- 注册时间
- 2008-4-22
- 帖子
- 19728
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 82555
- 精华
- 19
- UID
- 566023
- 妈币
- 32026
- 宝宝生日
- 2006-02-02
- 积分
- 82555
|
本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑
7 O/ ]) n. y7 W' O3 [/ X: d- {
1 k7 y; h6 y$ l, d# S$ k! t【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个). U6 e* e$ W/ R+ s1 W6 f8 }% @7 |7 a
配料：! ~2 Y0 I5 H8 ?
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
& _3 E) w3 X& e5 m) v馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。4 @$ P$ t/ F8 ]8 }0 N; u6 b
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)" E# A4 ?. {) {3 J7 _ m7 b3 x; O
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
7 l" }$ d: g; y$ p3 w3 O9 Y' p 8 x# O0 G3 ]( b5 P: W0 i: c# ~
莲蓉的做法，点击这里进入* c |8 g+ R3 R
转化糖浆的做法，点击这里进入 }1 _3 L" ?- Z: P a. a+ e7 a
4 }) I* [0 y% P/ p( ]
制作过程： a {( v" T6 X" {
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。' A3 c# `; j& z* q
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
( S: F& g- E' S; m& v- {: e. |; Y3、倒入面粉和奶粉) F9 C$ {4 O8 \
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
2 G( W( O9 ~' S1 h$ {1 X3 W5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。- @! Q6 X, Y" X; X( n% p2 A( |
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。5 X; c# f- q# M$ J o
$ b5 D2 r( J3 e1 f& l* z
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。! k1 `" L! {3 D7 j- f+ g) m
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。& C! _# `) {4 v% q! p
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)! E8 ?8 x8 V: C9 g1 C
10、把莲蓉馅放在面团中间。' c/ B; H6 _* E$ Z& ^( Q8 l! \
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 Z4 P% e' G- c& O& M% ]12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。1 T" B W) P8 g$ T
7 x' h5 A5 z6 p8 O; Y13、包好以后，成为一个圆球。
, P3 M2 }$ a: S3 Y: t+ z9 n* n14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。" E6 k9 ^, I# k6 X2 _
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
7 H. m+ ~( t9 d. W16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
$ Q2 ]$ I/ P$ J$ v# [/ j
: O- V ^8 g) k7 o4 B( {, A9 f) JTIPS：- p! Q( e2 C9 ]6 U
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
9 ?2 S+ v1 T+ j/ |9 k; H$ Y$ t& D+ @9 Q* q% X
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。+ K; j2 f# ]* B
4 E4 j, E2 N) k, C& f1 ]3 F3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
) j1 v F& u- u; j8 W5 X
0 [% y4 s) n, O0 n( d# s; M4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)0 S p' f8 v0 {6 [& S. w
$ `3 T, u( Y. K8 \5 j
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！& `% C- r$ X5 g1 q9 l7 N6 Q' b4 G) g1 A
, Y' C0 h. p; }1 Z$ _6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
|
|
发表于 2010-9-1 00:56
