西西妈

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2 E5 k; g# `* J# W. j) R【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
) Z" g2 r3 [) I, ]4 y% u配料：
3 [6 _, r% \5 C& h7 L6 h5 j* V% S饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。6 y: Z6 t0 b  Y* Y4 r" x' p8 O
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
. n' G- [6 T$ w! ?表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)2 M/ G( a7 A8 A, F
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。6 @/ E! I2 {* S5 K# ?5 \; ]
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莲蓉的做法，点击这里进入! {1 O7 E" w& Y6 h4 C$ n8 [
转化糖浆的做法，点击这里进入
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制作过程：
2 p) ?7 P. Z9 U1 Y1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。) }) z/ c; v0 w* }4 c) o
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
1 U; M" J" N1 |& @1 O3、倒入面粉和奶粉9 P! Y* |. c4 E5 f8 V
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。$ O8 ^2 N4 [, E
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。. i; C, Q* z) y7 b0 k
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。, p# v9 a; G! r1 X

1 m8 h: F0 o0 A7 b$ G8 A0 e. K7 c7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
. r' u. x2 d) q! n0 r& L8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
5 }" `1 r8 s. q* d$ {+ i" ~: \9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
5 c( S. e  p  _% ^# h* d' d10、把莲蓉馅放在面团中间。; U/ E# P% w; g9 X
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。- A0 J# L( J0 b
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
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13、包好以后，成为一个圆球。2 M$ ~3 e6 Y4 [/ ~. e7 ~/ I
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
: U; T3 g8 y2 X: G6 w. B15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
0 ]) v+ w1 Q( |1 p16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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, X, t# B$ A! d# D+ o* _TIPS：
( e$ X: |2 L, K, @6 x! T$ B1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。1 Z# T) ^) @3 z' F

' e$ \# Z) d* ^, L2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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6 x* [$ A9 I, ]) J" V4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)! T% b# X; h1 T+ d3 x/ p9 J3 p4 b

4 b. C- A; h* i3 Z5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！6 }; ~1 J( g' }+ y5 U" f

) x5 x9 {1 P! U8 h6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

liangqiuju

我只想说：你真好！

柏文妈

确实太能干了

蓝冰

确实太能干了
. a! ]0 N4 Q8 S0 T& w柏文妈 发表于 2010-9-1 08:16

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wzhen2001

哇塞，西西妈，月饼好漂亮，真是太崇拜你了，还有我大爱的蛋黄，口水流了好长哦。

牛乖乖的妈妈

好厉害哦，，真的很不错呢！

htobi

只能说，超级佩服！

tingyue

佩服，好能干呀

六牛儿

为什么我没有这么巧一双手呢？？？

ycpeng

太佩服了，好强的妈妈

QIANQIAN妈

崇拜，西西妈真是我的偶像！

妞妞heihei

西西妈，你不开个私房菜馆，真的可惜了哟！

susu224

太强了，我口水都流出来了，最近我特别爱吃月饼啊！！& \9 n1 s7 J$ e( w
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语彤儿

7 L( c0 q+ W: T+ Y2 z1 k昨天晚上把所有东西都弄好了，才发现买的豆沙稀了，我哭啊

雨霏妈妈

超级能干的美妈。

虎宝贝辰辰

崇拜，西西妈真是我的偶像！
0 P( d) C  @& L3 V5 zQIANQIAN妈 发表于 2010-9-1 09:17

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牛牛♀妈

西西妈真是太强大了，什么都能做得那么好

yuanyuan

西西妈，你不是一般的能干···

时差

我要求外卖，最喜欢莲蓉蛋黄了，你这个蛋黄真足。。。

yiw0707

看了西西妈和恭喜妈做的月饼，我除了崇拜就是深深的自卑了