西西妈

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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
# c, z8 L' N  l/ ^配料：
9 Q9 E( h( y4 g9 m* R. Y饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。  J. ?/ D- L5 `0 O2 F& V
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
$ d, }2 `9 t$ ]* v$ U$ C% [4 U* w表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成). p( r; H5 w9 s: z0 H4 @3 [) B& [
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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+ i( @4 `9 e; M2 A5 q  |莲蓉的做法，点击这里进入6 I4 D% G6 p2 g6 Z
转化糖浆的做法，点击这里进入& O- U, O5 W9 ?+ W! B6 o9 I  u
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制作过程：  a( P5 K# ^" N8 ]7 R9 i4 o
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
+ U- g1 g% r2 r  k+ a2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。- A' x0 s3 u7 ]5 ]8 j
3、倒入面粉和奶粉
+ h9 F6 s; X. l- [0 V! `* w1 |4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
" \6 k1 r& U7 ^+ @0 M7 f& t/ P5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。/ R0 f1 ]  P" Y5 ^' l+ w( n
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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! S; A" S9 Y4 b0 w; ]& H" y- \7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
! A8 P$ ^4 U% K3 J8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
. T/ B6 V' X1 q, X. H9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)4 o9 k; t8 J% s3 I3 S9 a1 R+ F$ Y/ t2 @
10、把莲蓉馅放在面团中间。
6 V+ C$ r* Q; X8 h/ E11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 W: e+ _0 n( X$ o( }: x* D12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
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; p0 O. s7 F! ~- n" w3 Y; k( i13、包好以后，成为一个圆球。
2 ?, u8 W/ P# ]/ I& l) W) X. G6 b. y14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5 T' R7 k& N' j. W- y2 N15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。% ]$ \3 _1 A* \; c" }) A
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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$ ?1 {* g5 U4 K5 nTIPS：
- t5 r# `2 t" Z1 o1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。% O9 b* @: t* k

* I# U- ?2 _6 @. W4 s2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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: S5 B8 V1 G( s0 [5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！6 L  D. H8 P* }. Y' c9 ]& `5 k8 d

8 }6 X$ ]  W9 o9 r! M6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

liangqiuju

我只想说：你真好！

柏文妈

确实太能干了

蓝冰

确实太能干了
2 b4 e* L+ r9 l9 c' z柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

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wzhen2001

哇塞，西西妈，月饼好漂亮，真是太崇拜你了，还有我大爱的蛋黄，口水流了好长哦。

牛乖乖的妈妈

好厉害哦，，真的很不错呢！

htobi

只能说，超级佩服！

tingyue

佩服，好能干呀

六牛儿

为什么我没有这么巧一双手呢？？？

ycpeng

太佩服了，好强的妈妈

QIANQIAN妈

崇拜，西西妈真是我的偶像！

妞妞heihei

西西妈，你不开个私房菜馆，真的可惜了哟！

susu224

太强了，我口水都流出来了，最近我特别爱吃月饼啊！！
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" B% K# j; ]* X$ k0 z

语彤儿

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昨天晚上把所有东西都弄好了，才发现买的豆沙稀了，我哭啊

雨霏妈妈

超级能干的美妈。

虎宝贝辰辰

崇拜，西西妈真是我的偶像！
" {6 p2 z5 f' d. I  f  u* `+ ^QIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17

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牛牛♀妈

西西妈真是太强大了，什么都能做得那么好

yuanyuan

西西妈，你不是一般的能干···

时差

我要求外卖，最喜欢莲蓉蛋黄了，你这个蛋黄真足。。。

yiw0707

看了西西妈和恭喜妈做的月饼，我除了崇拜就是深深的自卑了