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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
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& y7 G8 t$ O5 Y) X' o3 L( ]【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)8 B& v+ I7 l1 }- q+ R4 \- w
配料：" N1 |6 W% o1 O, `
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 w/ Y# \$ I( x
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
, N, n+ M- @* j' r: q表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成), u" v+ i& G2 C+ ~8 q
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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莲蓉的做法，点击这里进入
c/ C) W) c L& r4 `* d转化糖浆的做法，点击这里进入 a: } b; Z, b' t9 J+ p
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制作过程：9 q6 R0 ~/ i- s1 T# X
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。9 c. Q& E% A0 q
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。: \/ c$ [; x) E% ^. r2 P4 {% k
3、倒入面粉和奶粉) G" F- l2 p3 H" \
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 l$ M1 w7 X( ?6 L. q: k# @
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。( S2 X. P9 K1 N
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。& ~* k5 A2 w5 M' B% H! c$ M' Z4 r
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。4 J, \9 C B' ]# l, t7 i
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)3 k* d4 w" j/ }7 s
10、把莲蓉馅放在面团中间。
, v/ r0 |$ N1 @5 B11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。/ s$ r4 `( v1 H
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。5 X4 w/ H9 E0 O' V
; B9 M3 k/ M0 H5 O. J1 g: j( x6 f, W13、包好以后，成为一个圆球。% f* L. e* E3 A! J9 E" B4 p
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
; A3 i1 V' e; m0 Q2 U15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。. d/ i+ a8 g3 z9 w O) I
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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, D4 y0 S1 Y0 BTIPS：
. \7 K# t, z5 a/ o. ]1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。) P& s2 S6 ^7 ~. s& M0 }6 n, {
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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9 d+ G7 y8 ?8 ], g' C3 g( I8 m- k3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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, Q: b0 g; O" f5 X6 l" a4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)# S3 F; @4 {( u. @$ N% h" I) R l
& K/ A; x, ?) p" U# ?& |+ f! C5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
