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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
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3 X- _* }% k8 t! t1 o: V【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)- W3 f8 i# L$ E4 v/ r- p* j
配料：
- W: M& r: y( Y/ S饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
) E2 ?( y q( a( T' Z" L5 e. z馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
/ z& D- ^. k1 w1 u/ l表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)) S9 [: ` z1 o# E2 C
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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, ?$ s2 p2 ?+ d8 R# D0 i莲蓉的做法，点击这里进入
8 o! v; `# ~- v2 Y; U4 {转化糖浆的做法，点击这里进入, c& ?+ B, s i. W
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制作过程：1 J7 i8 s6 K! F# l# h) g& k
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
) k' Y+ e1 ~4 e- H2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
/ {1 M3 T: e9 U r3 u1 F" V3、倒入面粉和奶粉9 I" ?* s( b" {9 T) F7 _! z; z
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。: a! z" e6 Y8 C1 H" i9 ~
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。- h* ]% Y0 X& y7 @
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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/ @* G- X+ b' W6 U4 L0 r( R, m7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
9 U# G; [0 l) M" s# Q8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。/ m8 r0 c) @/ _& N: B y
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
# X5 k6 e5 n2 S: `/ [3 A* O# f. n10、把莲蓉馅放在面团中间。
Q# o) V" Q1 U* L) T; i9 s' Y3 c11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。9 v# O" c2 X5 J
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。9 t+ z! I6 R$ P( ?' E2 F" U/ y1 Y4 r0 S0 r
7 o! w3 Q5 i3 q+ D" U% ]13、包好以后，成为一个圆球。' I# \1 {3 ^* m$ ^
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。5 L7 e9 G- |! M% ? d2 l
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
; D# @7 P) c& T# G/ U9 t16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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TIPS：( P4 m, n: x) x) D
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。, u& Z$ \4 U5 J V! U f" e6 r
2 H6 J+ q5 [/ o5 G; n3 D3 e2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。) S7 \1 f1 p3 w) c9 | V, c% [
3 `+ x+ c! E# C2 \9 X! i, D3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！9 D' K/ D$ {7 s6 `, j& p
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)9 |' @) |; B# q, u% B
! j# v6 y5 W3 Q) y! u _5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
