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开篇我照例啰嗦 c) p2 `1 h- q. @ m2 F. v
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
5 L5 S6 E" T$ F) Y7 D) L你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
( v" ~3 x' X* g. f! L我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
# h, ~9 Y. Z% I- }2 H% V) q" M我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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* y/ S- c) @% W% }! j废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋; w, {2 L; U. N& @
感叹什么样的人生啊 p8 _1 p+ Z. Y. l7 ]% n
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候2 x1 z. M! e! B' J+ U% o. W
又溜走了许多的青春年华
4 G4 j" V; v; y# e% v' X我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友" }6 L+ @) j1 a5 s( T; U
就算死了，也值了
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
. l) m' k7 G b1 R( J恭喜爸爸肯定很爱你+ H2 F! L# r- g" w! Y
0 Z" |6 K3 }: d6 [额···) ]/ T0 y' u7 k! M$ P& t
额····
7 L- c8 Y/ S4 w* i! d我不会挣钱
0 h1 d0 m+ o1 X# }
. [3 g$ N* z! d+ W%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
& z0 l! d5 M$ x我想说的是，人不是全能的2 ] l8 p* J( ]" D: e
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
, g- F: @2 c6 ~老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
1 ^% N$ V6 M4 F' o3 A就会收走那个勤劳致富的妻子2 j: }$ _5 w* c- c3 h/ y
如果你选择的是自己买花戴的悍妻$ S6 V0 c# E! s& W _% H6 Z4 d
那生活会是很无趣的
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1 B1 S0 J* s9 H7 S不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸5 X# ^: @; h5 H& l5 [
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做" @0 f2 M6 K# ]' w# S2 r
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
& }' W0 W1 Q% J: N. l不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的5 u3 q& M# q8 u6 b$ \' W
... ...
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2 g9 Z; Y/ A6 E8 k, I偷笑了吧，老男人 L0 |: d3 l, M1 b D& S3 `* u
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呵呵
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快到中秋了
* H- U, |% O3 A% {最后做一次. F% z" w6 _" `0 W
其实这个东西还真累2 a$ }1 G5 }" n" {( r9 u
主要是耗时+ `" j" Y' X$ D8 \3 A2 t
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
: e6 Z& b% I. ?5 |& C8 }恭喜还要捣乱& \, z, M C+ S2 ] \' B, y- s; T
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪 H7 V5 d; p8 Q( U' k) N& A. M
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱0 Y$ K ], Y: z+ }
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜 J6 s0 m, Q! B! z4 l
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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! M& x1 b8 {3 a2 i! h- ]【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)0 e$ E2 t4 M |% j- Q3 g3 N6 H
配料：
8 K' F' ^5 y3 j7 w2 v5 h饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。/ Y4 I7 V$ A8 k; c3 G5 E
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
. E7 w' S4 g$ j; i3 ~' O8 g' w表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) V" P1 [4 _ u# ~
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。2 C% U R' J1 e; z Y
来个材料大集合! _0 X- c2 x; A3 I4 a
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& L) X) h9 l" j6 w5 Y' V6 V+ j$ c b1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀/ s/ x2 I; o5 o6 i
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. z9 A, k/ n+ z$ @& s2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀% Z* J' T$ K3 A
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3、倒入面粉和奶粉
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7 ]; G6 e! {! s- e% o, ?+ [4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时7 Z/ k0 o- L( @. t
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5 a2 G7 }2 z4 g1 N( @7 P+ a5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克1 i0 j- v- @ x9 G) Y! p
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了. I9 Z1 s9 J6 R+ [& w: _
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
' n/ j4 Q! v7 f% e取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ K' P3 m# J/ p* H我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的8 T- g! b3 x* w }" U7 h& N% j( L
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉9 M8 b7 n5 S8 A5 S/ _
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
" C" q0 T; K8 ]* j, Q然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了. t' {, M/ D1 v2 n; h0 ^9 h
包好以后，成为一个圆球。. ]1 ~$ o7 I7 [
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。( N6 k6 U6 n8 q5 a, [. ^
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
7 k. \1 ]7 T- ^3 @; R2 U1 t烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
) \, ?7 r) e2 L5 j" Y蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~2 n) G! g5 I1 b5 y/ c, O: B
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k2 }0 v3 e0 E# t! H. H等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。. r1 j/ o! y5 o% }% a; f' o) E# ^
* G/ q; P+ b7 u m% g3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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6 A8 g( k$ b/ h4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)' T2 r* d' E5 z$ O
& |- f7 z9 K7 c. k" S9 e' j5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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T5 [( G/ h: w: q8 J# r6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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g7 E9 r% r" M5 Q5 o' }! e我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了0 {$ N0 V+ S ` h* G* J0 T
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~ t! k+ J9 K1 M3 q2 K+ e
8 F. f# n w* e& W) Y7 Q m
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. d" _# A7 `6 q) h回顾
6 ~7 Z; t. q7 n) c1 d4 z( }牛奶冰皮月饼
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) k/ Q: p/ X) y% R" }! o苏式月饼8 z6 H, U2 D2 @. @4 P
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芒果冰皮月饼
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3 T/ _; J, [" ^5 t# V0 } P$ n广式月饼, F ~ X, j8 ^: [+ K( R
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发表于 2010-9-20 14:35
