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开篇我照例啰嗦
' y9 l) e P8 p% l% z k第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
# Q) l; s- i( @( D" _5 S2 w你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我: f& S) {7 ]0 \# {2 {
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
/ h5 ^8 C3 X# ?- h3 x我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重+ `( ]6 M$ U. ]# W- A
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) @8 K% `3 N; Z9 b1 e& X2 y废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋9 f/ H9 `* k) a. I
感叹什么样的人生啊: Y# Y$ h' c+ q- ^+ K( X: P
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候+ _( Z8 G; I- k1 ^1 z7 D
又溜走了许多的青春年华
* k4 N- X: W7 Y我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
+ Q/ e/ j0 [& m就算死了，也值了
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做" I& ]& M/ V. M$ B4 M. H' g
恭喜爸爸肯定很爱你
) f+ @; d1 I/ I1 B; ?% b2 z- ]1 }' C) Q9 t7 e7 l: b2 U
额···7 p, E G5 T+ t1 S
额····; N5 o$ o$ X7 d' C- H- K$ W& J* s' v
我不会挣钱 E: e# f! v6 j
* E' Y( B6 v3 s2 F1 k a%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话9 y! R" [ l; }9 g+ y- h2 V
我想说的是，人不是全能的& k' H/ |- Y; M" ~
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗 V, K% r# Z. r' v: r' Y8 L
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
6 k9 S& r" |7 R( ]2 V就会收走那个勤劳致富的妻子$ N! Q2 ]- Q u, N9 [ m
如果你选择的是自己买花戴的悍妻 m+ V% g! [) b, D! r
那生活会是很无趣的$ N! T, ~; N. h
- {$ q( }* [$ x不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
" J2 @8 Z% p4 Q k+ m不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做9 Z" {3 {% g6 V# J2 E0 {3 B
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂' y6 F( k- ~& m! @7 m
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的% y/ Y% E+ {; u% x8 N% _, V6 |
... ...
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偷笑了吧，老男人9 l( o$ R I, R& E
4 I$ ^) A1 E. o呵呵5 H& P$ o \2 N$ k; [" w- I; |# i. M
) B) t" s5 Z+ x4 ~; x' M& f! r快到中秋了: j, T0 T4 k2 T3 I7 H+ F, k) j
最后做一次 M' ^6 R" Q5 M! b3 C
其实这个东西还真累, Z1 Y$ J3 v* {" o
主要是耗时2 l* j7 }7 m3 j4 A; y2 z: L
每次做，都是凌晨3.4点才能睡 z, ]6 K a. c& i
恭喜还要捣乱
0 U% K0 J$ }, ^1 o4 `比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
7 s3 V( b7 B: {6 F, V. o5 V比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
" @$ q0 ]3 O5 Y9 G哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜. W# A) ?( h) @
4 }+ ?1 b Q& M7 m: D# u! N% z
方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)+ |. Z8 {: [9 z; G' g. |! D: f; i7 U
配料：2 H( R, Z) W2 d, \2 I. B
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。0 g- Y+ x$ y9 u5 A7 J) g7 k1 T
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。$ t! @, r9 g) h! X1 h
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
$ a3 \( ?: I' T: A烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
$ l. Q; _. _3 a4 V; O来个材料大集合! R) v* Y) ]9 V. M3 n8 G8 A
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀* R: u7 l* Q4 r2 q
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; m0 l" m. c8 P" r2 ~& k7 P! C! V5 }2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀! F, k7 p- A# e; `
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& z* O9 `. _0 @8 F3、倒入面粉和奶粉
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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/ G5 Y' u1 {" C, Q5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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$ K" o3 U2 ~0 X& R# m$ |& t面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克: U, A# H' f8 ~1 x) j0 J- o: ~
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" l& A& A( E+ n. h3 F2 A又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
2 |/ u4 j9 N. N% W# _. ]. c% H包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
& F+ y5 W, U& _- p1 @* \* \5 M取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
- s! I" z$ j# U* d# m我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的" }) a: e: o' L% B$ s. d5 F2 Q
) }! d! R2 D; ^+ A- u
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2 ?3 L9 v1 K [: c* l" k! F$ n0 m然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
' A7 @: g" ^ v, U( {) [# V继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
% t- g. x; c* l# Q6 P* M% i然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
# \) k3 x0 J. I3 I包好以后，成为一个圆球。: U* W1 H$ p" f, }' t4 |
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
; B- H9 e5 G8 g; K月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。2 c! v7 g4 b/ ?0 y% M% u4 T8 m( U
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水$ S0 M9 t8 z: s0 r
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液7 W& E: x: X% U- ] N6 e
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~% }- v9 E( N; j% T8 W1 s3 G; o
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整9 ~4 V0 ~$ m: m+ d {, Y9 t
TIPS：# t3 k3 P6 G+ C! A. a2 |6 R, R
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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7 t: T: t- Z4 L+ P% `/ k9 m: k9 C2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。9 H& P/ D$ B" G$ J! N) {
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！8 r8 ]' ]1 K9 J; l: Q0 c) M) c
, c7 K7 v% Z; x5 T0 p. ]; z8 [4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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' ~ T0 `$ F! i0 X7 V6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了0 G$ F3 }* ~) ^- F
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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9 M! ?7 H# O+ B8 `) R回顾9 V: J6 p3 i& O/ X
牛奶冰皮月饼
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苏式月饼 m* a! r/ Z& ~
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芒果冰皮月饼% `9 r3 K+ J! j% f' B- W2 h3 h" m* J, x
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& D) l; l( M1 B m! {广式月饼% e0 }% f9 T9 j) i1 f8 Y" Z
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
