- 注册时间
- 2008-4-22
- 帖子
- 19728
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 82555
- 精华
- 19
- UID
- 566023
- 妈币
- 32026
- 宝宝生日
- 2006-02-02
- 积分
- 82555
|
本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 1 n g7 _% Z' A" X W
+ t, {7 P- }9 k p【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个); g8 h# W+ x+ T6 y
配料：
/ p3 ~/ c- i; Y+ Y饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
+ v9 T% c i: g3 e3 H2 [4 m馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。8 y, t: I6 X8 x5 ]3 {
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)! [4 V% s( ^; z6 G5 M5 F0 f" W9 n
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。$ Y4 b, l' u% y" B# l; b
: h. r+ y& U% N6 b0 m, v莲蓉的做法，点击这里进入8 F, R3 ]8 @' L: f' h( \
转化糖浆的做法，点击这里进入# f7 ^/ y. p( F; B8 r4 s5 L
6 k0 M! v) k8 @制作过程：7 w1 m$ r/ M# ^& j* N4 C( }
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。( H% ?2 m; G6 l3 l9 Q o8 A7 ^
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
+ ]/ O' P/ Z& T3、倒入面粉和奶粉, S7 F% u% n; A% e) ?% C
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。8 T9 I& j2 J. r
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。) a0 Y% W1 w. d, B& I
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
6 v8 r/ [$ a; P# e. x. P. E$ Z! i) Z0 ]" S: C
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。6 Z5 [# r- J9 s
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。0 X$ i+ `+ C! W2 T: ^3 I; h
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
4 @0 ^# W! I0 K6 v5 V0 \; I, H10、把莲蓉馅放在面团中间。+ W7 h7 I" B8 B! a0 J, U8 r4 X1 f% d
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% X6 R% w6 s7 w% k. e6 R" ^2 a0 `/ Z
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
5 t+ {7 h/ ?" \: |$ X4 `( z J G
13、包好以后，成为一个圆球。
+ r8 P' c- O r n14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。) S5 c8 E; x+ y7 ^) q; N* o. H
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。+ D3 W" c% [7 G
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。5 H# f( s/ A4 h$ _5 b& ~
/ c$ u2 r! |; E" l0 g S
TIPS：4 k' X: r* _" G, m; \; j' Z+ B
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。" J: |0 k G4 j7 g1 H j$ ^# Y
, K# `# D( C5 b
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。) v/ |7 f7 i7 M [9 y4 E
1 W$ b Y. D" s, _8 ~2 S6 w( n
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！8 b7 @, ?- M) _- }4 w/ d! N
8 k* ~$ A# }8 T: I' T2 n/ R& b0 N
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)8 ]/ P4 a* A0 p% x
+ B& y8 f6 }, l& r, v, Z6 v5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！/ v: ~! S; x8 u
c0 C5 t& n. D7 X8 x
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
|
|
发表于 2010-9-1 00:56
" i0 s! e* x9 s+ [# P' {
