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开篇我照例啰嗦
' M& I) _+ P7 n/ X5 o% g1 D; h第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们6 o. X' p2 w" p: V5 A: L% m( b
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
) h& ?- ]4 l; w4 g" f) A6 R我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！; y5 |4 B+ J2 ?6 [
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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& J; h2 W3 w$ C& i( }废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋
$ K! a( }8 k% B( Y* `6 P5 E感叹什么样的人生啊
& ~4 f8 }- U' u" ^7 R# @% \$ R光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
3 b) W: S, y0 T9 b又溜走了许多的青春年华) S K4 w+ v- U% }" y3 V0 t) E# }
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
0 U% }6 T0 S+ \2 M/ ^: b就算死了，也值了
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; d& \) f9 V2 p8 a恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做+ c0 x( ^; x: J8 L5 B F" H) D
恭喜爸爸肯定很爱你
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额···
' b' x6 u3 ~& `8 o0 V额····$ W8 V6 H+ R, ]6 q
我不会挣钱
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5 g, B) T$ x) U" T%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话' K( t. U" M2 A! y
我想说的是，人不是全能的
1 d. ]# y6 J+ y4 L有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗" s9 w) m+ F. U: X( C8 X" P; i
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
9 e5 f) M- }! L就会收走那个勤劳致富的妻子
6 \9 l3 ]* ^( ?! Q) e如果你选择的是自己买花戴的悍妻, R- J4 e! W- Q, u
那生活会是很无趣的' j% X* q/ Q9 c4 K3 l% @1 d
3 O8 n8 e. E: x% {, w' _8 y不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸( K2 J+ ]( S% L6 i( J
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
3 i! [: E. z9 G- H, n不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂/ H7 \3 b, _4 d! O+ }; p4 I: }
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的* w. x$ b( ~9 m
... ...# m4 l. t/ L: _; z( {" h! J
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偷笑了吧，老男人" h! b9 O5 i% }; e( ~0 o
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呵呵" l0 U ~' z0 o2 |' T# B
9 B- G9 H9 q# P$ `- @: ?快到中秋了
7 j$ g8 U& o& d3 m/ D最后做一次% w$ l) G5 o1 N9 a- L* @) U3 W
其实这个东西还真累
0 {: e, o2 W% U0 r( n: C主要是耗时% e4 J- _* ]/ Z* E9 k. }" m$ I5 G& P
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
2 e3 F2 I# A% b恭喜还要捣乱: @9 n' F# a" e. g' a
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪4 m2 q8 m! b/ `% a$ O
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱: R/ J H; O+ Z0 i, J) d$ G
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)% c; h8 ^# k7 D" w, Z* q$ N
配料：
. m" t& P3 a% R( l7 ?饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。" B$ [% H+ W4 F$ g; l
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
) d; ~- ]. p2 F+ r1 W& Y表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
5 e; \* F$ C7 v5 c E烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。- v2 M' O: d5 |2 o6 _1 v
来个材料大集合5 g$ s3 Q/ _$ z( n1 G( n
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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+ r8 q+ r# ]) h2 o1 v- W2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀2 O$ t5 o& A( R% O" W; } e) f
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3、倒入面粉和奶粉4 _7 v5 d: L/ l% M( h
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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1 o9 @; h( u/ X% D2 I* r- m面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
7 s e3 W2 X G+ u' }包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆/ m5 @! _# T! U5 H3 U7 H7 D
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
; A e# o9 _/ Z$ S4 ]6 o9 A" w# r1 u$ ~我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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2 v6 k! i" j' t( J7 n" e然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
8 }0 o6 `4 Z* m, k继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅! k( D# @! M: P1 U d
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了7 u! ]/ b0 o6 s8 I+ f
包好以后，成为一个圆球。
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。8 Y: r6 p! }9 |9 b& Z0 b+ B6 ^" M7 n
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。5 ^- h6 L3 C& m/ r
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& I& E! B/ d) L( R A烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
* E- I4 [4 M) M, B6 |烤5分钟，拿出来刷蛋黄液2 L C) Q! y9 _ x& k
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整( A* F* C, `2 K+ }5 V' ^
TIPS：
6 O7 W* r- Q, |1 y1 z: R p1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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- t0 w. I; b, h& L$ A+ `2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。# h1 x0 @/ Y; Y, v8 D
N% q6 j% e. n ?5 G* `+ o- L3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！4 C y; e8 O+ D. ~ L
" V5 m1 W* U) ~% }' d9 G$ f/ J4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ g, C+ P4 i9 |: q# b
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了& b0 a- M- C! p2 H4 A5 e. Z+ J5 r
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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回顾9 h1 X2 R0 x) r3 O
牛奶冰皮月饼2 j# Y5 Y& `0 o* x, B! O
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; \7 C3 m0 h/ a- v, B苏式月饼- C* f+ F, H' X- @9 }; [
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, c; M+ n2 Q5 n芒果冰皮月饼
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广式月饼. ?$ m# B. u1 a( s* Z: X
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
