- 注册时间
- 2008-4-22
- 帖子
- 19728
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 82555
- 精华
- 19
- UID
- 566023
- 妈币
- 32026
- 宝宝生日
- 2006-02-02
- 积分
- 82555
|
本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 $ p( C6 r2 F+ M" }
7 Z$ O3 `# w$ \ X3 N
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)1 p% J0 Y* V3 H& n
配料：
) z% a& w' s! F' ]% ?9 X/ p饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
) W, u* a6 Q+ I+ G馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
W2 R6 F+ E+ e: H& D8 k- n7 @2 ~. Q表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
( |; X4 @: z/ b' N5 I5 Y5 X烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。2 K( `* q5 D$ e8 N; c t4 v1 n
; j' w O, N% C( K3 v" B莲蓉的做法，点击这里进入
7 ?3 | {1 ~0 m/ x8 l/ r转化糖浆的做法，点击这里进入0 k( E% t% k% W7 s/ R2 }
' b; O1 F2 N& p: m. b) \
制作过程：
# `: N! j) \" x, w1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
3 I9 C) {1 }" k9 g r+ | b2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
) h* E! L. s+ b! H3、倒入面粉和奶粉0 S' \2 @! \% a6 c; V! j) |
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。' s- ^* |9 `$ t( c
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。: Q2 E# ~! i- l
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
7 T. G% V; ^; Y& ]0 H
: m/ R; u$ L( a V- t7 `5 ^; P! a# g: \7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。* `0 s; G8 D/ ?% x. A% X( R2 `% ^! m
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
; o' s0 @2 _" \9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
5 G" }/ f, F: E, K9 Q+ @& W& n10、把莲蓉馅放在面团中间。
9 b- G% x& A4 D0 e11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。, m; K( r- v. U; X! k( `& u
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
, z$ P& [$ H* A) K! P$ ]& W! F9 @' D- v, p1 g( M1 h9 N
13、包好以后，成为一个圆球。6 {9 I3 x6 E( y- z1 p
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# B9 B# O' I) ?% C
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。; {! l. U4 t9 M* l4 D) V) v4 Z
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。# O5 y, _3 ` j! `; \6 ?
% S0 U# F7 {2 h% R$ h3 a4 F2 I k z
TIPS：- b4 ?" i* o+ x% n
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。% {* K" R8 A; R8 N& g7 N9 p1 |
; l+ J$ }9 b, Y4 u3 g7 T' h9 v
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。9 b' f% o, @1 B9 Y% e' K" J
, y5 ]9 j2 ~! p* Z& k* u
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！% H0 Q3 d$ C) E! b+ P& w
6 M7 N- J5 S" y
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:). E) c8 o& q, o1 y1 A7 o, W
2 z: j4 R6 G+ Z. Z3 ^; {2 }9 P& X5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！5 A- L! G4 n4 R
, t9 {6 K0 }6 \" I6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
|
|
发表于 2010-9-1 00:56
+ C$ l) G( ~! _! t& p, h7 n/ o) [
