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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 - o! O! D; r; D8 w
7 b" r% g( \6 E/ z" \6 {8 \# i【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
0 R$ d7 V0 f6 }/ O配料：* \. O$ e* G2 p% Q/ [
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。* D! B- g7 E F5 L6 x- l6 n
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
+ P% @; c8 U; C a7 C# r* @表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)1 Z( N" t' ]2 e) I
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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& y. s4 O5 ]5 D& L6 a' V莲蓉的做法，点击这里进入( x# ]5 m% W% y
转化糖浆的做法，点击这里进入% G( S: K2 \- P2 v# U% {- D
+ L/ M* R- i. d
制作过程：
2 L+ \; D4 l: z' N# i1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
% E' K' D* v$ U% ?/ }2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。* A. U u4 D; H# f7 y* t% {* E
3、倒入面粉和奶粉1 i( R& h4 S9 i% c6 Q! c0 ?) W0 j
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
. r, S& i% @3 L, g+ \5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
3 m0 ^4 C- w1 S& ~$ Q; y6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
( ~6 V* U2 b8 l8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。% X/ p% q$ v9 x) u. W
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)* n2 q- G" [/ }/ P* U* T! n5 V
10、把莲蓉馅放在面团中间。5 x0 M4 e2 F8 }$ `
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
: C& @! A) O i# N1 ~; ~0 W12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。( }8 y R$ g3 @5 g( H6 M( ^4 x
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13、包好以后，成为一个圆球。
3 ^8 b, ~# ^& b14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
" x: Q( P# @) L- Q15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。3 S7 `7 C; T$ V4 n: ~! |$ m6 l
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 y) \4 l* R: O; X; y* v% w
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TIPS：9 k! u# w& G( I) ], m0 u
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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9 s- x1 x2 V4 W+ i9 D2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。& o" I9 J* D9 ]0 f
, F" ]/ [$ |) e# O* x6 B3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！7 `4 |3 F8 d4 a" ?8 |
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:): P4 \1 D6 s9 v) b$ I! V: Y( ?
$ P( Y0 ?5 D0 m7 ?; B# f5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！/ n' J6 G, E+ F4 o; }9 ] s
$ i3 x1 S! A8 Q6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
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