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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
2 F+ ]* i) p$ j% X3 a* E7 y配料：' b' v0 }5 E' O( ?: a6 k. m( B
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
4 j: k% K4 U a- ]2 \$ q馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
5 U4 W! A1 x7 ]& G' a表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
4 `% S" X+ ~$ Y1 [9 K9 Y9 T; q- h# x/ q烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。 i3 [3 ~0 R+ o# b/ L7 q
8 f8 j- x9 m& J) Q& m. k) C9 u! l莲蓉的做法，点击这里进入 o# Z" y4 m! f7 K* F7 U
转化糖浆的做法，点击这里进入
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. Q$ R$ Y& O, ?/ j' m% w制作过程：
- \* w7 X; ]+ s; X$ K$ H/ \1 B2 G4 T1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
& i9 r3 j7 S) x1 D9 A1 Z2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 i' h6 j7 n5 O$ C7 z
3、倒入面粉和奶粉9 m5 X, i+ [8 U' Z* T
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
; K% m4 Y! u* D- d, L( g" `5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。& C& e8 p9 K$ Y2 [. b8 M
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。, Z" N- H+ u* p7 v) Z! D- Z
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。9 K Z3 b' E( s6 G
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。9 l/ M0 y1 a8 \' O/ h! t
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘): ]% w, D0 q/ M! h4 q
10、把莲蓉馅放在面团中间。
x) E. Z5 b8 c Q11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
# H- M* O' D1 Y; q' J12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
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13、包好以后，成为一个圆球。6 E2 `& l( S" ~" A1 j* n
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
. E; F$ b( T+ M; I- s% M: o15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。" Q) j' A7 ~1 m" Y# G! ?5 ?
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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TIPS：
# Z: G- [# y \5 ?; T* Z1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。% K! @! h z) K1 t8 t. \- c
- Z7 P# n" v# ~$ b# @. M" s2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。, U0 \0 q7 z( t" d) v3 n8 ^
% a( `; L1 h, R5 }: L3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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- i1 {6 U2 ~4 t8 U4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！5 A7 p2 d* Q6 g7 [5 J- J; ^8 d5 M
0 \) O+ `4 W$ T* [' J8 O6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
