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开篇我照例啰嗦
+ L4 w7 _ X8 \# q3 }第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
1 Q4 \! S/ f: N' R7 ]! g1 S! A3 p你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我4 L" R0 M* g. w: w, n0 }% f8 }
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
. Q" Z+ J! S# r我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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+ n( a4 Y. i" C! [8 g; O1 m$ E; U. Z废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋/ T7 M- ~' n+ z" `& b2 ]. h0 Q
感叹什么样的人生啊+ ^7 M8 Y+ k' S
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候0 n; a0 w' S- E% K, O
又溜走了许多的青春年华
! P5 z& P; d4 L& K+ D5 E/ [我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友 R$ s+ u+ `' ?: ~3 v* q& B. {
就算死了，也值了1 s0 \3 d" ^% @/ a3 I: u
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
# p( u0 N v- T, l4 K0 S恭喜爸爸肯定很爱你
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% A% D* K" y* t$ s: m额···' b2 z% h4 R0 `! {# x
额····
5 W1 j- F. R" s) b" l( h; G我不会挣钱
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%！#@#%Y^····/ b; J6 J4 E7 ]' N3 f
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话6 u8 }4 N- @4 ]. P: n0 F
我想说的是，人不是全能的4 V, \0 I$ m ^9 N& ]4 l
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗) p0 n8 N. }! V% K* |8 o: i
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
- \" k2 S. q7 o& V8 E) ]( x. g就会收走那个勤劳致富的妻子6 \# L- T4 s8 y5 T$ m: M
如果你选择的是自己买花戴的悍妻9 O9 X k R2 S0 u1 G% p8 t
那生活会是很无趣的% T/ ?$ r* G+ O
$ y2 x9 L# \* J/ s# P. g不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸& }9 P% a, N5 y% Y( Q: h% G
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做8 ]4 q! P- ]& t$ @4 H. K. x
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂9 H$ O3 {+ `9 S
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的0 {9 E% E) P3 k% Q
... ...
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偷笑了吧，老男人. o+ G" e4 ]- a# w' U
* z& H8 v3 f- g6 X$ B呵呵1 b/ n. }# q! l1 Z" N5 i: G8 o' E
5 `. S; a _1 p0 {快到中秋了* f8 |$ s2 {0 z: }7 ~( `" M7 P- X
最后做一次% p8 K: g; }: e% X9 r3 p/ _ J
其实这个东西还真累) L4 T- D! z3 f1 H. ]4 {
主要是耗时
) \: h+ u3 d- D! E, e每次做，都是凌晨3.4点才能睡
2 T3 M% \# |2 g' W6 ?0 [$ b恭喜还要捣乱; _, A, p. @& S% P2 W5 C
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
: Y1 v3 B- z# W% {; n; B比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
2 }; o/ n4 B+ }哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~1 i% I% O% ~4 J7 v& x% G
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
0 |2 N" E7 ~1 l- Z' L' K, N! I配料：6 l% C/ s) l! l& Z9 Y2 N
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。& {+ N0 n, a6 h; O# r& Z" X7 ]8 g. z4 n
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。5 A: v1 c. M" z4 [. w; D
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)9 e1 K4 y+ a+ D& @5 ^
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% u7 Y9 S3 y9 i# r. q来个材料大集合* d; N( t |, K5 I% Y' U, ^
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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# A+ u0 P- a# w- ]4 _) R# F2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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3、倒入面粉和奶粉
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/ [& s- n. b; ~& R# `6 K( ^4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时+ Q, H; Y' F& K X8 C
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了. }1 j% S) A' V- G# c5 B# v0 ]
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆/ A* O9 y, T8 ?; n7 a3 H
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
! ]2 |5 s5 }9 _2 W我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏. g1 p- q( S) A Q2 Q" X- W
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
0 O0 a2 {9 e" J# d继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
8 A: `# T* U" ~+ T- J然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
) b; k3 |3 _" a& e包好以后，成为一个圆球。
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
+ @, [/ i7 B( W% }9 j( W$ X8 P月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。, D/ T& e, M9 @" e
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水6 ^ \9 t5 w2 `
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液8 C1 s6 S& k/ o4 e
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~) S( _' H: F8 z
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整5 S4 H( k$ f6 t5 p8 G! r0 \
TIPS：2 J- G2 r% s! c+ I$ ^% W6 T
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。4 d! W7 r( C% I! _* O/ A* f8 F, O; ]
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。0 O7 N& \9 Q) r- S
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:), S$ q0 a$ r: }# f F$ B# N( x2 @
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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0 C9 N" B" a; E$ x6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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1 O$ |2 x; J/ h+ F J, x/ K% W我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了( U5 d( K8 M) _& p; e8 Q
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~( G) |* w" f2 R, N) H2 N/ } R/ J
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回顾0 c8 e/ U% r5 {4 r V
牛奶冰皮月饼$ @3 x5 j) y0 T. g7 J9 L! {
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苏式月饼
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芒果冰皮月饼
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3 I0 C1 [5 b, C/ H4 v广式月饼
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
