西西妈

1 r7 j6 B) `  C/ @9 W% b  Y/ A9 \  f5 ^9 K9 f" @/ Y
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)% E$ u: [# f- e+ @' t2 G
配料：) I4 x0 c5 ?7 G6 t
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
, H% |5 l9 v3 E4 D( {. k馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
8 D  L, \9 \4 I6 d1 Z7 T  r表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
* l. Q& S- ^- n1 n8 c1 V* t/ c6 s" F5 Y烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- B! q1 Y1 F0 N: Y9 M* }* [& E ) p* z( O# q- L9 c$ c% z& B
莲蓉的做法，点击这里进入; C- ]" d% i7 R$ ^
转化糖浆的做法，点击这里进入
$ p! K" |, o8 W  i( U# p$ I& m 8 \6 H) k, A  [' k
制作过程：
3 j# l! M: q0 \/ \9 T2 C! x2 `1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
6 c/ J. N$ N+ _- B2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
( r, f- h$ r" `7 ~* p8 [! B3、倒入面粉和奶粉
7 g3 H! x# x5 U  r4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。3 s9 X1 ~4 B9 T) T: U/ b' L
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
9 ^( o; j$ X1 ]( L# m2 R) S6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。8 f2 v/ ]6 x2 Q, l) x# t

* j0 ~7 \6 N7 ?0 d6 e; K7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。- S2 A6 U/ j; H7 k5 r& [$ D
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。# Z% _% o( t; C7 v. r% _
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)& L* ~+ C9 k3 R/ j5 n4 C
10、把莲蓉馅放在面团中间。
/ w: g( N8 q! |+ @( j11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
1 M1 E* x, E2 b12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
. r: @! a+ F+ Q. q+ C: s5 _# K8 p! H: S5 ]  p: @
13、包好以后，成为一个圆球。" G* z2 V6 G( s5 o: {
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
1 u/ \* ^5 a" A6 d: h6 Z( C15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
2 C' K0 G, Y! f# d3 V% h16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
/ C$ ?: Y- w3 x! v% i2 G
- g9 _+ x; K! x6 @- ~* LTIPS：
$ t! V6 h% H, Q! Y/ ~1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
7 w! L( y: g. V' s/ H! O2 L& _9 D% i2 h: Y0 E
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。: r: Q% h0 V# M0 ]
9 S: c0 y! O% T) s
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！; K9 B& q5 _7 z) _# J$ H" ~

1 r2 G- w0 j* h& `8 w# F4 k* a4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
; D# a+ [+ U( Y% p
0 _7 d: M6 d6 k9 u  V9 n- c% o5 _5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！8 v. i3 ?6 _8 T2 z

9 m# L9 Z! G5 y' x2 b( x6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

西西妈

旺旺大 发表于 2011-8-25 22:27
4 F$ G8 [! O( e$ a, ^' R! f君之的~~. S) Y1 y+ m0 a
？？？

) n6 ]9 O0 k, d# g网上搜君之博客。
; a9 Q) }6 D4 w$ n# c3 Y! H' L8 u, S0 z( t1 X/ R1 f: X% Y6 G
这个小男生很厉害，做出来好多美味，而且，步骤超级详细。

旺旺大

君之的~~9 d) o7 t5 N0 N
？？？

hj2007

好贴，向西西妈学习自己动手，健康生活

清水莞林

好能干！太复杂了，我做不来，没信心呀

西西妈

逗是，今天看到超市头还有8月5号生产的月饼摆起卖，我嘿得意。: m1 ~4 W* T/ L& C0 {: Y4 _

* R: @  e) b7 U" T' X. y今年早就跟我爹妈说了，有人送月饼，坚决不要。

艺妈妈

自己做月饼，有点今年流行哟，我看那些月饼朗格卖得完哟。

雨桐儿

Mei_er

哇噻，，太霸道了。。。

源_妈

我的糖浆有点浓，晓得要不要得哟？

玉虹琪

口水都流出来了，做得真好哦！

wzhen2001

今天厚着脸皮去西西妈那里拿了几个月饼，呵呵，大家羡慕一下吧，12终于可以吃到放心月饼了。

樱桃妈妈

收藏一下,有空试试,好象有点复杂

xueli930

月饼都个人做啊，简直是太了得了，找不到你钱钱老~~

妞妞12

西西妈好佩服你哟，太能干了

chywang2006

好能干的西西妈

狗狗牛牛

能干，能干。

家有两个宝

看到就想吃，漂亮啊，这些材料在哪里可以买到啊，还有那个莲蓉的做法，
9 L. T7 C4 M  v) l% J; L5 g6 [( d1 ]转化糖浆的做法，都打不开呢。

星邑妈妈

西西妈，看了你的帖子我直接去买了个烤箱，代价好大哦