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开篇我照例啰嗦, I' Q) B- F# V, M0 s' ^: t4 b
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们3 r8 ?- _/ N( r2 c& R) L {
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我1 X6 z! D9 V0 ^5 {% H$ u
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
% w9 { ]4 Q" j/ n% H我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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3 F% _2 E8 C: A废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋
( k* I3 H! R' M( ^( D# R+ t2 M" f感叹什么样的人生啊7 Q, W, {5 a2 {. ^# a
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
8 C& r0 f1 V: O" E又溜走了许多的青春年华
4 Y, P9 o$ ] ^( Z% K1 L2 }! b我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
" T0 J2 ^( w$ W- x. F; G就算死了，也值了
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
0 g4 T7 ?+ _ q1 ^9 k8 s, W恭喜爸爸肯定很爱你
% h3 s# C4 N) @% G5 Z7 C4 W& X/ ~: }" d; L- v# ]: k) b' X6 f
额···
2 w& t' D+ }! j" f额····
# L, g# j9 X# f! M- I/ l我不会挣钱
1 c* ]" h* v5 `9 t+ N- {
+ {) Z4 r$ I6 k' K8 l% V% R%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
: ?/ w( L; r" s$ a) x7 X( U8 p我想说的是，人不是全能的
0 r Q( E/ x2 N有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
0 q+ t) n! B) M) v老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆* [4 ]; [4 Z+ g9 I1 E6 ^
就会收走那个勤劳致富的妻子
. g/ q) Q: |+ n) N/ {* O如果你选择的是自己买花戴的悍妻/ p0 K. I B. J: c$ S* N
那生活会是很无趣的
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# u* h( i# j7 N8 u不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸, W4 |; e; g3 l; } B' M- }
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
! w* \7 @5 E! a+ j. d& ]不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
+ g1 ?$ T4 c9 z# \* p' O! ^; l& M不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的! `! G2 F; `6 \: d" e5 Q$ g2 h
... ...
% @5 n5 W5 d' b+ Q
+ L; ]* f7 C6 k L偷笑了吧，老男人
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6 Z$ ~. z2 H' W; |! C7 t: ?呵呵
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0 M- y, [5 @* Y5 m0 w2 n8 \9 ~快到中秋了
7 d' J( y$ z5 x! z5 L! z最后做一次
9 h% M% h( L/ T* f其实这个东西还真累 n* b. y4 D* @& ~: |
主要是耗时
1 J' q/ ~& \" ~每次做，都是凌晨3.4点才能睡: s4 d0 B% f9 V- `, F8 d
恭喜还要捣乱
1 C4 z6 g4 S- p比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
0 X4 S+ K# p4 k3 Z" n' Q% K比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
9 M0 a4 y0 N: ~哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜6 ?& v' R" G4 l6 C) ^
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
: }) O8 I. |% m' a. }1 x配料：
; l* J% G9 y7 ]2 A( W饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
( F5 ?' R/ _' }6 x馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
2 D f& z+ G1 x5 D/ W表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
0 _4 n C% h& Y& H烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
' t6 q1 b" z( c* v9 i来个材料大集合
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& I! }# y1 S8 O1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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3、倒入面粉和奶粉
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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- G, e! R' E" h, {0 _5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿0 r q* ?0 ]3 a
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克- k* J! q4 p3 c5 h: s8 y) ^
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2 r( o4 e$ @* y4 B* U又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了' J/ ? U+ g# K4 x
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆5 k* [( U3 H+ n0 T6 I
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
, D ~ \4 |: I: b- R" M/ \我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的, R& y( K8 \/ ]
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
* o7 s R" N; C" @继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅6 v5 D* t' H( J% b" b
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了0 i) y( k D: [3 Y& N% s2 X
包好以后，成为一个圆球。7 n, i. z% Z1 x, i2 H. D( N
' [, D; {" U: Q, Y: K- y在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。( P6 W/ [: f$ _, I4 o& R1 u
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
} w" c% o5 P9 L烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
+ \- T! J0 k9 e; I, }% |蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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/ c6 _5 \. Z* G0 I. D5 W$ C等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
% \" e2 _' n$ s3 V3 ~( H) d) KTIPS：
$ h% ~) f/ x# _" d9 v9 q1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。% Q+ C% h2 C- n: G
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！& K8 S, [. Q! W2 X& H7 G6 Z2 m
; @* ~& [ S9 W! n4 V4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)& U8 w% w& H0 H! y* U- g( K: X
1 k- k* k7 ~2 b W6 k5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！1 v* _3 g& Y- s' |" `. j2 c# U
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了; E5 ?7 Q! x G& b3 ?1 H1 E. z
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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回顾 J7 I) [; Q+ b$ P
牛奶冰皮月饼! h# Y7 M# _' E* C$ @/ e
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+ K7 H/ v. K) W# X苏式月饼" g; n+ e. b; L3 n; H3 J
' g6 T9 A" t6 g0 \
3 ~+ ^4 G9 u: M芒果冰皮月饼5 i, p# d/ Q: n2 I& W
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广式月饼8 X; T" d1 x% Y' C0 x0 o0 H
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
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