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鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。: D! ]2 e" ]9 i( b, z4 @/ a
1.拌凉菜不宜放味精 $ A# u' w) B; e" ^6 B
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。9 u% q+ {+ T1 X" F& Z) f9 v
2.放醋的菜不能放味精. v! W" w3 e8 B' a( h
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
6 l, V6 U4 }, d: R7 x# p 3.味精用咸不用甜
& V/ M4 l' T/ `8 I/ t 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。4 `6 H% X: w. a) S; ]9 T! B* k. q
4.调馅料不宜加味精
# n0 g" }( |. \" `5 L+ O8 m" H* p9 X 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
% D* y7 T! x+ e: W) p 5.炒肉菜不用加味精' T5 N. C& C# u% ^, o2 ^5 d
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
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3 Q' f( R$ s: Y
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发表于 2012-2-23 13:51
这些禁忌我全犯了
！！！！！！！！！
