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发表于 2010-9-1 00:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 - o! O! D; r; D8 w

7 b" r% g( \6 E/ z" \6 {8 \# i莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
0 R$ d7 V0 f6 }/ O配料* \. O$ e* G2 p% Q/ [
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。* D! B- g7 E  F5 L6 x- l6 n
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
+ P% @; c8 U; C  a7 C# r* @表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)1 Z( N" t' ]2 e) I
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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& y. s4 O5 ]5 D& L6 a' V莲蓉的做法,点击这里进入( x# ]5 m% W% y
转化糖浆的做法,点击这里进入% G( S: K2 \- P2 v# U% {- D
+ L/ M* R- i. d
制作过程
2 L+ \; D4 l: z' N# i1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
% E' K' D* v$ U% ?/ }2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。* A. U  u4 D; H# f7 y* t% {* E
3、倒入面粉和奶粉1 i( R& h4 S9 i% c6 Q! c0 ?) W0 j
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
. r, S& i% @3 L, g+ \5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
3 m0 ^4 C- w1 S& ~$ Q; y6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
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7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
( ~6 V* U2 b8 l8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。% X/ p% q$ v9 x) u. W
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)* n2 q- G" [/ }/ P* U* T! n5 V
10、把莲蓉馅放在面团中间。5 x0 M4 e2 F8 }$ `
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
: C& @! A) O  i# N1 ~; ~0 W12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。( }8 y  R$ g3 @5 g( H6 M( ^4 x
; U$ u9 Y7 X: p  J7 V
13、包好以后,成为一个圆球。
3 ^8 b, ~# ^& b14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
" x: Q( P# @) L- Q15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。3 S7 `7 C; T$ V4 n: ~! |$ m6 l
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。  y) \4 l* R: O; X; y* v% w
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TIPS9 k! u# w& G( I) ], m0 u
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
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9 s- x1 x2 V4 W+ i9 D2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。& o" I9 J* D9 ]0 f

, F" ]/ [$ |) e# O* x6 B3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!7 `4 |3 F8 d4 a" ?8 |
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4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:): P4 \1 D6 s9 v) b$ I! V: Y( ?

$ P( Y0 ?5 D0 m7 ?; B# f5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!/ n' J6 G, E+ F4 o; }9 ]  s

$ i3 x1 S! A8 Q6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
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确实太能干了

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柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

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哇塞,西西妈,月饼好漂亮,真是太崇拜你了,还有我大爱的蛋黄,口水流了好长哦。

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好厉害哦,,真的很不错呢!

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只能说,超级佩服!

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佩服,好能干呀

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为什么我没有这么巧一双手呢???

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太佩服了,好强的妈妈

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崇拜,西西妈真是我的偶像!

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西西妈,你不开个私房菜馆,真的可惜了哟!

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太强了,我口水都流出来了,最近我特别爱吃月饼啊!!
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昨天晚上把所有东西都弄好了,才发现买的豆沙稀了,我哭啊

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超级能干的美妈。

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崇拜,西西妈真是我的偶像!; W8 Z7 ]) i7 Y2 r: o0 S( Z/ @
QIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17
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西西妈真是太强大了,什么都能做得那么好

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西西妈,你不是一般的能干···

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我要求外卖,最喜欢莲蓉蛋黄了,你这个蛋黄真足。。。

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看了西西妈和恭喜妈做的月饼,我除了崇拜就是深深的自卑了
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月饼方子,君之的~~
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