虫儿飞翔

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从不知道几年前开始，家里的家宴都被我们小一辈的人承包了！从最开始的5,6个人，到后面的两桌，三桌，每年过年都要忙的团团转，果然是劳累命嘛？哈哈哈哈哈哈。。
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正文之前，还是先给大家说说家宴烹饪技巧吧。
% Q! v) S! w! e2 J- d一，菜品的种类搭配% Q8 G* n" {2 Z$ F
家宴菜一般由凉菜，热菜，汤，甜点或者主食构成。如果主厨的只有1、2个人的话，所以热菜中的炖菜烧菜还有蒸菜要弄得多一些，如果炒菜占的比例比较多的话，客人来了就会久等，还有炒了后面的菜，前面的菜就凉了。再有一个问题就是不可能让客人一直等你吧。还有，会准备两三个凉菜。如果有喝酒的人的话，就会准备点儿下酒菜的# w( e( ?/ U* C8 y* w7 i

1 M0 W+ X9 ?5 d6 W* l, t: L# `二，上菜的顺序
% U# X, L, p9 ?8 y$ J5 X0 Z& J- B1，先凉后热，菜品根据自己情况搭配9 l- R3 S4 f, n7 O
2，接下来是头菜，也就是家宴中的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最有“范”的菜。其次是汤菜炖菜，再下面就是炒菜了
$ L3 t) z! w) z! T- I/ u3，最后是主食或者甜点，最好两种口味，一荤一素或者一咸一甜- v- [) g2 n( ?3 U7 m

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; ^, }+ b8 E1 ]  @9 p1 P三，菜品和风味的搭配
3 n; \/ s! @& c. m' W主菜由各种肉类组成，一桌宴席中最高档的菜，一般为一至两个大件。佐菜由下酒菜、下饭菜，最好选用时令菜，做到精细清淡，品种丰富，如果一桌菜全是甜的谁也受不了，全是鸡也显得单调了。菜肴的形态，要切成不同的形状，或丝或片或相或块，多种颜色的不同搭配，显得更加美观，增加食欲。口味以咸鲜为主，搭配麻、辣、酸、甜及各种复合味。尾汤，是最后一个“押轴之作”，因此，内容要丰盛  ]- {9 T; Q4 h7 ~2 D9 h

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2 v& V  T; _( V( D( H) k- q四，菜肴烹饪方法
: f) O1 P5 h2 c5 o  q, q  H中餐有几十种烹调方法，常用的有烹、炒、煎、炸、烧、熘、焖、炖、蒸、煮、烩、涮等。要利用各种手法，不单调不重复，使菜式丰富。以上，只是一个总的原则，过去的时候，人们只是以吃饱为好，如今的生活，已经让人们不只是吃得饱，而是要吃得好，家中一桌宴席，我们完全可以根据自己的生活习俗不同饮食习惯、口味和营养来安排，更多的是讲究怎样吃的有营养，吃的够健康，还要吃的有文化。总之，家宴菜肴无论如何地繁花似锦，知晓原则、列好菜单（重要哦）、做好计划，统筹安排，一切尽在掌握之中，任何大菜，也如小菜一碟了。
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, U. l  i. J+ Q$ Y6 s: T2 s首先要计划人数才能计划菜品，这次来的人总共有18个人，口味都比较偏淡，不是太吃得辣，所以这次弄的菜也不是很辣，还有老年人喜欢吃耙和的，就做了猪蹄和玉米粑粑，还有小孩子，喜欢新奇的东西，就弄了猪猪包和蘑菇包这些，反正要考虑的还是有很多的呢凉菜每道凉菜的食材，口味，口感不尽相同，一般要做到有明显的层次感和互补性这次，做了拌毛肚和泡凤爪，皮蛋拌豆腐，卤菜，陈皮兔泡凤爪，提前两天就泡好了，里面有泡的小米辣，胡萝卜，芹菜，香料，红椒，鸡爪
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我怎么看到了就觉得好饿的感觉！！！7 q7 f) n, d. U& c" x1 Z

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豆腐拌皮蛋这个还是简单，就是买的那种一盒一盒的嫩豆腐，上锅蒸一下，然后去除里面的水，再把一个皮蛋切粒放上去，最后淋上调好的酱汁就可以。不知道从哪里看到的这道菜，简直太美好
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* c: C. T- w3 L/ f9 C( Z拌千层肚千层肚先在开水中焯烫，然后拌上香油，芹菜，香菜，小米辣，盐，鸡精就可以啦，就是这么简单，很好吃哦，喜欢千层肚的可以试试
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陈皮兔，就是辣子兔的做法加上橘子皮就是了

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热菜（炖，烧，蒸，炒，汤品，卤）在热菜里面通常有1到2道素菜，其中一道包括家常的绿色时蔬。在热菜的荤菜当中，食材要丰富，不要食材重复雷同，还要考虑颜色，装盘这些就不重要了，呵呵烧土豆甲鱼这道菜还是在外面吃过学到起弄的。! r( m) m6 c3 p2 j% r- e0 ?; m
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子姜鸭，味道很好吃呢

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花生炖猪蹄就是和一般的烧肉一样做法，先把猪蹄炒一下，然后豆瓣，姜，花椒，八角这些下到锅里面，然后加水炖，等猪蹄炖得差不多的时候，就下花生，最后调味就是了。; q6 {& u5 u6 P) k

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泡椒牛蛙

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9 p% E1 F0 V* p4 Z$ b汤菜，一道番茄龙利鱼汤，一道猪肚鸡鲜菌汤番茄不是很油腻，正好可以解酒，味道也很鲜美。
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猪肚土鸡鲜菌汤里面有土鸡，猪肚，还有蘑菇，香菇，杏鲍菇，鸡腿菇，就一个字，鲜

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蒸菜
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, u6 n1 Q* ^4 \  R五谷丰登，山药，紫薯，玉米，芋儿，还有煮花生/ ]& X* V  M$ P) h; T- u

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小吃，猪猪包和香菇包，还有炸玉米条，这个都是在青石桥三楼买的半成品，自己回家蒸好，炸好就可以吃了，自己也可以做成功，但是比较费时间，就买了呢: b3 L: h! O8 C, Y$ {7 O2 J( F7 g

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! L3 u7 B6 L$ u- k炒菜芹菜炒牛柳

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" ]) y" [; K7 R5 Y最后来一道素菜，炒油菜尖
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秋小蛇

亲，你太会弄了  
, ^5 u% m9 A( q今年在我们家团年，估计手忙脚乱。呵呵……有你这些功夫，就不愁了

叮当猫

过年没有好厨艺，确实混不走也。
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虫儿飞翔

秋小蛇 发表于 2016-2-4 10:50, h. ]1 W8 r; x' i/ m
亲，你太会弄了  * N' a( }( }/ s! b
今年在我们家团年，估计手忙脚乱。呵呵……有你这些功夫，就不愁了 ...

7 L$ w. |% I' @  w, V  O, v8 E哈哈哈，一步一步练出来，和大家一起做

虫儿飞翔

叮当猫@cq 发表于 2016-2-4 10:51
) T# Y( g7 \# i, p过年没有好厨艺，确实混不走也。

' [0 U! _, i# [7 z( h: t过年都在外面吃，我感觉还是屋头吃有感觉

6柳暗花明

花生炖猪蹄就是和一般的烧肉一样做法，先把猪蹄炒一下，然后豆瓣，姜，花椒，八角这些下到锅里面，然后加水 ...

红烧猪蹄儿，这皮子看上去好糯，好有食欲。。。

6柳暗花明

五谷丰登，山药，紫薯，玉米，芋儿，还有煮花生

太有心了，连摆盘都这么讲究！