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开篇我照例啰嗦" `' S0 Z" |3 ~0 p- Y# m
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
- N v+ z x4 B你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我8 c4 ]! {5 R3 g8 m; @) J
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！% O; n9 j( D6 ~6 O( Q1 u
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋" ?2 }/ y, T- z/ Y W1 m* c
感叹什么样的人生啊
' l0 C7 A; Q6 o9 {! s% s光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候- q+ h1 N0 d7 ^6 w+ M) N6 H5 }) Z
又溜走了许多的青春年华
% h2 L6 N" n0 @我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
) Q4 @7 p5 j; b0 X就算死了，也值了/ Q: k0 G8 z0 V, _: y; @
) F* J$ o9 s: @# n" p恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做" I3 j' [. a+ R1 k8 \8 n, k- [
恭喜爸爸肯定很爱你
" p( K- v1 b- j2 `
8 f+ |9 X; q V; x2 P$ b8 }额···
8 }+ K% `- g: y2 z$ d额····
7 E, S) D' z; P9 l/ A8 E0 D我不会挣钱
' R3 l' s# i1 R' _$ N( z/ E4 f, C' z. C7 v" O
%！#@#%Y^····
, D, y$ A9 L8 C
) A* k$ c4 |( [! G) Z0 t5 y( l. L5 s6 u% z, l; s( y
呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话4 x+ }. ?' F( q' I: i' x6 E6 ~
我想说的是，人不是全能的
5 G2 p9 u$ x' S7 x. v; ?: [' a有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
( Y! A N' z6 N/ c老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆% q/ f5 t% t- F
就会收走那个勤劳致富的妻子
( u9 M( R: n* t; B- Y I如果你选择的是自己买花戴的悍妻# V# f& |0 G# Q) j, d) b- v# `4 C+ A
那生活会是很无趣的: j) |( N1 { C0 a" Y
5 `! d# ~6 { b. _: W不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
+ z7 X$ v" c! m不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
0 x" k& N3 [+ ]8 L+ J: x9 j不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
! s. u6 a+ Y$ ?, a+ W不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
% B- o" J: B. e& W6 ]9 @" ~8 `7 n. S... ...
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偷笑了吧，老男人$ A, c. ?9 E3 L- y
& ?. P0 X; k7 w) G
呵呵
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( k, ^/ j5 D& o2 z8 r快到中秋了
& b% S6 J8 {! D4 L$ W最后做一次
6 ]1 [8 K' L5 T9 @其实这个东西还真累
& E4 U& Z) R; b% }6 l) a. D. q主要是耗时5 r L/ w2 [% h. F0 M3 H
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
; [: Z( D* C4 t% H恭喜还要捣乱
9 [% g- l+ f% w比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪( r" N' \" b) B' u. v
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
o3 M0 k. R7 R& |哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~; ]# p, C7 P/ D+ p2 x) m6 _
0 K! Y( {) k9 w% z; ^5 M9 x. x【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
: A$ [4 R: Q; m0 N4 P( n配料：
U0 }+ a2 q' r3 T, o6 }- i2 T饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
- Y+ R ?) o6 X6 _9 n& I馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
# N8 h- F' z+ w+ n) m0 b表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)3 E7 m+ [2 ]. b9 x; c/ D
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。* C" k( _5 t5 T6 b, g
来个材料大集合
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀0 w8 R7 ]2 k/ s( W: z
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- ?& I9 a6 e" N" v8 }' Z1 I* f2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀5 ?# _# x' Q1 `+ A
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3、倒入面粉和奶粉- @4 Z- X0 D0 j4 h+ u7 I9 B
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# {9 W6 x1 G _* T4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时3 t/ u' n8 a. b' S- ]) h
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3 n; a7 x, X6 j( }- ^5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿4 c' n) S! P5 A! F
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9 S! {! j6 m+ L0 H面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克7 o& ~* g( D. ?! g& ?
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
7 |$ G7 J2 p9 O7 ^% O# Y包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
0 \" b }' }, r ~取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
* q0 A" L' S5 s9 l$ P9 q5 Z我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的0 L; S' `- x, M, r' ]
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! f) E1 x8 x Q% E+ P' q, i2 j然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏! M- \& ~7 p6 o8 R" l
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉+ g- l! K; w9 _$ Z% F
继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅1 L) Q! E1 T1 [. \3 C
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了& g$ n% ]& Z8 D2 B
包好以后，成为一个圆球。
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在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! h1 g" V3 Q/ k( Z& e
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。7 V' C5 C R3 v6 l2 c
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1 Q) |0 X/ T% i p( c1 D烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水4 n2 `$ c% _1 @
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液4 i* _ `* w; y
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~; {3 y3 P- k, K
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0 r& ], v; `% b4 Z+ l" }8 q等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整; C% L1 L2 a# K
TIPS：
. n& r. B. V' t4 G6 B1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)% R0 ^' O5 {+ v, @
! M* z. u3 m4 G5 u* h5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
R, Q/ Y2 l' n8 M, P这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~3 o" Z3 ]) A: l% @, Q$ X" o
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: L5 W' M( E' B U牛奶冰皮月饼
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苏式月饼7 e/ P* o* ?5 ]* D
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广式月饼
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发表于 2010-9-20 14:35
