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开篇我照例啰嗦8 L9 D3 C, \1 l3 l& a
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们! f1 n, G) n5 Q% P* j
你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我
; I' b9 l! w' w6 L我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！9 b1 B5 L/ n1 Y7 u( V
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋5 f9 C) v5 C/ u- {: }# M7 u! r6 _
感叹什么样的人生啊
; f5 n h; ~ [* x G& M3 ~8 S; G& v光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
5 i, @- Y" O- _又溜走了许多的青春年华
$ B4 Z, _7 a5 X u% o' I, n; c我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友+ N; W4 V' ~4 S% I) @+ @# l6 f
就算死了，也值了! L( m2 M2 _ E6 s8 I
1 c3 t! X6 C) [& i R, t恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
: d% r* \$ p5 i" `恭喜爸爸肯定很爱你
* C9 t Z# r& P: P7 D. O8 d* i& E' ~. t( e6 m( A+ P
额···
9 c: n7 v$ v" t# a* Q! `额····+ f: U1 f" C. ^' W+ i# L, _
我不会挣钱2 j B6 Y, I f; M
: |7 [! i5 Q6 Q. n' G$ I8 z1 O%！#@#%Y^····) j; `4 n4 B2 X9 S
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呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
% T5 n, t. R9 |: m$ F' H+ d我想说的是，人不是全能的9 x/ C& Z# T* N% }4 s4 D2 |
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗2 @0 v" x( E9 N' r7 f& N: U
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
7 w& V5 r. B$ J- I* e就会收走那个勤劳致富的妻子
8 R5 \) P k8 z0 S如果你选择的是自己买花戴的悍妻
7 w* \6 Y1 q) P- R; g+ c. ]那生活会是很无趣的1 M, s$ g* `2 l
6 K5 q( G3 E9 y5 S- u# e不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸9 j J- R, c( X# ?- K9 H& {
不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
: E% E4 t7 h+ ?9 W不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
4 r' h4 n) L( {4 J不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的. M4 C- y( p6 U- E5 z0 m
... ...
5 x6 I0 f$ F" c2 r: C, u \' Y: q5 e9 O; c4 `; z! f
偷笑了吧，老男人/ s) x2 [( N& `
. N8 Y$ _" Z; h! M k& }呵呵5 C% ?/ D0 P$ s: J
% P! q0 d, q* H0 @6 r* P8 c快到中秋了
T% t' ?! g7 _$ U4 B最后做一次
S/ K% Z$ z/ e0 r其实这个东西还真累' \4 }8 G- h3 R7 g: r3 l# S
主要是耗时9 ], W3 {& h! x2 b4 u0 g
每次做，都是凌晨3.4点才能睡' t$ w; u+ c' Z4 v2 l# b
恭喜还要捣乱2 `" p+ A; y; }6 a
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪
: p3 x2 J& Q$ R9 q/ q& C比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱3 N% g6 [: a' t3 q- D- j, n, e
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜# }7 w1 Q. \/ k
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方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~" W: G, `# X$ {0 L5 ? |" K, t% s: Q% C
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)1 n8 @, }: p: @
配料：
/ a% k& B& u7 U饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
3 n, m" x$ z9 a# \: E; j X! Z馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。( s6 L( F2 ~; i; t/ Q* m: o
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成): I6 U/ Q: E5 p5 g2 A8 Q
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。$ X5 N' C/ C M3 N" y- W
来个材料大集合6 v3 P. ]) U) w
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀9 t8 Y$ I6 Q) P( r& R4 G" D
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3、倒入面粉和奶粉9 v; E! V; n4 k/ V$ Z4 J
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1 _, \2 G, V: E% c7 k4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时' q7 T, I* c! ~: I7 l
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# Y, h8 S9 E) |5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克. h: X6 }4 u% n
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! i3 T' W8 H5 B- D% Y) k又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了
( |5 P1 |$ D$ ~包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
) U7 A$ Z9 J% k/ H+ P* W取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
0 e9 \$ u7 Q0 L) [& o( U: U我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的$ F- y0 f: x& G( r4 w5 o7 |% A
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏6 ?* N5 `6 D% N+ w, V- j9 K. Z( i2 W# |
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
* a* R& a6 O+ z# y; s* j; ]0 @继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅
; D' n q* i [7 Q然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
6 R4 h+ b4 A# n8 ^# n( N+ y \包好以后，成为一个圆球。6 W$ M- d+ F# _! a! D- e
& `+ _1 z% v# V在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。' Q5 K( g2 X: {& t! Y/ |
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水
% q* p: O$ I! u烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
9 u ? `/ D0 o$ S蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~6 w+ W c) ~7 W- B0 N3 O4 t
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% F* c5 q+ }% D& F* @- q' p等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整( ?3 R5 C4 c. c. ~+ q
TIPS：
9 T! s$ ~( a& z: z u+ ^1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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+ `7 G5 \; h- Q1 @" G2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。% B% p9 ^! h/ x% J5 T9 N
1 G7 g$ D2 `" v: i7 H; f: N! ^3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
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! E0 k3 w& S& O4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
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" x' C: K' |! S9 g" v. J5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6 {, t3 R) w2 d5 [& D3 h6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。: z8 b: l! S# D3 m& G+ f+ q Q6 R/ I
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# w" K# m% K' u+ A我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
- P! K. u/ q7 y1 [2 T( i+ {' ~这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~
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) X; d9 F' D" ?; b% ]/ }5 A% L8 m回顾
7 k5 s V( O8 S! i, F; z牛奶冰皮月饼
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苏式月饼
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芒果冰皮月饼* O0 o0 T* t5 j' A# f$ a& [- O
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/ u* u# r+ y/ K' ]5 B7 ]广式月饼" _0 P7 n% ]+ y/ }# U
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
