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本帖最后由 冷弦玎玲 于 2011-5-3 00:56 编辑
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每天早上要吃一个蛋黄,所以,冰箱里每天都会存上一个蛋清。等有150G左右,就做一次饼干。配比基本如下:蛋白 150G 过筛面粉 100G~150G 糖 50~100( C1 Z0 ?0 }& ~, e# [# g
1、蛋白加糖,打成湿性发泡,一定别打过了。
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2、加入过筛的面粉。刮刀上下混匀3 J8 ]3 p$ z$ e4 P% g
如果是想吃很酥的饼干,就用低粉,并且用量少点。
8 ~, y( Z, ]4 i, X7 H如果是想吃比较硬的,用普通面粉就可以了,面粉用量最多可以和蛋白等重。# a U4 b/ o$ b; ?
这一步,面粉比多,第1步,加的糖就多点。给孩子吃的,就尽量少放糖,能吃出稍微有点甜味就行。
9 x4 @, u9 _3 n: X; V3、找个比较结实的保鲜袋,把面糊倒进去,一个角剪一个小口,挤到铺好油纸的烤盘上。不要挤的太粗,太粗的,很容易烤成软棉棉的。形状可以是长条、毛毛虫、圈圈、叉叉。。。。& V- z! A4 k- @
4、烤箱,170度,中层,20分钟1 M* _5 a2 S, Z. R( F7 R! A, ^6 w& @
5、时间到后,或是看见表面颜色比较好看了断电。继续放烤箱里,等冷却后再取出。: E+ u' t) x; O
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图文版的看下面:
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蛋白,要保证无水无油无蛋黄,这才容易打发,打的时候,滴点白醋
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: n1 A8 ?4 s# Z糖,此项操作,要避开桐,不然桐会强烈要求完成清理糖盖子的工作* ?2 U v/ P# d) I% \& `& W. n! C
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8 m' I% G4 O- \6 z. s+ k$ Y/ N* ?
& s" z% i2 t8 c W
& W4 k3 G) f" I4 ~蛋白打发,一定只打到湿性发泡,不能过了。! u: K/ |4 v s: o% [2 B1 H
现在,这项操作也要避开桐7 c1 u- P5 u8 G3 M
上次,打奶油,让桐吃了次棒棒糖,这次,我无法解释奶油和蛋白有啥不同。。。。
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) r: t0 T5 t. L1 F8 U+ ]低粉,如果牙口好,用普通面粉也行7 G% S% b. S N! e3 x
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3 h3 t5 B; V8 e2 W7 h# f) L3 ]
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面粉过筛
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刮刀上下搅拌
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7 Y+ P. N, \. @, q# ^2 x装入保鲜袋,剪个口子,挤
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0 d: s! ~: g A' T R: B) o% {5 a, N$ M2 b! c1 z
挤好了,请厨师长检查下。。4 m9 A, o3 h# t( e$ E
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入烤箱,170度,20分钟。烤好后,别急着拿出来,多放会,这是酥脆的关键。如果想吃硬硬的磨牙饼干,就多加面粉,然后等完全冷却后再拿出
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