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本帖最后由儿子已9岁于 2016-9-12 08:26 编辑
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面的记忆

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咖啡香氛发表于54楼查看完整内容

大约是上上周，在报上看到重庆要规范小面标准，于是晒然失笑。一切个性化的东西都是不能量化的。印刷品精美快速，简单复制即可获得量的积累。绘画则慢而风格各不相同。梵高的向日葵就是比复制品与印刷品不同，前者可从画中看到天才纵横，后者则只是匠气。希望小面做大，是担心它就此消亡，如同敦煌莫高窟中随时光流逝而失色的壁画。所以我们总想要千万百计保有它们，保有我们的历史与文化。我在想小面无法走出重庆的原因， ...

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紫霞仙子-	+ 200

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沙发

本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-10 22:22 编辑 3 v4 x: ^' a2 r1 S; N8 n; B& x7 b/ L

（一）

4 l8 B3 L. s/ N# l% c) p$ R

% _' q* A0 @2 \6 N

暑假，一家人去了西北一趟，往返5300公里，除揽尽名胜古迹外，也遍尝沿途的美食。4 C. Z2 l7 w3 F7 L! ]1 s

西北盛产羊，且肉质肥美，羊肉串、羊排、羊眼、羊脑、羊腰、羊蹄，羊身上的东西，我们几乎尝了一个遍——那才叫大快朵颐。+ P1 C7 h+ k, D& d8 T3 I8 [  x
- x( w: {- O( \2 s1 h. Y# w( c

回到重庆的当晚，我们却冲进了一家火锅店，点了满满一桌菜。

" o3 u- _, |0 O' r
重庆人爱火锅。3 k, I6 `% o$ E4 }8 ^* p
3 J# V0 |7 a% j7 r
. D2 T$ N- S9 G* W! b
可第二天一早，我赶到家附近的一家面庄，特地要了三两小面，下肚后，才觉得心里踏实了。
7 Y  F1 T1 X! p$ K9 C# N+ Z& y, d

可能很多朋友并没注意到，你可以几天、几周甚至几月不吃火锅，但作为重庆人，你绝难离得开小面。很多人，早就把小面作为自己的必不可少的早餐，甚至午餐。# @5 [' R/ ~6 S

9 W" t" U  g$ U$ A
最新调查，小面作为重庆人最喜欢的食物，排在火锅前，名列第一位。1 Q4 C% i; X9 a

2 M; c8 n5 }- r7 Q& h
; c# Y  z; n( F; H$ S2 q

点评

杨辰梓涵小面确实味道不摆了。发表于 2014-11-7 12:17

眉心.※..舞看到这篇面的记忆，从小到大各种面好像浮现到了眼前，不错，给了我记忆之旅途发表于 2014-11-7 10:19

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板凳

本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 21:54 编辑 6 |, g+ l- x8 q8 \7 p& L9 T$ I
' f% H% z" T: C9 T) i$ L3 Q  k
                                                                                 （二）

) K$ Q/ E. Z$ u- U
不知是什么原因，从小我就喜欢吃面，但那时就只有小面。

后来，我也有尝试过各地各味的面。7 d* g' Q2 o/ ?; w8 [
, p$ f$ g5 ^' I8 ?: {5 Y

去北京，我要吃北京的打卤面；到了兰州，肯定不会忘了兰州拉面；就是路过宜宾，我也问到当地最有特色的燃面，然后仔细品尝。

记得在成都上大学，科大东门外有条小巷，遍布着茶馆、酒吧、餐厅、书摊、录像室，非常热闹。6 X3 e; u- `' Z1 Y# ]: O- G  h

有时下了晚自习，会邀约几名室友，来到一家熟悉的面馆。呵呵，与其说是充饥，不如说是解馋。

1 p# @6 ^* F4 x" ~+ S7 J; Y
成都面的品种很多，有素椒面、炸酱面、担担面，海味面、排骨面和牛肉面。那时没钱，一般就要一碗海味面，吃着觉得也海鲜般味美，偶尔也打打牙祭，吃一回排骨面或牛肉面。: R; k" X7 S# a

7 f. u9 i0 c# |2 d
印象中最深刻的就是排骨，碗里其实本没有几块排骨，排骨上的肉也不多，可啃过去啃过来，就是舍不得扔。) g% N7 Z/ \8 r9 [& I0 r  X, w
$ U$ E2 R0 X$ S/ q7 N
( \$ Q  h& V5 S4 ^0 t. K* Q" w' o
成都虽是美味之都，但却没有小面，身在成都的我，异常怀恋重庆的小面，每每寒暑假回到家，都忘不了跑到熟悉的面摊，美美地吃一顿。& f/ c$ H5 b" e" {1 c

& x$ S0 D; o( b
工作后，吃过的面的品种越来越多，哪怕价格很贵的牛肉面、肥肠面，但最终定格在我的味觉系统里的，还是从小就知道的重庆小面。
5 J9 E+ F& C: A9 X) N2 j
+ u; q  U6 ], W

QQ图片20141105104835.jpg

& G& L! g# |& U$ d
! r2 [; Z- G" {5 A
n2 J' S* Y/ o) d/ ]' o

点评

杨辰梓涵看起好安逸哦，想流口水的赶脚。。发表于 2014-11-7 12:18

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地板

本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 21:53 编辑

                                                                                 （三）
& m/ z  p5 p" ]% x6 `7 ^' \

小面看似简单，但越简单越现功力，遍布重庆大街小巷的小面，估计有好几上万家，但真正叫得响的并不多，而能留住你的心的面，更是屈指可数。0 @, L- T- {0 S* a9 K8 H
( R1 }) O  v, F  a' ]
2 M% H, |3 F4 d' [  ~
我家在南坪五小区，离家很近的明佳苑，有家面庄叫“光头面”，“秋秋妹”曾经在广播里推荐过。; c- O+ ~9 j: k! [
0 n8 f& D6 a& p. _
2 Z# M5 T+ s& v" r, y4 U, R2 J- Q# B
“光头面”最好吃的是干馏，老板很厚道，除了份量充足，还会加一点炸酱，这样吃起来很香。那儿我一吃就是两年。0 ~$ Y6 Y* f! C+ W0 S4 K
/ U% V0 N6 F4 _* l7 Q
6 Q% X9 i4 w! F. m' D! D
更让人敬佩的是，这两年，我只看到老板休息过两天，就是每年除夕的下午到大年初一的上午。

老板是夫妻俩，他们几乎从来就没有夜生活，因为每天凌晨3点就起来煮牛肉，所以晚上八点过就休息了。1 r' ]1 S7 u" J4 B' o
" E- ?5 b* ]9 D2 t/ a% O9 _& X
1 D. o# X$ ~+ p+ D( W
他们用自己的勤劳和奉献，为大家提供了美味和便捷。

可能是“味觉疲劳”，后来我觉得辣椒的香味不够，几次向老板提出没有改进，所以“光头面”逐渐淡出了我的视野。现在只有我的儿子，我以前常带他去，偶尔去一次。3 G4 A: m9 K% [& L" B+ E
0 W- p( P! }+ {- P5 S
" f0 Q' s" L' p3 L' I" ?

QQ图片20141105104943.jpg

" k* q1 B2 I p

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5^#

本帖最后由儿子已9岁于 2015-4-10 08:50 编辑

                                                                                 （四）
3 u: e  N* X$ ^: W$ X" y1 F
0 m1 `4 M  @* V/ d, C0 O% n, K3 h
面友的推荐，让我很快找到了下家。0 g+ M" }9 D# k* S$ b- }' z' J
0 S: J# v4 M6 R5 l

只一口，我就找到了儿时的味道和感觉。* P$ ~+ S7 G& Q# D
3 B  d( W& ~7 ?2 W, B

它属于麻辣味很重的那种，面里边的咸菜特别好吃。
! l1 W$ C. E7 u6 t% ~& v; n  `
& }0 h% Q- q" l" v8 j3 [7 q# _
从家开车只要五分钟，基本上是顺路，所以这一吃又是一年多。

1 _7 f! l5 y" W
经营者是两名六十岁左右的夫妻，另外请了一名70岁左右的婆婆，帮助收洗碗筷。" v! w" `2 f: R+ u5 X
" j5 d8 w# J4 F. U; x4 q# R

这家面一直没有名字，也没有店面，在南坪西路尽头一个还建小区的过道里。

  G, m, p0 i- J) f: `
过道左边砌了灶台，并用白瓷砖镶嵌好，左边角落上整齐地堆放了好几摞碗，灶台中间是酱油、香油、辣椒、味精、姜水、蒜水、咸菜、葱花、香菜、花椒粉等十几味佐料，每天都是依固定的顺序排开，老板就在这儿调佐料，然后把装好调料的碗放在灶台右边。

! L/ e% p+ o7 p: A2 }; C$ e2 f
灶台再过去就是两个炉子，炉子上面摆放着两口大锅，一口锅里是一直冒着热气的骨头汤，另一口锅就专门用来煮面，这一块地方是老板娘来负责。# i% L4 R7 d: e6 A$ k# @
  u& L: N. E1 A/ g: O$ Z! \2 o: m

过道的右边，刚好够放三张小桌子，供顾客坐下吃面。( F& K; V% W/ Y/ S' Y

由于只是一个通道，所以不时有人和车辆来往，每次车路过，老板都要高呼“车来了”、“把脚伸回去”，提醒大家注意安全，忙的时候，也有热心的朋友帮忙招呼。1 w1 l1 q5 X- A8 a

3 t* D9 e4 Q+ R  U# G- ~
最喜的是，由于顾客很多，老板有时会搞不清先后顺序，顾客难免会有微词，于是老板娘就会埋怨老板，老板就回嘴，然后双方就吵了起来。气急败坏的老板就大喝一声：我不做了，点根烟蹲在一边去。看到这一切，顾客忙又转过来安抚老板，“消下气，这么好吃的面，你不做了，太可惜了！”
% \, J) ?) q7 ?. p8 ]9 ?8 S
6 b/ N& A/ O% t) k
于是，老板嘟哝着，走回了灶台，这时，恰好烟也抽完。( `# O, V4 g2 F9 E3 J' t
  Z- S  Y6 d9 Q7 ~# F

人手不够和年龄偏大，让这家店每天只经营很短的时间，上午十点半，就倒水洗锅收摊。, `! M* ^! m/ g4 q0 n

QQ图片20141105104819.jpg

0 A( x4 s, J, ]
* w' D/ B5 ^6 K- N2 o- n* ]" |2 J/ h
7 u6 `( X4 _9 u) ^$ e E9 F3 e

! }# b& Z6 {9 ?9 G. U* u/ y7 ?

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杨辰梓涵有些摊摊越是小越是简陋味道越好。。这是真理啊。。发表于 2014-11-7 12:19

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6^#

本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 22:10 编辑 ' ?- U  ]1 J) `: d+ h$ Z( A
# s' j, j. F5 a& V  g
                                                                                 （五）
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2 [8 q# a9 _5 z/ l& F

后来，我逐渐撒开了网，杨家坪的周三哥牛肉面，毛线沟的万州牛肉面，两路口的美味面庄，南坪的黑娃面，我都专程去过，味道都不错，但都没让我过嘴难忘。' v+ y! `3 X8 ?

7 |/ r" Q* W% _& ^9 U7 a
在重庆市稳坐小面第一强的杨家坪老太婆摊摊面，我也三次慕名前往，但最终被我认定，它不是我想要的味道。

曾经两次专门开车到磁器口，那儿有一家“三姐猫儿面”，我看了表，往返共计17公里。! \8 |' `$ R/ t4 V; u) H9 I
9 j. ]  p1 s, _& k8 t1 `7 r" Q
* k$ J6 y+ J+ B/ W
猫儿面选料非常讲究，它的辣椒特地选取了两个品种，一种辣而不香，另一种香而不辣。重庆的冬天潮湿阴冷，所以冬天前一种辣椒会放得比较多，因为辣的辣椒更排湿，而夏天，后者放得比较多。) y8 c9 b7 [3 g* ~* V) R* z0 B

5 m: X0 e/ g, n# D5 M* M4 o! }
据说，这门手艺是三姐的父亲传下来的。! D: z8 E% n' K2 c

那时，父亲在跑船，嫌船上的菜味道清淡，于是每次上船前，都要自己亲手调制一瓶辣椒油，然后带上船。久而久之，就有了这又香又辣的味道。
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传到三姐手里，她就把这辣椒油用到了小面里，于是有了“三姐猫儿面”，它也是重庆小面50强之一。; E) e/ q2 l2 @% w
$ r. A+ E4 P6 A/ u1 j9 T/ E

今年三月份，成都的同学来重庆玩，刚好住在磁器口，我特地向他们推荐了“三姐猫儿面”，结果大受赞赏。+ r& r- V& f1 I% r
" V/ a9 W, @) S/ m: @1 u

遗憾的是，由于路程过远，“三姐猫儿面”很难入选我的早餐食谱。

QQ图片20141105104651.jpg

( M% \# s2 |# }) K0 Y
) S0 V& l/ E3 M0 M

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本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 22:15 编辑 ' a7 `' x" M4 V% ?
0 r( f/ {2 R! R$ r$ s, Q1 A. ^, [6 x
（六）2 U; V0 G7 t, |6 a. @# C
, h, p+ f. n3 b1 E. T
/ }7 }8 s& v4 i4 Z( z6 |) M
如果不是给车子做保养，可能我不会知道肖氏面庄。9 q! e% R/ P. D" u- ?
: m) q, R6 D$ ^0 L
* ?8 L$ z$ z3 a J4 L9 @' O! j# D1 d
我是顺着修车工指的线路，拐了两个弯，来到了南坪中学的后门。" L) b; O1 N9 K: A1 Q2 _3 I: A
- p* \# p- [- Z5 @. Q$ |" k- T

跟很其他小面靠麻辣取胜不同，肖氏面庄的面味型温和，它不会一下就抓住你的胃，但吃到后面，你会感觉到绵长的香味会渐渐袭来。

这可能跟老板来自内江有关，成都方向讲究味道醇和，注重整体的味道搭配，而不是寡辣寡麻。

. P) v- f4 H9 Y. O
在店面的最里头，备有一锅豆浆，又香又浓，客人可以自行饮用。
2 H, H! J; m6 |7 F' v* _: C, i

老板很舍得往面里加青菜，特别是藤菜，只选取最上面的一段，又嫩又绿，让人食欲大增。
" j9 c) l' i) T) K

在佐料里，还专门撒了炒熟了的芝麻，越到后面越香，就是最后的汤汁，我也会全部喝光，而以前我是从来不喝汤的。6 W$ A' O0 x% ~4 C* D: M# H& ^+ _1 A

2 [! d' J/ r* ]) B1 k4 J* N
8 L3 {/ ?8 U' \0 m$ i6 \5 n

夫妻俩非常勤快，从早上要开到晚上九点，满足了不同时段的客户需求。

肖氏面庄，虽然要绕道较远，但我并不在乎，它是我目前最中意的一家。

, n/ M" J- B$ g$ H0 \7 e

QQ图片20141105104929.jpg

5 }1 ~5 X7 \% p9 y1 @

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本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 22:17 编辑 : I7 {4 z- V V R1 a0 x

面的担忧

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本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 22:20 编辑 $ {4 J$ N$ t [! x+ b9 M

（七）

- s% e" |% z- U) P0 V

前天早上，我兴冲冲地赶到肖氏面庄，却发现店门紧闭，上有字条：由于家中急事，本店于10月22日至10月27日停业，给你带来不便，敬请原谅。

28日我又去了，发现店门仍然紧闭。

今天，我不敢去了。我想，再过几天去，应该要保险些。

2 A3 U) n# T% A. P4 H6 U5 x1 n

南坪西路那家无名小面，曾经一连关门十多天，事后才得知是因为老板生病。

曾经向这家老板建议过，你们年龄都这么大了，可不可以找个店面好好装修下，然后请几名小工，以后还可以发展连锁店。

可老板告诉我说，他在这儿卖面，连工商税务都不来，可以节约好多费用。

QQ图片20141105104802.jpg

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10^#

本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 22:24 编辑
9 A6 M+ ?7 Z$ U7 w/ b( n$ F

（八）

4 A$ e5 _) w; V; V% v

重庆还有家老字号的面庄，叫“黑娃面”。

98年我就知道“黑娃面”了，也是很有特点，在煎制辣椒时，老板特地把辣椒在油里多煎一阵，在糊之前即刻起锅，所以这家的辣椒非但不苦，却有着独特的香。

黑娃面的老板应该算是醒得比较早的那种，很早就搞起了加盟，在南坪我知道的就有三家。

这三家我都吃过，发现味道还是有很大的差别。其中两家生意还不错，但有一家估计是味道不好，就选择在晚上六点开门，一直通宵营业到第二天早上六点，放弃了上午这个黄金时间，主要供夜间开出租车的司机食用。

虽然弄起了连锁加盟，“黑娃面”并没有自己的LOGO，也没有统一的装修和着装。

' k/ f. h4 M. c# h% M

QQ图片20141105104743.jpg

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本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 22:36 编辑 l: y) x3 H2 b$ O
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（九）

4 t9 l9 q( q# K8 f

十几年前，我在南坪丽德电脑城工作，也就是现在上海城的地方。

当时旁边有一片旧居民区，在梯坎的拐角处，一名中年妇女和她的儿子儿媳，就摆了一个面瘫，味道也是很香，每天早上都会顾客盈“门”。

那时我家离公司很远，大概有十公里，坐公共汽车再走段路到公司，差不多要一个小时。但每天早上，我都会空着腹上班，就是为了这碗面。

) f7 E* |( O" J, Z7 ]) M, V5 c* ?6 v

后来整个片区拆迁，改造成“上海城”，一个现代化的城市综合体，这个面摊从此踪影全无。

, ` O% H' F7 @5 q9 f/ k/ Q; R2 R

城市现代化的改进，让我的味觉记忆也随之戛然而止，留在面前的，只有那一栋栋的城市森林。

0 a- w% d! A6 a# N1 l3 t; h

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本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 22:45 编辑
& B! ^3 q# ?( U

（十）

重庆的小面，从采购到制作再到销售，基本上都是老板亲力亲为，据说是因为佐料必须由自己亲手调制，才有那个味道。

& i2 |6 R1 Z4 I6 t9 x

开店的人，基本上都夫妻俩，且年龄偏大，年轻人嫌这份工作苦、枯燥，收入不高，不愿意接班。

很多老板，就是在路边、树下、屋檐、拐角，随意摆一个摊，没有店铺，也没有工商**，雨里来风里去，生意很受限制。

也有一些思想超前的老板，想到了加盟，比如老太婆摊摊面、金刚米线，但似乎并没获得真正的认可。

+ j" I8 S/ Y+ q; ?

可我看着紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、草原牛肉、鸭脖子，这类同样凭味道闯天下，也得现场调制的品牌，在重庆做得风生水起，我不禁有些不解。

7 J4 c# c7 @5 K& C2 e

重庆小面无法无法做大做强，到底是技术问题，还是思想没有开窍。

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“我很担心，”

我对一位面老板说到：“你们年龄都这么大了，怕以后再也吃不到你们的面了。”

" R/ }+ P3 s! P) L) A6 ]" J

写于2014年10月29日

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本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-5 23:05 编辑 6 s/ F' i3 Q2 _

城市化进程，钢筋水泥的崛起，随之带来的是文化的缩水。同时，历史感是无形价值的重要一部分，当然这并不意味着重庆小面要有一颗因循守旧的心。

$ J9 f0 b: K# h" I5 ~5 O
2 @( W6 y; q P
如果老迈与陈腐，消失是历史必然。而小面事实上也代表了重庆的历史，历史是不容磨灭的。历经时世变迁，历史成了荣耀，但也成为阻碍变革和发展的藩篱。变与不变，这是重庆小面共同的命题。破、立之间，该延续什么，该放弃什么？那些风雨飘摇的老人家们经营的重庆小面们，无疑都在等待着一场属于自己的变革。& a6 v1 O# c, t4 Q
2 }! a: I: m" `2 B( Y' p
* S( d5 `, G s

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本帖最后由儿子已9岁于 2014-11-15 09:07 编辑 7 A+ o3 w% \7 t
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这是我其他文章的链接，欢迎朋友们指正! P0 {: h, i& `3 U
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《儿子已9岁的文集链接》：http://www.cqmama.net/thread-814427-1-1.html1 d4 M* m1 H2 d
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社会保障：% i/ H3 o# b. ^' D

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《五一攻略之蜀南竹海、西部大峡谷》http://www.cqmama.net/thread-155170-1-1.html/ s! o% v  C% w: X6 a) O( e; Q! P
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《绿色的世界--重回自然(梵净山之行）》http://www.cqmama.net/thread-453626-1-1.html
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《面朝大海~迷失塞班》（http://www.cqmama.net/thread-845296-1-1.html）

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《川西大逃亡（永远的川西系列四）》（http://www.cqmama.net/thread-818845-1-1.html）

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《让爱随风——记酉阳兴隆镇贫困学生家访》http://www.cqmama.net/thread-518515-1-1.html
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《新的学期，与你共同学习、进步》（http://www.cqmama.net/thread-833**-1-1.html）

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《变~~我的足球人生》（2004年10月）（http://www.cqmama.net/thread-811721-1-1.html）
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《这一次，我有些感动》（2009年11月）http://www.cqmama.net/thread-101345-1-1.html$ E' L  [* t, D/ E4 Q$ A

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《暗夜里的灯闪》（2013年6月）（http://www.cqmama.net/thread-814929-1-1.html）: D0 E0 ~/ u3 D: _+ ^
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《回家》（2014年9月）（http://www.cqmama.net/thread-940321-1-1.html）
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《面的记忆》（2014年11月）（http://www.cqmama.net/thread-954433-1-1.html）
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《好吃街的没落》（待）3 M3 b# q* \' q. R

《山、水、桥》（待）7 d4 u% @" A$ }* i% Z  S$ `" o4 `
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