# n' a+ A! z/ u3 r# C每次做，都是凌晨3.4点才能睡# V0 [2 v- C% z: D, H. ], \
恭喜还要捣乱' `( c2 |6 N1 F. O: v
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪3 A. d* l4 Y% q0 [% ?6 i, W7 r
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱) p7 M; A( E: d5 r
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜' K' ~+ _# k4 ~1 I
9 M9 G" L; P/ h- C \方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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/ E: h9 h+ j" q% P' ?9 c【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
6 m* Y4 l' v& D4 _配料：5 k' G$ T) P1 U; f' V
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。: V; y0 D: @) Y" H* }! }) ?, x8 c d# @
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。$ U: r8 A `) @( h4 X
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)% I$ a1 Y$ w {. `
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。$ o' x6 o! r1 m
来个材料大集合# p3 {4 `* A$ o0 e* U) _. h
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6 b( I8 }( ?" r' M1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀7 I Q$ K- V3 j! t( J% s
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3、倒入面粉和奶粉0 L% w! m: Y6 p
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( T: _6 L3 L+ x$ o% S4 ?$ a2 S4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时9 }* ~3 O( \# ~9 N+ D
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6 a& F# F8 g' U5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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" k9 l0 G1 Q1 x2 `面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克% ~& Y T+ C& f7 i+ Y
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7 b. D; x* D: ^6 D又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
6 s9 C# f7 g! u8 O% L5 l0 H包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆 w4 p/ X6 u4 d, x# _0 O
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
: E. D. P, N L Y* x6 d3 {我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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6 `3 I2 o: n8 s8 V然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
2 [. J, {1 N' _3 C继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅: K" p B; W" i) o% K: q0 ?! I
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了3 ] N$ ]! `8 h l
包好以后，成为一个圆球。
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- n* o3 y$ }# T* N* C9 x在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
$ V' V9 Z1 C1 j月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。; J. }- o, ~* I+ ^, n0 j! F
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水2 F. |! y6 B* S( ?/ i, h/ R
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液* @0 v: l, [% ?9 a0 { t
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~1 X1 {% i: B! u r# E
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) o& A' C8 t, a) c& R( b) K等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
n. i# \& i/ i9 d4 ^5 R2 VTIPS：
( J1 U, K4 N* ~5 N7 c+ l/ ?1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！) G' R. s5 G0 G2 h5 e
( `! f1 X1 _! m. v& ^2 y9 n4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)0 w. o! d. w; [4 `
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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: ^6 m5 @" d. a1 U6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
_( T. `2 f! {6 p, ]这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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回顾
1 K. }( k+ f8 [* u' V! _( G牛奶冰皮月饼
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: B5 V5 ^( t5 x K* [( f6 Z. h7 r
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! u. B; j* v5 o: V& h i苏式月饼. }% J, ` q* m/ z: ?: S9 m6 @) R
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" R- D3 q! k1 c+ P芒果冰皮月饼
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广式月饼
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发表于 2010-9-20 14:35
