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开篇我照例啰嗦
/ a" T" E2 Z1 a第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
6 E* ~( }2 t( [1 y+ ?" q* j2 u& D你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
) }+ K5 M \3 ?* i5 {我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！
c9 O1 o% l' W- |5 p& S我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋7 d1 X- S1 x% v2 ^' N
感叹什么样的人生啊
" i3 M; X9 @. q* o& k光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
7 F; Y, i0 e' K, k. |. ]+ m3 C, k0 @又溜走了许多的青春年华, O1 y+ W1 ]& o/ x( F$ G, d& Y
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
# e& m4 Y. u# x0 H) a& p就算死了，也值了
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恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
8 w6 z5 h1 o* V& m9 J( Q恭喜爸爸肯定很爱你
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. q6 ?: F, r8 ] r6 ~; R# K额···9 t$ B0 e& V6 T, s7 t+ A( k) R: T
额····5 `$ U7 H$ U0 R7 k; b
我不会挣钱
6 q C7 K+ U' r, C$ l) J$ d5 {" `( [" w+ V% w" E$ B
%！#@#%Y^····
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话6 H3 ]/ z, s# {; f1 @2 [, ^
我想说的是，人不是全能的
) u9 j4 m& O/ v有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
9 @, D: o0 j; U# v4 F老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆4 E6 o; L! u2 J* I# @
就会收走那个勤劳致富的妻子
0 e5 g, s5 X. A: d$ d& Q+ C) e如果你选择的是自己买花戴的悍妻
7 m8 G7 s0 I; l* c那生活会是很无趣的
/ ?! S" }& [( @% P+ x$ {0 [# f5 n5 D/ U k2 N
不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
H* S# u: i3 s不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
$ `( o& t& X! c. j( P9 _, J不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂8 N$ p; U3 `9 y3 n* `* N
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
! w1 K3 ~# c7 @1 Q) I, n' L... ...9 V# F4 w6 O+ m4 a
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偷笑了吧，老男人* _$ q3 R7 w* f: v- @. J
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呵呵& J3 q3 r* T* S4 x7 c0 n m' [' B: O
`* y3 G+ N! X4 d$ F/ G快到中秋了
0 G' G( a4 ]. A, t5 ~最后做一次
% T& U0 V2 x, P/ [# i1 U其实这个东西还真累8 H" o7 L7 p, ]6 F. y! Y% l& {7 Y
主要是耗时3 h2 Q' d: y$ n2 ^* J. O
每次做，都是凌晨3.4点才能睡( d% U/ u: G: G$ D' T' J/ }
恭喜还要捣乱
' m8 u3 D) y+ T- Y8 _& ?0 u比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
; ?" N8 M5 G+ i, _, y/ ?! G% o比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱 k" {/ j$ a# l0 E5 B- \3 l
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
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& \ v2 M4 e. R$ B1 [- E方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~# I7 C- Y; M6 u! _! _# B
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)2 H3 l- k& v' K' L+ U H: @! y
配料：- i+ W! h) u- i: V9 j
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。7 Z$ B0 M* H3 f0 S8 s
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
9 g2 U3 y' ?: b+ K! P( c) S表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)5 b3 C* B- c/ Q2 l2 W
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。* K+ C3 Y! K7 ^# j2 M* N
来个材料大集合
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2 f1 M7 N; b) J& E$ n; h1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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: R; l+ a* ^& g7 o2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀& O4 t! f8 \5 v' \1 G7 Y. |
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3、倒入面粉和奶粉
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4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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+ z' Y- O% L& Y2 I1 ^. E! o8 c面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克4 z0 x" f6 g) ]6 ]' x
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了: L, |# g- t7 U
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆# ?+ X% U) t% h. E# _6 q
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)8 i2 t, B- H. a" q; [
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的1 ? ~6 k' U G [
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉) H6 \ H* P* r% a& s* v
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
+ }1 O X1 e/ d" A0 z% i0 i然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了8 r) S/ r* P' Q
包好以后，成为一个圆球。
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" @* m6 s2 p0 A( O/ l( v' t在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
1 t- G7 S! F, X' }# i, g- x月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。, F3 _/ R# ]0 T. m
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* e3 U8 T5 q( V& L" s8 D3 H烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
# }1 @* o& M4 w. e: q4 O烤5分钟，拿出来刷蛋黄液% }2 O/ f5 k |6 a1 r
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~( \& T6 ~1 ?8 @0 m6 I' K
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/ F- X8 t' _6 O0 Z1 k2 Q等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整2 G0 p+ J* X0 t, ]
TIPS：
" w' v3 N% M& ]3 H! q1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。! Y& V/ W7 X3 ~5 G7 a
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。4 K. U) _2 o* `8 g6 M
1 G7 I" B0 F+ e- W3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！+ X% j6 E P+ Z! H
% b4 H8 _9 H8 ?2 p4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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* i9 N: v ^; b6 b" H6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。8 _5 d* K/ {1 _' j2 A
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
( v2 E) w5 N2 l/ L这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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4 t9 c0 S" ?9 i' N3 L* B( R; h6 c& j8 j回顾
2 S. D5 ~/ I& h! C1 e T牛奶冰皮月饼 G, s( G/ Y4 X7 R: y0 I' I
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Y8 h" k( j7 @, K* p* M5 j S2 Q( j8 L% z+ t8 }3 A# f
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" C& N" e7 A& X( O4 o苏式月饼; W8 n4 n/ h7 l6 P: b, K
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芒果冰皮月饼 ?3 o6 i' l4 e, a
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广式月饼
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
