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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 . C3 b9 X G9 S2 w" T; n* s
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个); g1 a' c8 |- d1 z
配料：9 B. h0 B: F7 E+ I; h
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。& w& E e! U& O
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。. h/ [+ S* a* w; P n- `' c
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)# e" S. m$ f, \& K" |3 k6 j% }
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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2 g7 R: K2 |" o5 w2 U" G6 v; b莲蓉的做法，点击这里进入% |, S# ?$ i" k0 k# c; ]
转化糖浆的做法，点击这里进入7 b W9 u9 M! b6 h2 v
+ p: J& D0 K2 \& b6 r/ I. x
制作过程：
9 L9 g9 A/ l, x6 a9 `1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
9 l+ `+ ]. ?% h3 N6 r) f2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。- r' f4 r. V4 S9 i
3、倒入面粉和奶粉" Y, ]' T' Y4 z( R. j
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
* u, C1 L" `$ ^6 x1 L5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。5 w, J7 N1 \, k
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。( r, S1 G3 `2 L7 `
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。) ^0 g) `' n9 \7 K* S+ B
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。6 @" Y2 }2 C9 Y. m. G) A
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
6 B3 A. J; j" o" p9 D' ?9 N10、把莲蓉馅放在面团中间。
) U s8 \& H8 N11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。; f2 `; j' d' B9 v# b ]
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 K8 N' a6 p! H9 L- S
7 `9 W) D8 k% ^13、包好以后，成为一个圆球。
# ` b& i3 d( c+ V3 d" r14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。" k- R8 k2 E0 z# N3 h3 L/ T/ p
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。) n0 V A& j( n8 A, w; }
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。1 k( x$ F" [5 x5 a3 o8 |8 F
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TIPS：
: k: ]% ^7 F7 L1 T$ X1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。- K9 M, Y J0 h$ L; y! t+ b- q
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。( F: b3 x9 ]# y2 X
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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+ k6 @" L: E- Y( t0 y7 ]; {5 F5 p4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！: H2 s$ q& V. i/ K6 I
! u* X4 v' n! i$ @6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
