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开篇我照例啰嗦8 h9 d9 s$ C2 ]) m' s6 o5 ^! \
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们. B6 l" |4 e6 t4 D
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
2 {6 y* M- a! ^ ]% U我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
% p) A( D3 U+ u$ h我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
7 F& |3 L2 H; A. G
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, h3 } O. ]7 J8 Q8 h3 X, M i7 h2 c8 Y
- B: Z* W6 |: s5 a1 e! n废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋
0 [2 V3 l9 k6 ^; z) a( ?& S感叹什么样的人生啊% H8 e L, `% ?$ i1 C
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候2 s/ ]8 @, [) W9 H% a
又溜走了许多的青春年华2 e, M5 G4 h4 G- t
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
7 p r, b1 d: d9 X就算死了，也值了
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
. _" k) T) `# Z+ {; b5 C' m恭喜爸爸肯定很爱你
; K* y m3 x8 T! d/ ~
$ R* o+ p% R' r: e7 a8 q额···
2 u% H& N, ?" o0 v& I0 H额····
/ q- E. J0 d+ j' A我不会挣钱
( P: e. i( K# |/ l. L" j8 O: w3 }- {! A2 S8 W& i# h* } t7 w/ G
%！#@#%Y^····% u8 d! H: Q* U/ z
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话' b( ]8 F. E# M+ `- u7 L
我想说的是，人不是全能的( h( F; V2 D" ~8 @; Q
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗7 L9 `2 l! f! z, N9 D7 s% M
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
$ y- D& w2 y! F: R就会收走那个勤劳致富的妻子
( K/ M' ?! T9 |: Y* B如果你选择的是自己买花戴的悍妻
* w* c; z# X+ F1 |5 B那生活会是很无趣的; A7 A! Z9 Q1 A4 G+ N3 v- }
+ \$ M5 x& H3 h: `. g& }0 D不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸! W; R6 U" h0 e0 p% D
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
* }5 ?; {! ~ q/ y9 Q不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
( y! Z5 \& n0 z' e$ N9 e不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的1 J4 }- |* k: W0 q, S
... ...
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# o( M9 L- G7 O4 o/ p9 `偷笑了吧，老男人
. Y; ?! L+ p; d$ K# p* T* y& l+ O
6 k. w6 ]- j B呵呵: J7 o5 e0 G; I, J
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快到中秋了
+ E" i$ d, b' T7 b- M6 D" |( z最后做一次
3 ]$ Z- G9 T# Y! i# B8 `, u其实这个东西还真累, Q9 W5 O! j8 K- ]
主要是耗时
+ Q# j0 I, N4 A& D9 p. a, q7 _每次做，都是凌晨3.4点才能睡! }* Y z5 j, |
恭喜还要捣乱; ^' I* Q) E- T, C% W2 _( W
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪5 S. ]% X. J" i: m
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱7 j9 J1 w' N/ G1 C
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~- {/ p7 }) d3 a/ c l# `0 y
. z$ ^8 Z2 I! ~* L! a% {; L! p7 R【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
$ H0 w1 U5 `$ h! M2 u6 a; {$ {3 y4 a配料：, z* Y: a$ C' W
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
( ^ D! N* A9 e' z1 U: y馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
4 Y% O3 `; G8 E# Q3 `表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
2 U) i5 r+ |% O$ E2 D烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
; ]( ^$ b5 x h1 `来个材料大集合7 j3 l& W* N& d' j8 E
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' k' d% j- r, u* g# A1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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7 P# X- a9 W" Q. N' h" O) c# R3、倒入面粉和奶粉5 c2 o; \" J( q
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# ^( r) m: s4 U7 ], m8 ~4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时8 r' i; H5 u/ O! F
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* w0 v7 O/ y/ Q! ^0 y U5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿' B; V+ @+ J/ m6 c
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了# V9 Z5 ^6 Y9 k w3 X
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆% n9 {7 f& [" i8 [& D. e: A5 W/ g- |
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)8 G* E! A& i& p" O. B+ M
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的, X+ y, \' {6 w$ {8 O% o
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' [% c9 j; m) `. r% S _然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏5 D2 `8 M5 D, n! q
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
- ~ M# f& p k+ N; e( d0 I继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅. T! f# H+ j" H
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了$ N7 N. p1 d) ~! t( n, {5 ~% w
包好以后，成为一个圆球。
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' L2 C3 y8 i6 y在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
$ E- u- |# M5 z6 z* d0 x月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水8 y" V3 i3 i/ X
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
+ G, @! O& C* |2 X蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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0 t2 m* h- @9 u1 y9 l" l: P等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整% u' ^! N. A" _; p
TIPS：
3 `2 U1 p6 [: z2 \6 Q1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。3 r1 e; h2 ^4 a# ` o# h6 w
- Q# z8 F4 N+ E) f0 \2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。. O2 B& {; u0 a9 o$ t9 q1 e% N
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！$ y' W- T: k7 H- B# ^" l" [1 j* A
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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* ^: O; ]5 q. x( w0 H; l f6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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0 o! r2 v Y) Z3 n我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了8 ~' I4 q4 H5 [ V
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~7 E1 G; P/ R/ R
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p/ W/ W: X. L( J) t. J
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回顾
' V/ _% x: P/ }7 N牛奶冰皮月饼
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苏式月饼
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芒果冰皮月饼
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广式月饼& |7 h1 e ?3 E0 w8 h
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
