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本帖最后由 西西妈@cq 于 2010-9-2 09:58 编辑 % r9 V2 s# E7 s( Q
& R/ q) W0 L5 H% T) u8 W$ U【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) I" i# h5 O2 o8 h
配料：! S6 o! r4 \, W( ]1 ^
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
8 s" h' h! G2 Q) o馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
1 [1 k$ t5 N4 R3 u- y; F" `8 n( j表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
5 h1 |' `$ _+ w) P% S0 @$ j8 @烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。/ I, ?+ B0 r& e; y! _: x& X* c
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莲蓉的做法，点击这里进入* p+ ?# a2 g+ E: ^% j9 s
转化糖浆的做法，点击这里进入+ l$ |% I; K `1 P+ O0 I
3 F( B( R3 F$ _3 |) }制作过程：
" I2 O% |# a; ]8 g" G1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
( v: @% ~' j' ]0 J" }2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。$ W, T3 P5 ]" Y( O
3、倒入面粉和奶粉 H) y- ?4 W7 x8 B9 ]9 O( P+ Z
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
+ n; i. w1 c- ~. P8 a3 B, L5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
4 I1 Q. Z' r& A3 A9 y- u6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。7 L5 \; Z" ]5 T% [$ G# ?8 g T$ g; f
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7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。) U- A4 j, e9 Y+ { B4 d6 s7 t3 y+ b; E
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
) M* z3 j& }( k2 m5 D4 N; q9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)1 r" y; ]! c( A! _0 [2 f
10、把莲蓉馅放在面团中间。; a; V: N9 y* m" f, @' P
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! N- Q$ `8 q3 O12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
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# Y* v* m0 `9 z' E. [$ R5 B0 ?13、包好以后，成为一个圆球。
+ j( K1 M) z n; B6 }7 m0 V14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) Q- w! j9 U! |. n! p15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
8 Z2 h3 L$ K: G& l( R( P' E16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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" j' K& ?9 h, g* ^" S5 k& L3 I- }4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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# T7 k9 `2 T& N& v% }. d5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！9 C# S7 B; ] @1 Z# u" J& Z9 K
B" i2 z$ p$ e! C5 N' n1 A! p6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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发表于 2010-9-1 00:56
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