西西妈

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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
8 l# F7 H0 ]: u/ |- h& W( |配料：
  {# i0 V0 w( _, F9 Y# x饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。6 u$ }' }4 Z' k. ?# q% S
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
6 l2 n" t! r) ?0 B7 q" F, @表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)5 ]1 g5 c( O% J5 o
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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莲蓉的做法，点击这里进入
4 ?6 G, j# J# X& Y4 ?转化糖浆的做法，点击这里进入
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4 b, I( K6 J9 L# d9 T* A2 M; X制作过程：
% k8 u4 z* J( R, y; s0 l: }2 |( L- o1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
$ Z( X, k' g  b2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。1 z6 _) H# Q4 W7 k
3、倒入面粉和奶粉
8 y9 ~8 ?0 ^7 i$ B0 j- A$ s4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
+ V" s! {5 t! p! Y- y5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
( Q5 q, P) r; o5 o7 y1 X7 j. Z6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
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& G- f' b( N" @: o, z" p7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。( t2 i' W( r, P/ n
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。6 ^/ s8 K1 z  w* i  e" m
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)  l, g9 ]1 C) |+ h/ c
10、把莲蓉馅放在面团中间。' ]1 w" R6 ?& K& n7 N
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9 E; H8 m4 T. K! ]  U: i3 U12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。# ?* y  h, a0 [5 B  A7 k) ~$ x
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13、包好以后，成为一个圆球。
& \" O; c* S2 ]( T14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。6 c3 r) W6 Y% s- y0 K+ g
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
7 @$ i# r/ k7 r, f& X16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。% E: k+ ?6 k( i: [9 E
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TIPS：7 h% d2 y  p6 H. E
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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* }6 }5 w+ o  N' i5 C2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。! c9 c' r& W) y* s
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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, z0 s# W9 z9 V9 ?7 j5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！8 ]! I" |* H$ P6 @1 a8 P# L
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

西西妈

旺旺大 发表于 2011-8-25 22:27
' T8 ]( X7 |3 H: Z+ d! B9 O君之的~~. q: ~, [, A3 ?; V4 w2 L+ ?
？？？

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网上搜君之博客。
: R4 b0 R( ]5 r$ }$ g# Y" V- K
" ?2 Y% n* v5 G8 m6 O+ N. G这个小男生很厉害，做出来好多美味，而且，步骤超级详细。

旺旺大

君之的~~
! e' a: D% `) v？？？

hj2007

好贴，向西西妈学习自己动手，健康生活

清水莞林

好能干！太复杂了，我做不来，没信心呀

西西妈

逗是，今天看到超市头还有8月5号生产的月饼摆起卖，我嘿得意。
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5 M& \/ a6 t9 c# E! ~3 c4 f- w6 ~! m# b今年早就跟我爹妈说了，有人送月饼，坚决不要。

艺妈妈

自己做月饼，有点今年流行哟，我看那些月饼朗格卖得完哟。

雨桐儿

Mei_er

哇噻，，太霸道了。。。

源_妈

我的糖浆有点浓，晓得要不要得哟？

玉虹琪

口水都流出来了，做得真好哦！

wzhen2001

今天厚着脸皮去西西妈那里拿了几个月饼，呵呵，大家羡慕一下吧，12终于可以吃到放心月饼了。

樱桃妈妈

收藏一下,有空试试,好象有点复杂

xueli930

月饼都个人做啊，简直是太了得了，找不到你钱钱老~~

妞妞12

西西妈好佩服你哟，太能干了

chywang2006

好能干的西西妈

狗狗牛牛

能干，能干。

家有两个宝

看到就想吃，漂亮啊，这些材料在哪里可以买到啊，还有那个莲蓉的做法，* x0 K6 K  ~# m2 c; Y) E
转化糖浆的做法，都打不开呢。

星邑妈妈

西西妈，看了你的帖子我直接去买了个烤箱，代价好大哦