西西妈

8 i) Y* S8 ], Q5 d
/ v+ e( b3 _( y8 t
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
- s% J" O  c7 B4 \& S- c% e0 t配料：0 g8 q, N  m8 i
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。/ R$ k4 l) _9 d' Q
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
0 i$ ^% S& e$ K( j表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
% O+ T$ y; M$ n* Q0 `4 m1 O; P5 L: T烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。9 R4 x2 v5 f' V" X" v( q
& @9 W; H3 G4 o" m* {3 J$ Q
莲蓉的做法，点击这里进入
  r$ V4 V7 C/ Y) K. m/ c4 [( c转化糖浆的做法，点击这里进入  j# |4 o( ?6 f& Y, G) e- Y

7 j4 b5 _+ e: f# o1 S. V% v制作过程：5 }" D6 A8 S! Y- b4 K
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
& E  M% P: L0 H" I$ w* p/ c2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
/ C9 i# p# _4 d3、倒入面粉和奶粉
. A3 \; M2 v4 c& C4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。8 u2 [* Q0 \! x1 ]$ Y# n& k
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。. A# E4 E4 V5 v. }
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
# j4 E$ B1 Q, u5 }3 h$ p* I- i/ T: n2 }2 {/ R  P, ?8 [
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
/ ?. H$ B) E/ e# c: b' V8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7 b" {! |& \- m( _7 H# p9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
( V* y( h( `  J+ E/ _9 j+ a' C" b10、把莲蓉馅放在面团中间。
9 D* A0 C- Z4 l) f; q; l$ s* P" K11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' K0 h2 b0 G$ _% E! B; G0 @
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
5 S4 Y6 t- d. v9 `
+ _2 \& {% c, x) \" L3 I13、包好以后，成为一个圆球。3 W2 c5 e& G. S
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# V8 w; t5 X( x; c: I
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
, n+ S! K" m. [" p1 b* h16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
8 `; A# R0 J7 q/ h& n+ ?% `( J- j' Z8 m. `" i, i1 _& ~
TIPS：0 z" F" E  a6 [
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。* H5 N& Z& i/ Y% w" b

0 y% Z9 o3 T( ?& ?3 |; y2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
9 ]2 q2 \; b# Y( a
* `+ X  l1 y7 q+ I) \: J5 g3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
" m0 l2 v- ]5 m9 g* P* v
0 b0 k! s& v0 k' g! Q4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
% b1 z  D+ L; X0 W' B, e! Q3 s  S% D7 {/ J
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
+ N" W6 |" l1 n+ ]/ o, i% v! I; v  w6 P2 E) c: H; B. x1 v  j
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

西西妈

旺旺大 发表于 2011-8-25 22:27 6 r% D5 N& C, T8 z9 e2 x' w
君之的~~; g% i$ F6 a( d. b  C
？？？

7 o2 b# S" x/ I6 D4 a5 u, f网上搜君之博客。1 D- @" p# u7 n1 r1 Q. g! P
+ o7 ?$ q! |5 F2 A% |) I4 c
这个小男生很厉害，做出来好多美味，而且，步骤超级详细。

旺旺大

君之的~~
9 y1 x$ S. o6 j4 ?* A- i？？？

hj2007

好贴，向西西妈学习自己动手，健康生活

清水莞林

好能干！太复杂了，我做不来，没信心呀

西西妈

逗是，今天看到超市头还有8月5号生产的月饼摆起卖，我嘿得意。9 Y: w! E6 `" {" V3 O1 P' H- C

7 Y' f# h! @0 O& u今年早就跟我爹妈说了，有人送月饼，坚决不要。

艺妈妈

自己做月饼，有点今年流行哟，我看那些月饼朗格卖得完哟。

雨桐儿

Mei_er

哇噻，，太霸道了。。。

源_妈

我的糖浆有点浓，晓得要不要得哟？

玉虹琪

口水都流出来了，做得真好哦！

wzhen2001

今天厚着脸皮去西西妈那里拿了几个月饼，呵呵，大家羡慕一下吧，12终于可以吃到放心月饼了。

樱桃妈妈

收藏一下,有空试试,好象有点复杂

xueli930

月饼都个人做啊，简直是太了得了，找不到你钱钱老~~

妞妞12

西西妈好佩服你哟，太能干了

chywang2006

好能干的西西妈

狗狗牛牛

能干，能干。

家有两个宝

看到就想吃，漂亮啊，这些材料在哪里可以买到啊，还有那个莲蓉的做法，( \' ?6 [! X) l4 T! z4 A- d4 ~
转化糖浆的做法，都打不开呢。

星邑妈妈

西西妈，看了你的帖子我直接去买了个烤箱，代价好大哦