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楼主
发表于 2010-9-1 00:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
! b. M# E1 r" g0 L6 S; M0 B  I5 Q) |/ _% K/ ?. i* ?7 z
莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
; @2 z! d9 S! Z+ X配料
0 ?3 I# d+ S2 G3 f+ Y  |饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。5 C2 w# a% C. G+ ]
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。  @2 c. t/ c8 E0 ?5 K: ^  h9 o  i% h
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)% Q5 R7 u1 H. c+ {% ^
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" ?7 ?! C' t& m5 G- J0 s( `( Z
6 h5 [) m6 E2 C6 [1 l7 u3 z6 T
莲蓉的做法,点击这里进入' L# }, s5 |$ M
转化糖浆的做法,点击这里进入
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制作过程
$ C+ d) Y/ q. `: s7 n3 a1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
& i: _8 Q# y5 |8 ?1 ]7 i- M2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。! Y; {1 I; X( B% q* O2 l
3、倒入面粉和奶粉! `6 s  h* f/ m7 M7 S6 K; `, @
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5 M8 e( q: P6 x/ n7 r# C) e5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
- [7 n! W$ p3 b# B4 F; b3 R6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
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7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
" }6 {- m4 d' v- F2 `1 ~  Z1 X4 S8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。0 i. z* c& c. q) y3 c
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)- Y6 Y, ~+ o- V2 y
10、把莲蓉馅放在面团中间。. p' A9 s4 q" g
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。/ r" F+ n" f7 ^: d& _- c' B
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。) I) y/ |# E4 g' T8 u& H. p- w
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13、包好以后,成为一个圆球。+ m) X8 l7 E2 s- L$ x/ L
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
+ R/ w0 Q9 m5 i& `4 M* ~15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
3 Q, p0 G' @5 g6 q8 X$ j2 O  c16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
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+ e: Y+ M( @* ]* D! ^; C0 Y. g( e2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!# _- t; y6 B6 N( }" l2 I
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4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:). B  I) l/ j# N" z" K4 ^

* G$ {+ D* b! k& \: F5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
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$ |) G. X7 {8 U2 c# G. A6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

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旺旺大 发表于 2011-8-25 22:27 1 S) T& A! V2 z
君之的~~" ~; L9 J' U$ e- U4 n
???

0 r6 v0 z" ]6 z  _! }$ h) N网上搜君之博客。4 c; ?. J- `- U) N4 g
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这个小男生很厉害,做出来好多美味,而且,步骤超级详细。

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君之的~~+ o4 k- ~8 T$ U- p1 ]. i7 G
???

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好贴,向西西妈学习自己动手,健康生活

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好能干!太复杂了,我做不来,没信心呀

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逗是,今天看到超市头还有8月5号生产的月饼摆起卖,我嘿得意。
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- d8 J6 P$ ]3 F今年早就跟我爹妈说了,有人送月饼,坚决不要。

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Medal No.1

自己做月饼,有点今年流行哟,我看那些月饼朗格卖得完哟。

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哇噻,,太霸道了。。。

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我的糖浆有点浓,晓得要不要得哟?

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口水都流出来了,做得真好哦!

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今天厚着脸皮去西西妈那里拿了几个月饼,呵呵,大家羡慕一下吧,12终于可以吃到放心月饼了。

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收藏一下,有空试试,好象有点复杂

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月饼都个人做啊,简直是太了得了,找不到你钱钱老~~

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西西妈好佩服你哟,太能干了

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好能干的西西妈

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能干,能干。

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看到就想吃,漂亮啊,这些材料在哪里可以买到啊,还有那个莲蓉的做法,
4 ]6 |3 y3 z; Y转化糖浆的做法,都打不开呢。

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西西妈,看了你的帖子我直接去买了个烤箱,代价好大哦
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月饼方子,君之的~~
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