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本帖最后由 shooyu@cq 于 2011-9-7 10:40 编辑
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网购老一套50g的12生肖月饼模，目前已经做了三次月饼了。一次板栗冰皮，一次广式豆沙，一次广式苹果。感觉做月饼好累哦，效率也低。昨天忙活了一晚上，做了12个。! b; q. q3 m" H2 a- g' e( d
第一次做的板栗冰皮，照片暂时没找到。冰皮方按君之方子。馅自己炒的，很香，做好当天冰皮感觉有点粘牙，放到第二、第三天皮就有点干了。可能是馅有点干，吸了皮的水分吧我估计。
9 ^2 y3 z+ U$ P, G& Z 第二次做的广式豆沙，皮是君之的广式月饼方子。豆沙馅是之前炒来做豆沙包的，可能是没放麦芽糖的原因，有点散。刚压好的时候看着倒是满漂亮的，烤好后全部裂了，有点失败哦。。
3 L9 L) n2 {7 l. g( g0 p豆沙馅7 L% J& z, ~4 b( D2 a' z
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+ c1 f. A2 ]" u8 q5 g/ a' n包好的样子看着还不错- ]8 L Z. {) d7 X' f
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4 g' J. q+ G2 F- f, D8 V烤的过程中2 H& c3 P6 q7 R
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* |- _$ p( m# I3 `5 B6 }8 O烤了后就现原形了，，全部裂了。。 ?& T2 I3 _5 ^. W2 w$ k0 H: _2 ]& p
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第三次做的广式苹果，皮是君之的方子，馅是借用君之的凤梨馅方子，把菠萝换成了苹果，用苹果、冬瓜、麦芽糖炒的，最后加了点色拉油。感觉这个馅老是炒不干，最后出来的成品水分还是多了一点。* J4 z% N/ J6 Q' @4 Y
# E; x4 n% L' |' c6 P包好的样子
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: ?, u8 x6 G- O/ U1 \* K) c, ]
# y( ~, E: n7 D! ^; F7 u3 R' r烤好后。馅有点软，所以有点蹋陷的感觉。另外火候也掌握得不太好。: E8 a$ D* z `0 h$ z$ a
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' k9 d7 i6 {+ ]' v5 H7 t再来一张
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- g- H+ {9 t8 B4 ?: U/ f8 ?1 O昨晚刚烤好后有点干，我尝了点，味道不咋的，但是今天早晨就有点回油了，口感滋润了不少。笑宝贝这次终于赏识我，很快吃完了一个，还想吃第二个，没批准。。
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说说经验教训。6 m& L& q# Q" g( `7 @9 M! ^- S
1.炒馅时用不沾平底锅炒，水分散得快，又不沾锅，比用铁锅轻松得多。用橡皮刮刀，很轻松地就可以把锅壁上沾的馅刮下去。
$ k) A" w" L+ B7 E3 }0 F; i 2.炒的馅要有足够的粘性才好包，而且烤的时候不容易烤裂。加麦芽糖、熟糯米粉都可以增加粘性。水果馅可以加麦芽糖，豆类的馅可以加熟糯米粉。
# R/ x9 z/ B, }, p( \' ~ 3.我第二次做的时候，因为广式皮比较软，不好操作，就在包的时候用了面粉防沾，结果面团的粘性不足，不太好包。而且那次烤后裂得很严重。除了馅粘性不够的因素，可能皮用了干面粉也有一定影响。
$ R g& b( Q& ]( I g# m& p+ R8 b& O$ k6 q 4.第三次做，包广式皮我先在手上抹了色拉油，不沾面粉，直接这样包，包好后再撒面粉滚匀，这样包的时候感觉面团延展性比较好，压的时候因为沾了面粉，也不沾模具，相对好操作一些。
0 F- K. [' W( n+ C) A( I0 F% W 5.团馅的时候放在保鲜袋上，隔着袋子用手团，这样馅不沾在手上。
9 Y, N8 G- G; C; x- {/ E 6.包月饼的时候把面团放在保鲜袋上压成薄片，然后放馅。这样提着保鲜袋就可以轻松把皮和馅转移到手上包，是个好办法哦。。8 X- A, i! c* l8 q' W9 S
: n; Q8 l Y0 z6 V, ? 最后求教一下高手们。冰皮包的时候粘手得很，手抹油也不好包，有什么好办法没有？还有就是，冰皮放两天口感就有点硬了，是我做的程序有问题还是什么原因呢？我现在对冰皮都有点怕了。' |4 J3 Z! k: `( q, O- S
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发表于 2011-9-7 10:38
