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本帖最后由 shooyu@cq 于 2011-9-7 10:40 编辑
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# f4 ]/ U8 h7 d' m" o& ?( v 网购老一套50g的12生肖月饼模，目前已经做了三次月饼了。一次板栗冰皮，一次广式豆沙，一次广式苹果。感觉做月饼好累哦，效率也低。昨天忙活了一晚上，做了12个。
6 V! [, Q3 Q4 X7 H 第一次做的板栗冰皮，照片暂时没找到。冰皮方按君之方子。馅自己炒的，很香，做好当天冰皮感觉有点粘牙，放到第二、第三天皮就有点干了。可能是馅有点干，吸了皮的水分吧我估计。4 ^/ @; y# f2 h2 @) F
第二次做的广式豆沙，皮是君之的广式月饼方子。豆沙馅是之前炒来做豆沙包的，可能是没放麦芽糖的原因，有点散。刚压好的时候看着倒是满漂亮的，烤好后全部裂了，有点失败哦。。
: G0 B: y S6 K! _( `1 K7 {豆沙馅
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8 i; }2 C0 c# Z( G# D W% I! V包好的样子看着还不错 U6 D9 D- c7 v+ w+ ^" C3 h. Q
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烤的过程中7 }6 W+ g$ e5 P, u( M( Y0 k$ f. N
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烤了后就现原形了，，全部裂了。。1 w, c) m2 Q& k" ~7 P
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8 m/ O I8 @1 J. e 第三次做的广式苹果，皮是君之的方子，馅是借用君之的凤梨馅方子，把菠萝换成了苹果，用苹果、冬瓜、麦芽糖炒的，最后加了点色拉油。感觉这个馅老是炒不干，最后出来的成品水分还是多了一点。
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% E' V2 S, u& I& x( N5 M包好的样子7 H) [( }; q0 `' r8 H
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1 {1 Z. v% U' I" q. f+ J+ c烤好后。馅有点软，所以有点蹋陷的感觉。另外火候也掌握得不太好。
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再来一张1 ^% v {7 U, K+ _, I' Y6 Y
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昨晚刚烤好后有点干，我尝了点，味道不咋的，但是今天早晨就有点回油了，口感滋润了不少。笑宝贝这次终于赏识我，很快吃完了一个，还想吃第二个，没批准。。
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) M9 [; a- _1 x. M1 x3 o 说说经验教训。
! r: x7 C6 x1 ? 1.炒馅时用不沾平底锅炒，水分散得快，又不沾锅，比用铁锅轻松得多。用橡皮刮刀，很轻松地就可以把锅壁上沾的馅刮下去。, M3 y( Q* N: _& c+ ^# j. \; q
2.炒的馅要有足够的粘性才好包，而且烤的时候不容易烤裂。加麦芽糖、熟糯米粉都可以增加粘性。水果馅可以加麦芽糖，豆类的馅可以加熟糯米粉。
; [: E' }6 Y/ p 3.我第二次做的时候，因为广式皮比较软，不好操作，就在包的时候用了面粉防沾，结果面团的粘性不足，不太好包。而且那次烤后裂得很严重。除了馅粘性不够的因素，可能皮用了干面粉也有一定影响。8 [$ F& n+ B+ `8 x; }) y) a/ C# i2 w4 o
4.第三次做，包广式皮我先在手上抹了色拉油，不沾面粉，直接这样包，包好后再撒面粉滚匀，这样包的时候感觉面团延展性比较好，压的时候因为沾了面粉，也不沾模具，相对好操作一些。
% D2 _7 t, t% G; } J* v) \5 y! F 5.团馅的时候放在保鲜袋上，隔着袋子用手团，这样馅不沾在手上。6 j. ]2 J- G7 A& O! Y! N
6.包月饼的时候把面团放在保鲜袋上压成薄片，然后放馅。这样提着保鲜袋就可以轻松把皮和馅转移到手上包，是个好办法哦。。
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- q% G( {$ F* `7 \# @. f 最后求教一下高手们。冰皮包的时候粘手得很，手抹油也不好包，有什么好办法没有？还有就是，冰皮放两天口感就有点硬了，是我做的程序有问题还是什么原因呢？我现在对冰皮都有点怕了。
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发表于 2011-9-7 10:38
