西西妈

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& b/ N; q! l' w( R9 E  f' E# }/ Y【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)# E6 k( D( q1 h  d, [$ C
配料：
1 @" e/ O2 a* O' ]- e  G+ y2 X& W$ a" i饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。2 X- I! P! ^; {/ N" P5 S
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。! P: k) Q+ j8 ?6 |5 O
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
2 v- X- H  r. M* `2 O; e% J+ n- s烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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莲蓉的做法，点击这里进入1 d4 \: t6 {' |; r
转化糖浆的做法，点击这里进入
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制作过程：
8 o* D4 s3 A# R9 g1 `/ E" l1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
9 N% D4 w9 [8 d7 T0 r- m2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
4 L1 d4 B) Z9 W$ X6 z! X" N3、倒入面粉和奶粉* @$ _2 V# ]! t/ ^$ }- V  n) P4 D) M
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
9 Q4 A# Y) y# Q. t1 f5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。" ]! x' |+ i9 K6 X/ R2 G2 V
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。1 S" y, y0 o! l; C3 e

) Y$ w6 e+ v  |7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
- ~& T) c! t& g; J  a8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
; u; N  W. M* E- s9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
% Z2 N7 x1 I4 V4 W7 k10、把莲蓉馅放在面团中间。
, {# b& ]  ?, l3 `2 Q. v& k11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
) N' L+ Z6 \5 k+ w: K12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。- C" V9 O3 e0 p! ]% _  G& R

" t$ Y/ i7 u$ `" c13、包好以后，成为一个圆球。! q, p; ], d7 V# M- k% B
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
7 `3 H( S0 q  X# S15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
5 n( h" }8 p) l- d, O16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。$ T/ `# D! i0 s) y
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。/ e: l# g1 {# a9 T! z: C& _" L& ^

6 v; |+ ~0 \4 C3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！7 s' d; U! B- ]6 z

! P7 @6 S& Q0 ^/ n' U' y4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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) P0 l0 j7 y3 \  z  }5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！, o) t, o6 Z1 ?/ g: d, r6 i  @+ r: ]$ H4 o
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

西西妈

旺旺大 发表于 2011-8-25 22:27 ; c4 m- o. D9 G6 e2 i2 u
君之的~~
% w5 w3 ~* ^( F" }) O$ i？？？

9 T1 p! u! y& J: r
网上搜君之博客。
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, @# K8 ^: Q! A' z# Q7 f这个小男生很厉害，做出来好多美味，而且，步骤超级详细。

旺旺大

君之的~~" ?5 k4 p! E& Z0 n8 y
？？？

hj2007

好贴，向西西妈学习自己动手，健康生活

清水莞林

好能干！太复杂了，我做不来，没信心呀

西西妈

逗是，今天看到超市头还有8月5号生产的月饼摆起卖，我嘿得意。: m- T- }8 D% C2 j) L0 i

3 W8 u7 R, P, c今年早就跟我爹妈说了，有人送月饼，坚决不要。

艺妈妈

自己做月饼，有点今年流行哟，我看那些月饼朗格卖得完哟。

雨桐儿

Mei_er

哇噻，，太霸道了。。。

源_妈

我的糖浆有点浓，晓得要不要得哟？

玉虹琪

口水都流出来了，做得真好哦！

wzhen2001

今天厚着脸皮去西西妈那里拿了几个月饼，呵呵，大家羡慕一下吧，12终于可以吃到放心月饼了。

樱桃妈妈

收藏一下,有空试试,好象有点复杂

xueli930

月饼都个人做啊，简直是太了得了，找不到你钱钱老~~

妞妞12

西西妈好佩服你哟，太能干了

chywang2006

好能干的西西妈

狗狗牛牛

能干，能干。

家有两个宝

看到就想吃，漂亮啊，这些材料在哪里可以买到啊，还有那个莲蓉的做法，
& c# d* F3 S* W转化糖浆的做法，都打不开呢。

星邑妈妈

西西妈，看了你的帖子我直接去买了个烤箱，代价好大哦