西西妈

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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
, T$ y/ K5 Q% w/ H配料：
0 C" m; L) x4 N# o8 ?饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。' J7 y  I. P: f/ o% s2 D- R1 W
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。4 g6 ?5 t, f- [* {7 ~
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
+ h5 p# n- A9 K$ m0 q1 {烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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莲蓉的做法，点击这里进入
+ q3 X* e: r7 u9 k- r转化糖浆的做法，点击这里进入2 S9 N6 {9 ?' j8 ~( N; O  i
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制作过程：! T2 R. C# x- v! n! ?: {# P% b
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
, g# \4 m! P* O  W- I. l2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。# P- u0 g+ k0 p/ n
3、倒入面粉和奶粉
/ y- N' e9 s7 F& e( R% A, b4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
. I  s0 M' ?6 [+ l: b4 b! N5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
* N: I8 X5 J" V* ?* [6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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: p: V% ?- K: k0 R- e0 t8 ?7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
2 q. u1 i( h9 J4 Q2 q2 p$ K# |9 B8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9 \/ T! e5 `& Y% ]9 ]) n* S8 [9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
5 I* T" H( h' b# B10、把莲蓉馅放在面团中间。6 v1 L5 |" \$ p
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( O# e- F2 F  m2 t' A
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。% A6 Y1 _# x2 U2 k2 K% |$ m) @& P4 i
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13、包好以后，成为一个圆球。0 p" b+ F; u: M3 Z+ j! y0 d
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
3 m0 \4 W/ T$ Y5 Y) v, B15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
% J$ I- P) J+ z1 n# ~4 ^16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。. ^, h9 _! N/ J1 E

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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。8 N: M9 f; |( c: r7 [9 u
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。9 @0 C' ^' L$ S- m% o

/ K: e3 A8 l3 {3 U; G" S  w3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！( r( H! ^& R: T4 A2 z! ]( S

3 Q" _4 ~2 q( B9 F$ a- _8 }4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)4 _9 z2 @" m/ U; s" h' k& N) r" w

4 U2 P: p. q* O) H; L- v, T5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！* M. ^0 q0 U2 G# `( W

- K: F0 s3 U) E- H9 M+ R% b4 K6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

西西妈

旺旺大 发表于 2011-8-25 22:27
9 |  [/ R& r: Y君之的~~/ v- {/ r9 H5 n4 D& m) ~8 C
？？？

) g2 ^! k9 v6 d9 Z$ D  w网上搜君之博客。
( N, ?4 R. j1 |6 }1 ?, X1 v. q, C) O" ?  t3 G
这个小男生很厉害，做出来好多美味，而且，步骤超级详细。

旺旺大

君之的~~
- }, A5 Q* {: q5 j8 n4 X？？？

hj2007

好贴，向西西妈学习自己动手，健康生活

清水莞林

好能干！太复杂了，我做不来，没信心呀

西西妈

逗是，今天看到超市头还有8月5号生产的月饼摆起卖，我嘿得意。' ^4 B4 f/ ]% F- P* K( `2 M) Y* u; |$ ~
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今年早就跟我爹妈说了，有人送月饼，坚决不要。

艺妈妈

自己做月饼，有点今年流行哟，我看那些月饼朗格卖得完哟。

雨桐儿

Mei_er

哇噻，，太霸道了。。。

源_妈

我的糖浆有点浓，晓得要不要得哟？

玉虹琪

口水都流出来了，做得真好哦！

wzhen2001

今天厚着脸皮去西西妈那里拿了几个月饼，呵呵，大家羡慕一下吧，12终于可以吃到放心月饼了。

樱桃妈妈

收藏一下,有空试试,好象有点复杂

xueli930

月饼都个人做啊，简直是太了得了，找不到你钱钱老~~

妞妞12

西西妈好佩服你哟，太能干了

chywang2006

好能干的西西妈

狗狗牛牛

能干，能干。

家有两个宝

看到就想吃，漂亮啊，这些材料在哪里可以买到啊，还有那个莲蓉的做法，
7 G1 K# ^/ D4 j  J2 g' v$ \- e4 L转化糖浆的做法，都打不开呢。

星邑妈妈

西西妈，看了你的帖子我直接去买了个烤箱，代价好大哦