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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个), |& X5 h* z; g" |) ^5 X+ N
配料：
- ] P, w& ^: I+ }饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。0 _* f/ s+ c0 c5 U+ S0 A4 r4 j
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
, q+ \3 |1 |( s/ `) h表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)* {. ~4 I4 d( m8 K
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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" n; @* s7 J4 F2 Q2 W莲蓉的做法，点击这里进入: I' e2 M$ H# j! Q, A% ~8 _/ j
转化糖浆的做法，点击这里进入/ R4 ` \7 d/ S4 f: Z9 f
1 w# j* Q9 X: d* F! u制作过程：
1 U7 o C4 W6 v$ b1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
( L) S4 F' D3 S5 D$ O& l2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
) c8 h6 Y/ j8 `2 L) R% E6 I3、倒入面粉和奶粉
+ ` Q5 U1 z1 s+ }0 m% p& A4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。8 K% i" @# O5 k, P1 A2 o! z
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。2 ]5 A# Q/ [6 z+ X/ e4 z8 u/ N, O1 D0 @
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。9 V# p0 V( u) j
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。, M* D9 ^) [, A! b4 G [9 ]
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9 W. Q8 k1 p1 y4 h1 S9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
1 H! Q+ K; \5 U, s) @10、把莲蓉馅放在面团中间。% y5 v. [) n) Y$ P1 a% Q% v; H7 }/ |" {
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
5 i: i" [* c! z12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
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13、包好以后，成为一个圆球。
3 G j4 f* b& O2 Q3 f14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。: s+ s. d5 V& w8 ~
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。% |) s# @. H3 ]" n* V/ X
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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TIPS：7 e% ] t: A7 E+ \. |
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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2 ?2 P. c4 S0 w3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！; C: g* @3 N6 v9 z, l' S
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)5 r5 v; O$ N, r% k, q) j5 l
" }' v& t/ v |: ?* k* B8 P5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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5 C- x, p, r' }& v6 |6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
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