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本帖最后由 冷弦玎玲 于 2011-5-3 00:56 编辑 % A; C) y# a' }
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每天早上要吃一个蛋黄,所以,冰箱里每天都会存上一个蛋清。等有150G左右,就做一次饼干。配比基本如下:蛋白 150G 过筛面粉 100G~150G 糖 50~100
# K8 Y$ ~5 k3 n" O9 Z. |: e* f9 z1、蛋白加糖,打成湿性发泡,一定别打过了。9 j y" R3 S7 \# |% `7 C9 ^
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2、加入过筛的面粉。刮刀上下混匀+ ?% o1 t$ y+ @& `$ X
如果是想吃很酥的饼干,就用低粉,并且用量少点。; j i6 l- G* m7 }
如果是想吃比较硬的,用普通面粉就可以了,面粉用量最多可以和蛋白等重。* P: Y) s* b" T! ]0 q& h' C7 j
这一步,面粉比多,第1步,加的糖就多点。给孩子吃的,就尽量少放糖,能吃出稍微有点甜味就行。
/ f q2 Q; D$ E0 S2 }3、找个比较结实的保鲜袋,把面糊倒进去,一个角剪一个小口,挤到铺好油纸的烤盘上。不要挤的太粗,太粗的,很容易烤成软棉棉的。形状可以是长条、毛毛虫、圈圈、叉叉。。。。
k! j/ |! C i4、烤箱,170度,中层,20分钟
. E: ]0 r& \+ }5、时间到后,或是看见表面颜色比较好看了断电。继续放烤箱里,等冷却后再取出。+ _( V5 _: C, H; D7 L
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; o+ T9 {! S3 n& D% j; M! z图文版的看下面:
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2 z- c4 E% [0 t; p+ h# \4 _8 k蛋白,要保证无水无油无蛋黄,这才容易打发,打的时候,滴点白醋
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糖,此项操作,要避开桐,不然桐会强烈要求完成清理糖盖子的工作4 r* K1 R9 {- Z7 d! ?- t8 V
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蛋白打发,一定只打到湿性发泡,不能过了。
2 W$ s$ N! ^6 T6 s1 c* _+ M1 Y/ X现在,这项操作也要避开桐
3 E$ F* X: E; G% x5 H上次,打奶油,让桐吃了次棒棒糖,这次,我无法解释奶油和蛋白有啥不同。。。。6 w$ @& l3 T* S: ~$ h* ^
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低粉,如果牙口好,用普通面粉也行. p! \3 d/ N# J' I- I, c6 [$ k
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7 u) @2 Z7 ? F$ z" ^1 T- ]! V$ m' c
* [' ?$ l: k% P* c面粉过筛
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刮刀上下搅拌
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装入保鲜袋,剪个口子,挤
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9 b a8 U' D$ w, ~5 m- z0 a4 Q3 ~
3 a; D" p' Q' o4 r* z挤好了,请厨师长检查下。。
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入烤箱,170度,20分钟。烤好后,别急着拿出来,多放会,这是酥脆的关键。如果想吃硬硬的磨牙饼干,就多加面粉,然后等完全冷却后再拿出
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