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开篇我照例啰嗦
, ^4 U5 v8 K) n8 L4 Z第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们$ x9 D9 d; c' C5 D# C C9 ^
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
5 K' ^: L7 c+ ^我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
{9 Q2 _+ N5 ?. K+ s: A! d: F. h我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重( [/ _* C! @. l8 [. O% }( V2 I
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' h7 e: V" H- `- m
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废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋$ T7 t; N, x& {, \
感叹什么样的人生啊
! R( S8 b" q7 J% g1 g9 |) d光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
9 m% L; H+ T2 A/ a T: Y1 W R又溜走了许多的青春年华7 O! M& f: U* F$ E) {
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友: k2 p( U8 a( S2 x5 r' v
就算死了，也值了
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做2 w$ h+ ^' J$ I( B5 X9 Q
恭喜爸爸肯定很爱你* i/ H- b; a9 o( ~4 I V# m7 z
7 ^6 Y: r! |6 g5 @' b- c额···
, s B! T! ~: C( S9 X' ]额···· j; e8 v4 ^% u! F: z
我不会挣钱$ j# s& E" b0 _: q/ u/ W. K
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%！#@#%Y^····; J Y- m5 P7 A+ o1 D$ `, Z
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* X/ `! T( K- W5 U% o1 [呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话) R5 O) h& j1 D9 L0 V: a3 K
我想说的是，人不是全能的7 z: P+ A+ p5 {! u4 S$ ^
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗) q) C" _% A' w; e' f- ^4 q
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
$ L! j+ H2 E1 |( W0 f- }, ~$ N7 h就会收走那个勤劳致富的妻子
' t$ P6 ]+ i: t% w如果你选择的是自己买花戴的悍妻" Y* M' h9 w- a' [4 }( A
那生活会是很无趣的, R m" X: o+ e1 n8 B) a
2 }3 x4 u. V3 V& Q8 G: @+ T不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
' X- G8 o& U: U% @" w不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做+ E3 d& `8 z/ n( U8 e
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂 f) m- g; Q' [4 \- D' \
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
( R% Z; F. F. I1 C: H% {8 f... ...5 @8 _8 i7 x$ U8 G
8 H: x {3 m5 q. ~' T) P偷笑了吧，老男人
7 c1 ~% G# @$ U6 C& ^. }9 W% Y: Y+ j, |2 A, w; q$ u6 j
呵呵
1 s7 U3 ?( I% G( D- S! Z4 q
K8 `* m0 p# V5 s) w; X快到中秋了+ D9 D( C: ~$ p! J! G
最后做一次
# A: B( d5 U6 b$ D0 m* b% e! s其实这个东西还真累* K# P9 N. C S( H. ^
主要是耗时
) A+ n$ g) J9 k: g7 R S4 y* o每次做，都是凌晨3.4点才能睡
! ?: Z0 u! F, h. v恭喜还要捣乱
7 N, d8 a4 R& @! W& `比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
3 ^7 P% J2 D6 W& H; E比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱( u! { V4 [9 x. _: t
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~- c0 B; q; U# ?
4 t/ o- ^3 a" N$ ^3 w; X6 o【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)4 f) K6 x& p; t8 D
配料：
4 G# n; `0 r. ^饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。: {# k6 t+ A7 I3 @
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。. H# l% i5 j% l& r# y( j; U2 m
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)- q1 c4 P! X4 V/ r3 ~
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" e1 F$ k6 {1 Z
来个材料大集合$ R$ C0 ^1 [0 b- d
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4 b2 ?! C( y9 d+ }5 J1 Z1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀$ P I+ q% _6 \8 {8 B
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀3 j3 R. B: x$ J; k
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3、倒入面粉和奶粉% [4 m* d! m# W7 H( M' k: w$ c
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8 c& O, E9 \2 ~: L. q: O4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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$ L# ^$ Y) ~% Y面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克' C% ~) I s A7 K0 y
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
$ v6 I* }: l% ]包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆0 ?2 H0 H5 t4 o0 f* j2 c+ x
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)* r2 C7 ~! K }
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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( h, N5 d- q2 {& T6 d0 `2 [然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏+ G/ p: e; \; H Q
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
! Y3 l/ h, K: k继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅/ K! }/ J* x1 j1 t0 C
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了/ h/ }0 I1 _& ^, P; d" l6 C
包好以后，成为一个圆球。
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" [$ y' g4 L& T" o k在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5 q/ d; e' Q6 }* J) p1 [# u月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。8 G4 a* V5 w R5 O/ S
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水! R6 q7 O! s9 E$ O
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
H7 b& {1 [, ]! y7 S9 X0 v1 y- X; k蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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+ h, n- T) i4 t8 _/ F: M' S等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整2 _: Y+ f- W* E' \& c) y0 ~# V
TIPS：; o/ ~2 N6 `. P* W% }$ }1 q
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。. }" y5 D7 n/ f6 f; M2 `4 X" m
7 H7 y5 l d8 b" Z; q' P2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！/ ?( Z3 w0 r1 c0 N; B
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5 O ?$ c1 X0 p4 t8 G5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！0 E* Y' f U1 a V$ y5 Y
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
! P% E! Q0 ^' ~7 ^% r; t4 Q这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~3 ?5 [& J$ d0 S4 E: {- s0 h, \
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: A( e/ M. ~" M+ y回顾! O& i* N$ y* c! l7 ^
牛奶冰皮月饼
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苏式月饼
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8 N1 A2 }( ]& g* F2 W; g8 J芒果冰皮月饼5 J h% C) v/ X% v- ^# d1 V
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广式月饼$ j r0 h0 \( Z' ]4 q# o$ W9 U2 r
- r" Z: I8 V, g& j+ y, ?2 L
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
