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鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。8 q% y% t2 _& [1 }3 w: v$ G7 r
1.拌凉菜不宜放味精
9 P7 q& I5 X- o: w7 V1 V 味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
* v6 Q3 \: I6 P/ D* a3 q5 x ~2 d 2.放醋的菜不能放味精# Q6 L0 u6 H& o2 j* N( }: A
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
# ~$ d; t& Y1 z+ S 3.味精用咸不用甜
' P6 b6 Z) G" f. d. ?5 ?8 h/ \- N 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
: q- ]1 n) x" p0 j" |, p 4.调馅料不宜加味精
0 a2 i7 u. D8 T 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。& `& o; F' p+ `" S$ c
5.炒肉菜不用加味精4 R2 x! g0 [) M% h& F' N4 v0 L* {
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
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发表于 2012-2-23 13:51
这些禁忌我全犯了
！！！！！！！！！
