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本帖最后由 冷弦玎玲 于 2011-5-3 00:56 编辑
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每天早上要吃一个蛋黄，所以，冰箱里每天都会存上一个蛋清。等有150G左右，就做一次饼干。配比基本如下：蛋白 150G 过筛面粉 100G~150G 糖 50~100; s" I& g* I. B, c+ n0 _2 h
1、蛋白加糖，打成湿性发泡，一定别打过了。8 O' q! U9 x9 k1 c( d' e" m! W
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2、加入过筛的面粉。刮刀上下混匀
' e% D; q1 R- {+ x! R1 r% d如果是想吃很酥的饼干，就用低粉，并且用量少点。* l% x1 Y, o: q" J7 t/ }4 ~# ]
如果是想吃比较硬的，用普通面粉就可以了，面粉用量最多可以和蛋白等重。
' s% u/ }6 U/ \5 i0 c I7 Q; E# `这一步，面粉比多，第1步，加的糖就多点。给孩子吃的，就尽量少放糖，能吃出稍微有点甜味就行。
8 N: C: Y) X9 a3、找个比较结实的保鲜袋，把面糊倒进去，一个角剪一个小口，挤到铺好油纸的烤盘上。不要挤的太粗，太粗的，很容易烤成软棉棉的。形状可以是长条、毛毛虫、圈圈、叉叉。。。。7 L/ [2 d. C/ D
4、烤箱，170度，中层，20分钟
& {& S$ o+ }( g- h: Y5、时间到后，或是看见表面颜色比较好看了断电。继续放烤箱里，等冷却后再取出。. g: F8 p6 p- H
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图文版的看下面：
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蛋白，要保证无水无油无蛋黄，这才容易打发，打的时候，滴点白醋
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糖，此项操作，要避开桐，不然桐会强烈要求完成清理糖盖子的工作
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/ ~6 f( h1 v* J6 A蛋白打发，一定只打到湿性发泡，不能过了。
5 B& d7 @2 @* l+ V- } h0 u现在，这项操作也要避开桐
0 M/ ]2 b" z+ T+ s$ A* ]: _& E6 i上次，打奶油，让桐吃了次棒棒糖，这次，我无法解释奶油和蛋白有啥不同。。。。
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低粉，如果牙口好，用普通面粉也行
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3 `! ]% t$ K# ]. S' B- p面粉过筛
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, O) Z% B/ X% Q6 ~
; U6 d. y I# B8 r2 M. }/ q$ S
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刮刀上下搅拌
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装入保鲜袋，剪个口子，挤
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: S/ U( }) p/ {; p# r挤好了，请厨师长检查下。。5 v6 N) I0 x+ n, o) p
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. Q# N7 |9 B$ l0 E# x入烤箱，170度，20分钟。烤好后，别急着拿出来，多放会，这是酥脆的关键。如果想吃硬硬的磨牙饼干，就多加面粉，然后等完全冷却后再拿出
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发表于 2011-4-26 23:06
，做得真好。那个照片象是将军在检阅部队哈。
