- 注册时间
- 2008-4-22
- 帖子
- 19728
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 82555
- 精华
- 19
- UID
- 566023
- 妈币
- 32026
- 宝宝生日
- 2006-02-02
- 积分
- 82555
|
本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 * P$ `" f) W" j# h2 d" x
! A: [& O8 f4 ? B【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
1 z- e, l& }1 v* _( R z% p) S配料：$ j; w0 h6 h* k% F/ R7 G1 x
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
4 O4 A. y4 i5 E& d馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
$ K. G$ u' A8 |" p1 t. s0 \* T表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
, [5 q" l- `/ ~/ V! w烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
! p; Y! u' M% N& `( c7 o
, Q2 R F) }/ X. }4 b莲蓉的做法，点击这里进入
- w5 M. z( t2 ^" Q3 q转化糖浆的做法，点击这里进入
: z# {( R. e. V% R 4 B& B) W' c; B
制作过程：# v; \' }. b' v+ K! I+ m/ x, |
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
$ `" E* r4 J. R$ B G& r2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
' o# g% ]2 [5 S# @2 T9 R3、倒入面粉和奶粉9 t7 X8 c5 h# G* R- Y% F t; K! H1 i
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
: [, P# D+ x/ _4 I5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
1 `) K8 |- _; |( r" A9 A2 O& j6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
2 U% T: A5 L; _6 f
- s. L* |8 X( Q6 J7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。$ t. Q$ o* h2 v$ U
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
: N( U! o. `: A5 t9 n8 J& Y {9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)# D! ]! ~: {" I! K, C7 A5 H V
10、把莲蓉馅放在面团中间。$ G5 I& u t3 k% p h$ }2 Q% Q- h
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
5 Z6 n- a) B' n12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
8 }' v' s( \ }- R7 m2 ?) T v0 K7 M2 U# \( r" i. M( b" N
13、包好以后，成为一个圆球。9 B+ `( {0 [9 k0 i' `
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。: m I0 [* X. ^8 M- j* y% T
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
9 }8 k0 |! s( [2 F% i16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
* q* T; a. F" k) X4 p& O3 o+ o* G
1 z& D3 }$ s/ r) K8 jTIPS：
' I/ n7 C9 E3 J% g1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。) p3 x4 F& A3 w0 f; R9 {: D
M' x' j3 T' z2 Z( k. Q! [2 }# {2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
0 s; }8 m6 E& d$ h3 p; u1 N
' \! L7 x, p- D& D, h4 l5 d3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！0 \4 D8 `. r6 Z( k4 g
( d h' m: d3 O3 e+ o4 D( c) {4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
3 x1 m2 p, V0 f" G ^, T1 ?) }, N1 K' ~* u
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
6 }6 V- Q, }6 O7 X) P. l, ^, p j4 v
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
|
|
发表于 2010-9-1 00:56
0 E' a5 H) F6 }7 W
