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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 # N( m- C% Y" _3 c* y6 K
% ^) ~, B" P: n# C+ V+ K9 y【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
" k# r3 c/ c0 L1 H5 [3 I+ f配料：5 C7 q! v; l! w {6 D
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。/ M5 ?) |7 _+ t& E) e
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。( f3 f, F5 U8 B" e' H' r; ^
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
# o0 W" I# e# Y5 K S% G/ o烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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6 ~' }0 S# |* r莲蓉的做法，点击这里进入
0 m) O* N) X* ` @* K' p6 ?; s转化糖浆的做法，点击这里进入
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3 S0 F' J- J8 B% e3 n制作过程：
9 B* U9 ?/ ?0 Y1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。1 L; a+ p- X0 ?5 Y" J
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: }" ]- l- Z8 D( _; W, y3、倒入面粉和奶粉
# `+ u1 M$ E9 q. r4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。7 S0 D8 F. R: ~: t7 u% [
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。6 Q, M2 _0 q7 ]6 c* Y: ^/ j
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。0 ?! L) h. t# l$ x' f( a
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
- l( @: ~: U u J" [9 E9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)+ l3 v6 h! k) G; w2 f; f6 ^: {
10、把莲蓉馅放在面团中间。
# [: n8 G, v% F11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。, w b: H8 m- Z R; S
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
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0 Y% r6 m+ e$ E7 C5 B- m13、包好以后，成为一个圆球。
$ Q1 b: y. y* H0 U2 x( z6 S: u14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。2 P( J* C" K0 N! A+ f _, J3 |
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。( p) w1 ?: V" T, t. E4 N% n
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。. r( }9 m6 ]8 @) h+ s) D7 i3 H S
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。2 ~# v6 L- w/ }' @5 b7 u2 \0 ^
" B/ j" s6 v; q" i2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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& @2 F9 q R- j( h9 y+ f3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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! V/ o$ e- {( S# _3 q1 ]$ O4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)0 U6 a# q9 Z+ h. n% k
' i5 A- c, g' j9 b( q8 \5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！- m5 V3 y: d- x7 ]" [, }
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
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