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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
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0 O9 u2 a6 E: [6 B. _. m【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)) Q' L' T' p: K- r; i
配料：
6 j7 t- U! _0 i4 b* B. x( ?2 @$ R2 ~饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
5 P% B, G3 B6 }6 n2 u ~/ o% m馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
3 P! l5 E/ \6 t z5 _& W表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
) U1 @2 m+ Z, n烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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" R7 d5 U7 @0 R; C2 Z莲蓉的做法，点击这里进入7 e0 b5 i6 g, \" K7 h( t4 l
转化糖浆的做法，点击这里进入
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制作过程：7 m+ V* A A; w4 P" f! d
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。0 y9 d; J0 A4 L7 B9 v
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 o5 P( p9 ^" d9 n5 r% }) a
3、倒入面粉和奶粉
W* G) h" F7 Z3 ?# }" H c4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5 w5 K/ g) l, t6 i: F5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
/ v8 P6 o, c. j6 c, ?6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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) n% r) q1 E6 B7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。% K ]6 {* ]! q. [4 T- P/ T
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
" u' O1 q: _3 h: d) e2 _4 F3 ^9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)/ J* B; E2 n3 e0 t7 a; X
10、把莲蓉馅放在面团中间。- L c( i; K, U
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( z/ y! _3 r0 v/ l$ D
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。7 ]! m, @" i% g3 F7 R. T% i
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13、包好以后，成为一个圆球。
* S- L, s: u$ X2 s" G14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 B) {0 u: |2 m7 Y# S
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。' S8 N* Y; {/ {
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 F5 c4 l( a; I, P
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TIPS：
, c, J4 F! f4 F& J+ y# ?1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。* E6 Q* r7 g" p9 w
" v2 g* j+ c+ {/ B7 O1 Z1 {: f2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。, j+ o( P8 Y9 b5 |$ f3 ~6 M1 M: x
9 C7 Q; }7 N! Z' Q% X3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！% ]! ]0 F! z+ s8 w0 C; h; t
$ [* }' o# P) Z$ W' w6 U; w4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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) `& L" F/ M% j( @/ a2 |! B% A5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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8 O+ ~3 s3 d, d6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
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