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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 # q, @$ g: M7 o+ z& y( [ N
# B# X& ~' |* f# e+ M9 ]/ k, q【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
! F |! c) C1 l; H" Y配料：
, x# w& ^% j/ V5 A. F2 _ v! l饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
N& f* H1 r+ {: O- _8 y# h馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
8 U# }& [% d0 `8 E. C8 K表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
3 a' i+ s' n! R烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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5 i, L" ?2 w" h' ^! |/ s u莲蓉的做法，点击这里进入* l# N+ G- D& a) p$ X5 J- U+ J, \
转化糖浆的做法，点击这里进入& ~2 u; A6 ^1 q" l& g
* ^- p7 L N3 f/ N! g+ c6 @+ t: ?5 e制作过程：$ L0 u1 v* L) n9 v" ?4 L& E/ F
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
8 e( a. u$ @; T$ D0 y! H* l2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
# {' H; R3 c: ]8 J9 h; W" b3、倒入面粉和奶粉
4 L, h6 u' X: }. Z4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
{# V5 K; }, ?8 l' r1 i5 p5 E0 [. @5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
7 p- {2 Q9 B1 t7 d/ W: A# @' W6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。8 r) o" w4 |' _, @; j. _* {
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
( k; v# G4 j1 S, u7 c8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
2 y6 a) h3 ^# X$ G9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘): m/ W7 O K3 K+ g: O5 A
10、把莲蓉馅放在面团中间。& r+ u0 X% P; T; T) U4 F
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 U( S0 r, V+ r1 f+ e- w
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。+ ~! d# f& r2 N5 }' A, x" W
8 h! u6 F! I" N; w; D7 O* P/ Q13、包好以后，成为一个圆球。7 Y+ d2 {9 K! B! }/ @
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! ]0 J" }; w! Y( H }9 ?- r7 x15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
, E& v# W& e. a# Q16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。5 H! |5 V" E) p; |
# s! ]% r" G! V. ~( R( l$ H5 MTIPS：
' D/ }* U) l6 C0 R8 e+ h1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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/ w! o! h; V, c2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。' g. e( K% q4 g/ _% @
; C" V+ ^9 _% U2 u# B) p- ~3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！# e" W* F- p2 q/ ~7 U
7 m8 x: H, z( H. j# `8 k4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5 H" V+ T4 ^0 i. y' t: T# G5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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8 q3 [/ {0 A8 S6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
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