花-猫

糖家族里面，做给糖尿病亲朋吃的，可以换成木糖醇，还有一种怡口糖，也是健康的糖类，糖尿病人可以吃。我把存货的糖用完了，也准备用怡口糖了，做果酱比较健康。% K4 q( h! a" z& X
像葡萄糖这些，理论上是可以做的，但没有实践过。+ Q+ C* f4 M4 Z: N0 Z" C# L" C* u
有的饼干和蛋糕里也要用到红糖，超市也有粉状的，比较方便。
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怡口糖4 K( ?) x4 L6 f$ b0 `" y* ~

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, M& G; D* e  _/ O! k红糖( m% L6 w; i$ m9 Z9 ^4 k. G
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花-猫

在甜品里面，果酱是给糕点添彩的一道不可缺的美味，直接买果酱很方便，不过如果愿意自己动手，会有更多健康和放心哦！
+ O* V: B* {$ j1 o! B" U一般而言，果酱就是把新鲜水果煮到浓稠，烂软，比如草莓，可以用糖腌渍出水分后，直接熬到软烂，喜欢大果粒的就可以直接用，喜欢细腻口感的就可以料理机加工。自己做的果酱，装在消好毒的瓶子里，可以保存3个月甚至更久，对于那些集中时间上市，过时不候的水果，在它毅然决然下市后，你还能吃到自己保存好的果酱，是多么美妙的事情啊！1 E! M0 C3 G$ Q1 [# ~
而水果经过加热后都会很酸，所以果酱里要加入大量的糖类。除了一般的白糖，冰糖，还有麦芽糖，是有些水果变果酱的不可少的糖类。什么样的水果适合什么样的糖，只有按照你的水果去网上搜啦！我记得枇杷膏是要加冰糖和麦芽糖的，草莓可不加，只要白糖。- \; f$ w; u" \, T# _5 ?) _
我的冰箱里存了两盒麦芽糖，随时恭候新上市的新鲜水果！
9 b0 p; e- ~5 P! l2 \8 e) X! a3 s/ D$ r我记得吃版有人发过自己家熬制的麦芽糖，超级霸道啊！
' _1 Y4 n4 M. e. Y! B: G网上可买，不贵。
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/ j, Y9 [2 ]) w( ^8 S: e% R麦芽糖
% ?. U' ^7 d, L" s8 N, r4 ?其实我们小时候，包括现在在磁器口还能吃到的搅搅糖，就是麦芽糖。
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这是去年买的西梅做的果酱，加了麦芽糖，成色很不错
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仙儿7878

美妈，问个跟食材无关的哈。那些工具在哪买的呀？你那工具贴我没找到。/ p/ B+ ?) t" h
还有，为神马我做的戚风就是泡不起来呢，感觉做出来像饼。

花-猫

在有些方子里，特别是麦芬类的蛋糕，会经常出现泡打粉，小苏打，有的还有塔塔粉
/ F6 v8 v$ U8 i( G6 Q这三种属于添加剂的粉类，可以少量的备一点，做给大人吃的时候，少加点无妨。  s8 `/ T. q: h6 V9 t
比如苏打饼干，没有苏打，可是不行的啊！
8 D, }+ `' I* z3 f泡打粉又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，英文名BAKING POWDER，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2)，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。2 c" v# e: a, t
要减少发酵时间，而又要达到很好的效果的话，泡打粉是外面的餐馆的必用品，所以，外面的发得又蓬松又香甜的，必定有泡打粉的一份功劳。& b. ]: x% S5 x2 r
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花-猫

仙儿7878 发表于 2012-2-7 11:10
- \; ~3 e- i+ y8 T  `  F! v- T美妈，问个跟食材无关的哈。那些工具在哪买的呀？你那工具贴我没找到。
8 V( s. T" Y# ?, I5 k% r8 J还有，为神马我做的戚风就是泡不起 ...

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我一哈去把工具帖在这个的首页做个链接嘛* G3 j6 X4 q( Y# @& E
如果泡不起，就是制作的过程中消泡了。你的蛋白打发是否到位？翻拌手法是否到位？翻拌的时间是否过长，这些都有可能导致蛋糕发不起来。

仙儿7878

回复 花-猫 的帖子, H- b$ F- F( W! r+ }
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这么多知识点呀。我哪天舒服点的时候再做一次。

花-猫

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) |+ t; ^. Q. T/ I小苏打，除了做烘焙，在生活中也是用处多多的！
! I* n5 I+ @' ?) Q5 Q所以我一下子存了两盒！慢慢用吧！洗碗，擦锅，去水垢，除臭，去咖啡渍，茶渍、收缩毛孔面膜……简直就像是万能的巧妇好帮手。而在烘焙中，用得很少很少啊！
- V' ~" j6 q( k食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、糕点、馒头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用作黄油保存剂。( z1 ^' x4 _& ?

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花-猫

塔塔粉4 h7 R: d; I& m: F
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。
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( o. u9 N) j  ]7 T. Y% p1 B4 O可以用白醋或者柠檬汁取代的一种粉，所以大家就用白醋好啦！/ q+ ?. D/ z2 j, O/ V
柠檬汁我总是买一个新鲜柠檬，用一次挤一次，但放不了多久，后来看见网上又一种方法，买回来先全部挤好，装在冰格里冷冻起来，用的时候取一块解冻就行！真是个好方法！
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花-猫

黄油9 u5 E# Z6 ^# z7 i
人类越来越聪明，什么都可以人造。黄油也是，本来是牛奶加工的一种动物油，却也还有人造的黄油。) M* V" ~- [/ D  a7 N' b
在这些黄油奶制品里，安佳属于比较常见的品牌。在大一点的超市也能买到，不过网上买便宜得多，网上的安佳动物黄油1斤在30元出头，而在超市，200克就是二三十块了。- F% Z9 K& ?. M: ~* B/ q
黄油分无盐的和有盐的，做烘焙一般是无盐的。
% {. l9 T  |) U4 V  ?: J黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品。营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。
, }1 `+ N2 |6 y做饼干的黄油，必去曲奇，一般是软化，而不是液化。黄油可以冷冻保存，用的时候微波软化。" \* W$ u  \) W& J5 {
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emkoy000

花猫的字写的不错嘛！呵呵7 u! e, m: F' @' R1 ^5 J6 x$ }
学习了，好难哦。。。。。。。。。。。

cqcxyangel

花猫，我真的很想向你定一个蛋糕可以不？我家的这周六周岁，行吗？+ K2 G9 [% h( y  M. Y- T! ^* t8 x# {5 b
我昨天下午去鸳鸯，我在轻轨上看来看去，呵呵不知道哪一栋是你家

花-猫

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cqcxyangel 发表于 2012-2-7 13:03
* C  i5 ~0 Q! _( Y8 Z' u' m  A1 P花猫，我真的很想向你定一个蛋糕可以不？我家的这周六周岁，行吗？
1 P( D2 I0 H0 e' B, u7 l0 R我昨天下午去鸳鸯，我在轻轨上看来看去 ...

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哈哈，我给你说嘛，我们家在轻轨上真的能看见哦！
' G  M: y6 |1 x- Y! @" o+ M' o$ k短消息给你我的Q了，加起说嘛
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花-猫

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emkoy000 发表于 2012-2-7 12:36
+ Y+ Y* }$ y; O4 K1 M花猫的字写的不错嘛！呵呵: u2 F# j; [  T3 G+ d$ b
学习了，好难哦。。。。。。。。。。。

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$ M/ u0 A- R  ~2 ^" C  i6 T你可真细心哦！粉粉油的是有点多，呵呵

曼妮2012

长期关注！

花-猫

牛奶就不说了，在重庆，天友，梦工厂，也没几家可选的，买新鲜的最好，袋装的也可以，要求不高。
) a3 V: O8 I- U8 z. U在此基础上的牛奶制品，就是各种奶酪了，品种繁多的奶酪，我是还没整明白。就烘焙常用的说一下。
) ?; o: W, T% _$ I' c因为外文翻译过来的名字不一样，奶酪一般是认英文名，不过我英文不好，还是只认中名。6 m" U7 w" {1 a3 c5 t* M2 g" T
奶油奶酪  Y0 f  n) A$ }
是做奶酪蛋糕的必须品。又按照奶酪的含量分轻奶酪蛋糕，重奶酪蛋糕，中奶酪蛋糕。奶油奶酪只能冷藏保存，我买的第一包被冷冻了，白白可惜浪费了。
0 t4 x0 H3 [3 e- b0 \9 c英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。
. D5 ?0 v6 Z+ m! a' F奶酪蛋糕也叫做乳酪蛋糕，采用水浴烤法。; w3 n$ D! M. x) l& ?
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乳酪蛋糕是不少人的最爱啊！等我再实践一次。, M& q9 x8 t6 ^0 R3 x8 R5 R! P

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花-猫

做披萨一定要用的是马苏里拉奶酪Mozzarella，它才能拉出那诱人的丝来~~~
$ Z; |7 b# X3 d8 `4 B2 V自己在家做披萨，想放多少马苏里拉就放多少，我的天，流口水了！$ U! q& i; a- C% E! o
现在冷柜还有一大块，好久心情好，再做披萨吃，欧也！0 Y6 N& h* x' N
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花-猫

再来说说几种凝固剂。- q& \: `& k  z( B, R" r6 V
慕斯蛋糕其实就是果酱或者奶油加上吉利丁片，成为果冻似的层状。) n+ B0 c) f. E3 _, }8 ]
西点里的凝固剂有琼脂，吉利丁。鱼胶就是吉利丁。% @% H' Z$ R6 D$ _7 T2 L
这些凝固剂的特点都是遇热就溶，遇冷就凝。1 E# m& t- E& Y# V$ T

$ x! D% k6 r5 g+ k9 D& ]  G; T& O% g吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。5 U7 D' g: U$ o
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8 u( O8 @5 |. p我用吉利丁做了椰汁糕
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琼脂是由石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂含有丰富的膳食纤维（含量为80.9%），蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用" Q1 K. g) p* M- O2 f

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我用琼脂做过南瓜布丁+ H- F, C2 ^! ?1 L
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花-猫

我发现这些东西说起来怎么这么累呢？! s% t0 ^% O' u4 s5 m; y2 v; p
捧场的人不够啊！