西西妈

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7 W( Q$ h$ f" \2 i: u3 ?' Z; h【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
& R! w4 w5 C3 N# T4 X- @4 ^配料：
) _2 K! q% H  U8 F饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。* v. K) M* F# A7 J
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
- F4 J- X; o3 a表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
2 l  I5 e/ n- J' s烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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莲蓉的做法，点击这里进入
& [* a! V. d; |+ g$ N! ]转化糖浆的做法，点击这里进入
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* ?" x7 j$ T4 T# [; q% A6 S制作过程：- A# o8 x8 t7 y. g
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
! k6 o/ m# e. ]$ H$ E3 c2 u$ ?2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
# j' o# ?$ d+ p* F- x3、倒入面粉和奶粉' Z- j( B/ T9 L3 n/ z7 b* c9 ~
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。' v% h5 ]1 h! h
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。! Y3 H8 d, _$ C7 B( K
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。& C% w+ O9 M& W( y2 m, N$ C0 H2 C
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。! V% \; R) l. p4 d
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。5 E: o# A8 m& M& ^; Z5 a7 t  Z1 R) A3 }
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)5 s* [; t  }8 ]. F
10、把莲蓉馅放在面团中间。
8 c% ~- ?' ]+ s3 L0 t+ t11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
$ {: b/ u4 h8 y7 o  S* E9 H12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。! Y- w9 J# h4 y" O, P
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13、包好以后，成为一个圆球。; Y' T& c# T  Q$ r; P+ `
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
, r- e3 Y( u1 T$ ^$ x# \15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
2 v* I% C7 }0 v1 _) J* ~16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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TIPS：
' n7 t' k( L' t( c# o9 P/ ]1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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/ y# I# P1 K/ m1 T3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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8 O! W- Z* Y3 Q8 k4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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) J' [. X8 J. A& q, }5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！  W/ i& s0 I( Q0 [) j8 u& M2 \. k" T
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

liangqiuju

我只想说：你真好！

柏文妈

确实太能干了

蓝冰

确实太能干了4 z# ]% P2 Q  M3 H! f& D! A
柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

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wzhen2001

哇塞，西西妈，月饼好漂亮，真是太崇拜你了，还有我大爱的蛋黄，口水流了好长哦。

牛乖乖的妈妈

好厉害哦，，真的很不错呢！

htobi

只能说，超级佩服！

tingyue

佩服，好能干呀

六牛儿

为什么我没有这么巧一双手呢？？？

ycpeng

太佩服了，好强的妈妈

QIANQIAN妈

崇拜，西西妈真是我的偶像！

妞妞heihei

西西妈，你不开个私房菜馆，真的可惜了哟！

susu224

太强了，我口水都流出来了，最近我特别爱吃月饼啊！！5 L- {7 Y9 [  ~) v, _5 d! C

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语彤儿

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昨天晚上把所有东西都弄好了，才发现买的豆沙稀了，我哭啊

雨霏妈妈

超级能干的美妈。

虎宝贝辰辰

崇拜，西西妈真是我的偶像！
) K! Y3 _% d  X+ T, m, I4 Q( W- tQIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17

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牛牛♀妈

西西妈真是太强大了，什么都能做得那么好

yuanyuan

西西妈，你不是一般的能干···

时差

我要求外卖，最喜欢莲蓉蛋黄了，你这个蛋黄真足。。。

yiw0707

看了西西妈和恭喜妈做的月饼，我除了崇拜就是深深的自卑了