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本帖最后由 shooyu@cq 于 2011-9-7 10:40 编辑
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网购老一套50g的12生肖月饼模，目前已经做了三次月饼了。一次板栗冰皮，一次广式豆沙，一次广式苹果。感觉做月饼好累哦，效率也低。昨天忙活了一晚上，做了12个。
# U2 ]: m% o8 S4 C; W3 ?. ~ 第一次做的板栗冰皮，照片暂时没找到。冰皮方按君之方子。馅自己炒的，很香，做好当天冰皮感觉有点粘牙，放到第二、第三天皮就有点干了。可能是馅有点干，吸了皮的水分吧我估计。
9 C+ m/ u, g3 E. ~ 第二次做的广式豆沙，皮是君之的广式月饼方子。豆沙馅是之前炒来做豆沙包的，可能是没放麦芽糖的原因，有点散。刚压好的时候看着倒是满漂亮的，烤好后全部裂了，有点失败哦。。
8 u! `0 m! I! N4 |/ \5 _( d豆沙馅
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* _) o% S: M) Y7 Q包好的样子看着还不错- X& |" `2 y( T: j- `7 v
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烤的过程中( t2 g3 ^$ X/ h8 C2 f
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烤了后就现原形了，，全部裂了。。6 Y4 ^% p! L; Q
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第三次做的广式苹果，皮是君之的方子，馅是借用君之的凤梨馅方子，把菠萝换成了苹果，用苹果、冬瓜、麦芽糖炒的，最后加了点色拉油。感觉这个馅老是炒不干，最后出来的成品水分还是多了一点。5 x4 _4 n# e3 [- }% V
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包好的样子* C6 B& h' T3 G2 G( v9 ]
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% n& r$ ~, r- j+ G烤好后。馅有点软，所以有点蹋陷的感觉。另外火候也掌握得不太好。
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' H: }) E" D# `" T# y再来一张: B1 f8 T" N; |3 p' O
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昨晚刚烤好后有点干，我尝了点，味道不咋的，但是今天早晨就有点回油了，口感滋润了不少。笑宝贝这次终于赏识我，很快吃完了一个，还想吃第二个，没批准。。
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说说经验教训。
8 Z. y9 ` A; I8 Y0 E 1.炒馅时用不沾平底锅炒，水分散得快，又不沾锅，比用铁锅轻松得多。用橡皮刮刀，很轻松地就可以把锅壁上沾的馅刮下去。
( p8 R4 K8 _9 s9 ?: X 2.炒的馅要有足够的粘性才好包，而且烤的时候不容易烤裂。加麦芽糖、熟糯米粉都可以增加粘性。水果馅可以加麦芽糖，豆类的馅可以加熟糯米粉。& o8 C+ I0 d5 l5 N8 N
3.我第二次做的时候，因为广式皮比较软，不好操作，就在包的时候用了面粉防沾，结果面团的粘性不足，不太好包。而且那次烤后裂得很严重。除了馅粘性不够的因素，可能皮用了干面粉也有一定影响。
$ B% k/ @* E4 }* u6 y3 d 4.第三次做，包广式皮我先在手上抹了色拉油，不沾面粉，直接这样包，包好后再撒面粉滚匀，这样包的时候感觉面团延展性比较好，压的时候因为沾了面粉，也不沾模具，相对好操作一些。
# S$ \# Y$ o( U' P 5.团馅的时候放在保鲜袋上，隔着袋子用手团，这样馅不沾在手上。
5 M5 ` K4 Q: a7 Y- ~: E, o 6.包月饼的时候把面团放在保鲜袋上压成薄片，然后放馅。这样提着保鲜袋就可以轻松把皮和馅转移到手上包，是个好办法哦。。' s% ~7 w8 f% d
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最后求教一下高手们。冰皮包的时候粘手得很，手抹油也不好包，有什么好办法没有？还有就是，冰皮放两天口感就有点硬了，是我做的程序有问题还是什么原因呢？我现在对冰皮都有点怕了。 |# c9 l9 M! O
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发表于 2011-9-7 10:38
