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本帖最后由 冷弦玎玲 于 2011-5-3 00:56 编辑
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每天早上要吃一个蛋黄，所以，冰箱里每天都会存上一个蛋清。等有150G左右，就做一次饼干。配比基本如下：蛋白 150G 过筛面粉 100G~150G 糖 50~100! Z# o/ E- G# @+ A8 r1 h
1、蛋白加糖，打成湿性发泡，一定别打过了。8 \ a& T2 a5 N- v! Y9 u
1 o9 c8 D2 G" x* `/ j, ~2、加入过筛的面粉。刮刀上下混匀: ^0 Q/ N. s, W
如果是想吃很酥的饼干，就用低粉，并且用量少点。) Y5 b; _$ a0 Z, v9 w6 g
如果是想吃比较硬的，用普通面粉就可以了，面粉用量最多可以和蛋白等重。- y- W& r" k: f* |5 Z
这一步，面粉比多，第1步，加的糖就多点。给孩子吃的，就尽量少放糖，能吃出稍微有点甜味就行。# j, O3 k# R. q+ Z: C+ u+ C* x
3、找个比较结实的保鲜袋，把面糊倒进去，一个角剪一个小口，挤到铺好油纸的烤盘上。不要挤的太粗，太粗的，很容易烤成软棉棉的。形状可以是长条、毛毛虫、圈圈、叉叉。。。。2 p6 N' b" s6 L) V4 W' d0 G
4、烤箱，170度，中层，20分钟' D* {8 Q+ ^8 }# X& w
5、时间到后，或是看见表面颜色比较好看了断电。继续放烤箱里，等冷却后再取出。
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图文版的看下面：
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r4 ~3 b& ]# N! |) j# t
! K" T( p$ S+ J/ x7 p蛋白，要保证无水无油无蛋黄，这才容易打发，打的时候，滴点白醋
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2 j# ~4 z0 S$ g- m- m1 I# b$ |糖，此项操作，要避开桐，不然桐会强烈要求完成清理糖盖子的工作
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3 }: h% i6 O& {' Z蛋白打发，一定只打到湿性发泡，不能过了。6 V" O4 J4 m! J4 l8 P# C
现在，这项操作也要避开桐! o1 x8 ~1 U! G
上次，打奶油，让桐吃了次棒棒糖，这次，我无法解释奶油和蛋白有啥不同。。。。
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低粉，如果牙口好，用普通面粉也行2 ?" b! h+ B$ T3 }) l
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# W; f% X+ r; l V: `4 X* X( J面粉过筛
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刮刀上下搅拌$ z$ V5 _6 i# k4 C" v2 l/ R# J
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2 r+ T7 B9 @- e: }! l' x
装入保鲜袋，剪个口子，挤+ z T0 |$ P5 e5 A2 |5 [& F
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) V' {* N# [% z2 w: ~0 d) [2 B挤好了，请厨师长检查下。。2 }* p8 J1 R# r/ B# {
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- H2 c' x& `6 E3 Y1 {5 Y入烤箱，170度，20分钟。烤好后，别急着拿出来，多放会，这是酥脆的关键。如果想吃硬硬的磨牙饼干，就多加面粉，然后等完全冷却后再拿出
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发表于 2011-4-26 23:06
，做得真好。那个照片象是将军在检阅部队哈。
