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本帖最后由 冷弦玎玲 于 2011-5-3 00:56 编辑 ( l; Q" Q# @" U$ { X
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每天早上要吃一个蛋黄,所以,冰箱里每天都会存上一个蛋清。等有150G左右,就做一次饼干。配比基本如下:蛋白 150G 过筛面粉 100G~150G 糖 50~100
. s: ~, f" R4 B0 {1、蛋白加糖,打成湿性发泡,一定别打过了。( Z# _3 N: f7 y c8 r0 d9 ]4 D% B( }
( S9 W; T* p: e* ~ _, v N' l9 `8 z- d2、加入过筛的面粉。刮刀上下混匀: Z# B1 b5 q3 h( _3 `
如果是想吃很酥的饼干,就用低粉,并且用量少点。/ y- ]9 @: S3 ~0 J- h
如果是想吃比较硬的,用普通面粉就可以了,面粉用量最多可以和蛋白等重。
8 ?9 e+ ^7 [/ Q, }( D- R这一步,面粉比多,第1步,加的糖就多点。给孩子吃的,就尽量少放糖,能吃出稍微有点甜味就行。
' f- f; F7 E9 i! d3、找个比较结实的保鲜袋,把面糊倒进去,一个角剪一个小口,挤到铺好油纸的烤盘上。不要挤的太粗,太粗的,很容易烤成软棉棉的。形状可以是长条、毛毛虫、圈圈、叉叉。。。。# N; I9 s. P# i1 R- x6 O! ?
4、烤箱,170度,中层,20分钟( c) ?0 n* h! q( X9 L6 q7 Y
5、时间到后,或是看见表面颜色比较好看了断电。继续放烤箱里,等冷却后再取出。9 E/ d8 Q, x' h) f, @8 O9 E
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* r; \7 |) P& G K) u图文版的看下面:8 }% c0 j% E$ \( s
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蛋白,要保证无水无油无蛋黄,这才容易打发,打的时候,滴点白醋
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糖,此项操作,要避开桐,不然桐会强烈要求完成清理糖盖子的工作
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蛋白打发,一定只打到湿性发泡,不能过了。( Y s7 Q+ e6 w! H; ^
现在,这项操作也要避开桐0 o( k0 U9 x6 K* P) I$ K: M
上次,打奶油,让桐吃了次棒棒糖,这次,我无法解释奶油和蛋白有啥不同。。。。
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# I% O3 m4 e/ Y9 a9 {0 N: o; d# ]& D低粉,如果牙口好,用普通面粉也行! [7 ]6 Q! b2 l* |8 }' m, \7 M+ F0 ?
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面粉过筛
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刮刀上下搅拌
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# `0 u$ A' _* w; k' a; U& l装入保鲜袋,剪个口子,挤7 d" b9 {& O1 {0 F' X+ Q# a
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, T% _. U9 `# q; B0 N, Y0 Y. U
挤好了,请厨师长检查下。。* `* S; m$ S1 x: M
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入烤箱,170度,20分钟。烤好后,别急着拿出来,多放会,这是酥脆的关键。如果想吃硬硬的磨牙饼干,就多加面粉,然后等完全冷却后再拿出
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