西西妈

  O' R. |9 y+ k2 S9 i
9 u% Q/ A) X$ ^+ m( Z# }
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
1 R: ]  ~0 M5 Q配料：4 Y" f! U) |" ?
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。# Q$ i" a# S+ q9 p- `$ S; ?; b
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
; ~  u9 R8 J# o表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)! t, ^/ z7 f5 U; k4 \8 M* a1 b
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。1 f& k- P$ Y1 l+ J

5 n1 {; m) q+ R8 V" h莲蓉的做法，点击这里进入: h( a  \6 O1 d
转化糖浆的做法，点击这里进入2 }+ L7 O- n! C  W
) [& e; V4 ]. E( u3 Y* c
制作过程：  C* G8 i5 i0 I! b: T6 @5 ~. P
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。) X4 b, d/ z& B
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。* H" I4 I! |5 _" C9 i5 @
3、倒入面粉和奶粉
% H5 g+ O% a, c4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
+ ]/ y: x. w, B4 I8 }$ R/ R5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。' H) z7 A7 D8 x( ^, E/ u. U3 @) X
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。* E) n2 e6 F8 m" M6 [
3 g, e6 b2 q: y: x0 ]
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。7 {6 v$ e' X$ j# t8 m
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。7 O" r9 Z$ w# f0 ?7 X, r
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)3 H& k- S+ i8 d2 s7 J0 E, x
10、把莲蓉馅放在面团中间。  v; \. k3 l6 U* |* Z
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
  m4 e; ]8 B) Z* B  \% X/ ]12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
% |2 Z# Q5 a! |, [$ b+ \7 V% V
& x: G( }. R- ~  K) n  Z13、包好以后，成为一个圆球。0 X+ O! o7 p) c  i3 _0 A! N% I: k
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
$ D0 s1 {2 A. ~0 @" f15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。& P" T% t* l& y* I6 Q, e
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。$ K, ?0 w) J- Q% T" ~# ~
# v0 L/ W: l6 p0 u! x2 Q# b5 g
TIPS：: r+ G# Y5 d7 O# i; V
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
, s' q$ c) j( I6 _
3 q3 i; b4 p; c6 Y2 K# R. K- {$ U2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。9 ], |* n3 I! f& u- ]

1 Q( Z& A4 ~$ M' A7 f3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
* B5 @* ~8 F/ R) U- M8 m& [
6 u1 g8 M3 W9 R& ~4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)  g3 F1 l% q4 P" A2 A% k. I! m4 l
5 W6 i1 a4 J5 Z0 J' N$ x
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
6 Z  c3 k: d6 l8 r) D/ z+ W% F& p* [' O4 r+ U
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

西西妈

旺旺大 发表于 2011-8-25 22:27 9 r6 ~* g5 w9 d/ O( X8 M- c$ J
君之的~~
2 I$ Y$ g4 V3 U! c？？？

- ?' D& ~: w1 X- D% W! i
网上搜君之博客。' S! {- }: Q& p" W; E
* |- w  g  s5 n- p$ o; H
这个小男生很厉害，做出来好多美味，而且，步骤超级详细。

旺旺大

君之的~~
# r8 V+ ^# x$ M$ `! V9 o8 q？？？

hj2007

好贴，向西西妈学习自己动手，健康生活

清水莞林

好能干！太复杂了，我做不来，没信心呀

西西妈

逗是，今天看到超市头还有8月5号生产的月饼摆起卖，我嘿得意。
$ q' S5 a9 ]+ b1 R
, E1 U3 ^  Z5 @( n5 c  v& ]今年早就跟我爹妈说了，有人送月饼，坚决不要。

艺妈妈

自己做月饼，有点今年流行哟，我看那些月饼朗格卖得完哟。

雨桐儿

Mei_er

哇噻，，太霸道了。。。

源_妈

我的糖浆有点浓，晓得要不要得哟？

玉虹琪

口水都流出来了，做得真好哦！

wzhen2001

今天厚着脸皮去西西妈那里拿了几个月饼，呵呵，大家羡慕一下吧，12终于可以吃到放心月饼了。

樱桃妈妈

收藏一下,有空试试,好象有点复杂

xueli930

月饼都个人做啊，简直是太了得了，找不到你钱钱老~~

妞妞12

西西妈好佩服你哟，太能干了

chywang2006

好能干的西西妈

狗狗牛牛

能干，能干。

家有两个宝

看到就想吃，漂亮啊，这些材料在哪里可以买到啊，还有那个莲蓉的做法，) K; e" D+ g8 Z
转化糖浆的做法，都打不开呢。

星邑妈妈

西西妈，看了你的帖子我直接去买了个烤箱，代价好大哦