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开篇我照例啰嗦
) @' i0 c$ I( U第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们4 y J0 g2 j5 b$ `0 h
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我: W+ h2 N9 O4 B k) F
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！! R# {: a1 }! D3 i& i
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重: }( |; }. ?3 C4 e9 C: P& O
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& @( E: O1 k2 L) Y; A
+ V; @' w' L4 A
废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋. y2 o6 H' c+ {) ~+ e
感叹什么样的人生啊& i8 X ]) r+ G% y
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
( @2 f) {4 l" S8 y8 R5 X又溜走了许多的青春年华* y2 k: w7 _1 ]' R/ o* f- l) U+ \6 N4 m9 [
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
7 P$ w i0 V# ]- a就算死了，也值了
0 Y/ A. }8 X+ c' U2 [; W6 w0 O+ o) v# [& l! B- j A2 R T: z( n
恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
9 I& R w* O' o' O恭喜爸爸肯定很爱你4 H6 F- i+ v- Z* Q+ l
0 |( U* j4 i& p1 w& V额···
* N0 W0 W- H3 N) Y+ q2 ?额····
% E @6 ]7 @" k6 G$ M1 M k' C: x我不会挣钱5 c4 X7 U" U) H: u1 Y
' l4 w U6 I; o/ O%！#@#%Y^····6 k# ?& ?8 X- A) ^. n" ?# P
. B. p0 X2 [, V2 }; T
E5 k" u$ b; }9 N8 ~2 V- M呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
+ w* ^4 U: X" _9 b! Q我想说的是，人不是全能的
" B4 l, p1 }$ a, W- o0 m2 ^7 k/ ]有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗
' c8 C% F" C2 N2 z. k- {* ~老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆* ]2 b0 c0 ~# z
就会收走那个勤劳致富的妻子
# a* q2 r9 g4 i" n$ E+ B如果你选择的是自己买花戴的悍妻
; m S- {! u4 }! |+ ^那生活会是很无趣的
7 k" W; [$ u W8 y' ]8 B
7 I" W8 D3 W; d, n* g1 f* n不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸; g" L& B1 Y( P7 X5 V& C3 A
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做- x* H) [8 [* n5 U e
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
, X' L* } k$ Y8 X( d不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的, T/ j% v1 O# Y+ A+ P
... ...6 W9 @% L. _: [% J- Z$ k! [( l
( X9 X" w- l! v6 A4 j偷笑了吧，老男人
* N( i& A; g. O& p7 W& i' Y: r4 J; [# ?) C
呵呵: @5 Z6 V6 V- }" ~5 G& q* v3 M0 r
( a; P+ R8 \ b S9 }" C! {- V+ \
快到中秋了( w8 s5 @6 L+ o, ^! Y7 x' K
最后做一次
8 j0 X0 c! \% A* c' ^% t% I其实这个东西还真累4 e* I8 t/ h/ z5 U0 K
主要是耗时! v3 c0 ]* g% u5 F
每次做，都是凌晨3.4点才能睡
* f+ q( p& i5 O* `恭喜还要捣乱
$ Z( U; ^: I* V- \比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
) n( v J7 j% g% J比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱6 ^' q2 g. V, d" `
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜/ ?: U$ ]+ [& ?" n
6 h0 d: k1 h7 l$ M
方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~4 H% g! q3 r( s; O
. W( v6 q+ E! Z【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)% f+ C% n8 `0 t- P0 r4 w7 V
配料：
6 s& [6 F7 S2 L \. }) _+ ]5 c饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。9 j% Y$ S3 o6 D- r2 O
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。/ C4 y1 l0 X- n1 E, M' l5 k
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)1 Y2 f0 U, A6 c( k0 C1 q
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
7 `: v) J3 t$ m" K& ]来个材料大集合
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
( d4 M, s' X: k0 d
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% t2 {+ K' Y4 D2 H* r& h+ b7 Q# _. O2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀5 J( ^8 z7 n% W5 Y
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8 O4 x7 m# Q) _7 u: b. @3、倒入面粉和奶粉
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$ K7 o; ?! H6 i5 L& m4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时5 z: ]& }: d) ^6 c M
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}* E5 n/ r8 H* C3 ]& X5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿4 D5 m& L/ p* ^- ~ B% W
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克5 O2 i6 m4 E1 |3 ~4 A5 _! G, x
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了( F$ ]9 s m7 ~5 N
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆6 \: ?/ u; {$ A* W# N
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)$ E# m& D- F3 |2 d: x8 z
我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏5 k9 I( V H) L! v
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
% ?) ~! x! G1 [. u继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅8 q5 T% S5 F0 ? H F1 ?# ?$ z8 q5 Y
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
( o( ^, i8 R M包好以后，成为一个圆球。
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/ ~5 C; x2 q z: P$ @在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* j, C) }% j. d. d) m$ D
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。* F8 g2 U/ X. E8 J4 `
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, ?% J- t, N2 {烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
3 r3 K* u) B1 T0 _5 }; m烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
& \- U0 T. o: w+ D( d; z! ?" U蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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% K# a0 z5 F* Q2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！- U4 V- Z$ V, e7 p9 T1 q+ S
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)/ n2 O N. M0 p+ E+ H0 E
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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; ?8 g4 |% [3 d& [8 P( o H6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了* _4 {2 w3 o. T) X
这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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K0 i, s# `& l4 Z9 c+ y# H回顾5 {" B8 j( x1 Z3 _/ @* _9 [3 a
牛奶冰皮月饼9 A! m) G* z6 O' q" r. C0 e
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& s! J7 P% X" J7 q苏式月饼
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O9 ?5 t! ?5 [1 l2 } A0 j' {9 Y5 r5 z6 X4 B( x) V* b
芒果冰皮月饼7 T w& O: l% g5 P+ Q) o
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4 X1 t7 O& n8 [0 n* ^1 f1 M广式月饼. W$ O! Z: V; X4 M3 e5 v: Z
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发表于 2010-9-20 14:35
