- 注册时间
- 2008-4-22
- 帖子
- 19728
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 82555
- 精华
- 19
- UID
- 566023
- 妈币
- 32026
- 宝宝生日
- 2006-02-02
- 积分
- 82555
|
本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
) Y5 K* L* }6 E, S, L! d2 ^; B4 |' V+ Q6 y5 n3 |7 e% f& e
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
7 e/ ~: {- X5 _# M# t: ?+ K9 S配料：2 V) j, W& S W* u2 R0 e7 X# {
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
. X; H4 l, G! d$ n R+ t馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。" e1 g/ I% M. }5 X" D8 ]' P
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
' x- A8 X' `; k- F! G- u% C烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。1 _0 l Y: e/ d1 h* C
5 c) X' F" ]( G0 I, g% R! k, \1 r
莲蓉的做法，点击这里进入
" v# g" B- q5 O2 b转化糖浆的做法，点击这里进入& F0 y; a# ^; a5 Q1 U1 J& z
( H3 L- G9 Y$ a7 W3 M, K制作过程：
A1 b3 m2 s3 m1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。$ _& f8 j+ t- U- G
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
" h% _- x: E7 _2 E3、倒入面粉和奶粉8 q; z- g: ]* M; c3 c5 X- `+ w
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。, X. f5 C3 B" w" |+ m* _
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。: T- c. V& r7 b: J
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。7 \3 c9 ~2 [# |0 D
- C6 q, M0 x2 h3 o; E5 T8 V i7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
" x e! w: ]% }% D2 M8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
) B. z y9 w- w$ ^5 T9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
- E& T$ z/ H/ M i% o# Y0 u, n7 H10、把莲蓉馅放在面团中间。) X; o4 N: H3 r2 c! Y' G" R8 r
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9 `1 H! {- m8 U9 ~6 S4 O12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
; u* P% [$ V% E: B6 V& V: c& ]) P& ^& y/ H: U
13、包好以后，成为一个圆球。& G- `! u0 Y2 x
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
* d, i; r5 f3 F! B0 h0 u15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。# N9 f0 {8 H7 p$ E% w
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
5 R2 @6 h) e/ V4 g6 Q* d$ m5 b+ y( I6 F1 t+ y
TIPS：
" C, W. W/ M+ t( g! R |1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
) R* u$ l' k9 L u6 S: r
. G a# Z% P' a% o" X! Q% A2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。$ k: z) v4 ^9 G
: `* |! K! b/ z! r$ b
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
6 B2 h- a! l9 J$ ]
& @: K% c% L5 X* O$ L+ N4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
" ]: m: @ _! W! k& Q# n5 z6 f" a' W: n& x! S* c- P. t
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
! t' v( e) c* V# _* c8 Y, `4 C! t. _5 X) W3 w
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
|
|
发表于 2010-9-1 00:56
; d9 L. ?6 V9 f$ J0 d
