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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 4 B! }! _4 ?8 {+ [1 O. u6 l B
) H( {+ d9 L8 W! `5 M# W$ o# Z【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
! ^7 P2 e3 @7 _5 t- G3 J/ w: ?* L配料：2 R. y4 j" U% F+ ^* j5 v5 c
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 G: w5 ~' y4 }0 |
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。: z- H. T5 j$ A& l* }
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成), c% ]4 k" G9 y. n8 Y
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。2 {8 I9 x3 V) B2 m- N
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莲蓉的做法，点击这里进入
9 q2 s6 Q( _# u! \. A' }转化糖浆的做法，点击这里进入# ]' R2 H& A3 A3 b
$ K8 m* q. ]& F; S制作过程：
, r! ?2 p, Q* r3 A D1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
& ^6 j. _" `: |% ?! ]( H- M2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。& q! [/ f; |1 j+ C/ {2 I \
3、倒入面粉和奶粉5 T) ~4 V% N1 n" |- M$ T* L
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
, U o6 `0 o9 c* ^" g9 y! t/ p$ U5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
) q1 {) K6 v: Z- ]: i) _8 K6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。. l! V- W6 D9 T) z" c1 `
& s; b6 Y% Q% I% g( `7 n7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
; k# r. B a. Q$ h# x" r8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。7 R- k3 y" Q, U( |! A! l3 ^% O
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
, J& W! e2 ~/ z+ o10、把莲蓉馅放在面团中间。
3 X' k" c6 j0 N4 ~11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。2 o0 X' T$ l5 M: T: U: x! n- o
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。2 I$ @& r# A8 u0 i" y; F
( r P7 z3 T6 B# C- ?13、包好以后，成为一个圆球。
) C% \$ J. @$ f, ]7 o14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) }% \" }5 W% B" F& x" F9 S/ g' U15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
) u6 b4 r/ {: d9 {16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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* H" E8 O$ |2 w6 p& f8 gTIPS：/ H7 `( q% f5 Q% k+ [6 h9 F3 }
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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. ^% ]. S) H" b1 n2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。( Y2 S0 ]$ w0 i& Y$ s5 {) ?4 S' h; W; B
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！6 m: {: n3 n3 t: N) t
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)) U# a' o, v3 Z! W
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
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