本帖最后由 国仁打平伙 于 2014-10-14 16:40 编辑
; {& H# |* G- I- w% ^1 q* u/ c
) z- B2 t9 T, p' b, O: C% p) ? 制作豆腐最关键的有三个东西:卤水,黄豆,搅碎机(豆浆机)。卤水影响豆腐老嫩,搅碎机影响蛋白的提取量,黄豆决定口感和营养,不多说了,开始进入正题吧
1 L7 G6 b* {' G* F4 i
1、泡发黄豆
-
( S# L' s: W. B! O. \0 y 2、搅碎黄豆 然后将泡好的黄豆一勺一勺的倒入豆浆机内,豆浆从左侧流入大铝盆,豆渣流入备好的塑料桶,倒入用开水将豆渣稀释后再次倒入豆浆机二次搅碎。
-
* d( Q) S6 l* W& Q; \ r
3、过滤豆渣浆 准备好白色的细网布,将搅碎好的豆渣浆倒入布中,不停摇,拧干,直至不滴水。
+ c' Y9 S% d6 L" [
-
8 ~, `8 u! J2 ~% z3 M# P6 H* M4 k4 v4、煮豆浆 将过滤好的豆浆,倒入锅内,大火加热至沸腾,期间会出现泡沫,这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。1 u$ A; r5 I7 I% V; J2 A F3 B
-
: c3 u3 y# M0 d+ Q3 R) a
5、卤水点豆腐 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤,石膏或者酸汤。我们用的是盐卤水,卤水的多少决定豆腐的老嫩,喜欢嫩豆腐就少加一些,喜欢老豆腐就多加一些,加入适量卤水(,由于各家所用的卤水浓度不一,所以用量不好精确,出絮状就差不多),慢慢形成豆腐脑。 - e4 d4 S: T% `" M; W) i; W
-
6 j5 `2 @$ T2 C; o3 o5 t2 c
6、过滤豆花的水分 将盆内多余的水分捣出,水分捣出差不多后,直接倒入铺了细网布的木盒子模型,先将布包裹住,再在上面加木盖,盖子上家加重物压实
5 k! e4 t+ ]& l
-
1 g0 J, U& r8 F1 U# i L' b
0 ?! [6 H9 B: ^ B, C
8、豆腐切割 一至两个小时后,打开模型,掀开上层细布,用刀横一刀,竖一刀,将整块豆腐切割小块,至此,豆腐完成。
-
, ~, k/ |3 T7 y2 x+ z3 M" |
! E# F2 c9 t/ F8 G& O
' c a1 F H+ y4 X
, v. [7 s, E+ l; u( i7 `& j8 O! m' e y Y$ {6 G" S
* X3 B: J i! T5 ]1 ]2 o) }3 {6 i' Z
: j' t7 q, H: h
" u( N' o2 P0 r1 s
% p/ v* n. w9 t/ S2 Y
|