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开篇我照例啰嗦7 h8 u9 s8 b Y( o! ?
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
/ h# g# S% C/ @" w0 B你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我4 s# [0 [; @: J6 c/ ]
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！/ u* Q, [+ I7 _. @' p2 X, J/ L5 d
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
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废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋% d- F0 _: h# z
感叹什么样的人生啊
# L; I S% p; u- D6 v光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
" U$ R; Z: ^8 ~/ p4 U1 k又溜走了许多的青春年华& ]) }+ J W2 T% j$ i' L
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
9 X5 I2 Z+ D! F7 i% @1 j0 B就算死了，也值了9 o& S, M1 Q' ~. G
Y4 U1 V5 @) `- W" p恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做
" |2 `' ~$ W3 h1 r# R B( u/ L恭喜爸爸肯定很爱你
" }$ ]4 ~" V4 V: P) N7 `
7 ]1 n# R9 O; t' S3 `. t3 |额···. [2 i9 o- U! i% k5 X
额····
* K* t( @& p' }" J: b$ n v我不会挣钱' `$ x) F1 p k: d& ^
4 J8 N" @$ S- N7 o%！#@#%Y^····/ ^3 H5 D- S- \5 z% Z9 |# M; V" H
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, y* x* _7 X, K" C0 a6 U' O5 N' ?呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话
6 U; v0 A% b! G, w0 e& b我想说的是，人不是全能的! N/ \1 Y8 T& T/ q" A
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗( S( h- w3 N. v1 v7 B# a6 A
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆5 X+ z7 n4 ?3 B6 V5 A. S
就会收走那个勤劳致富的妻子
8 F6 D' i; P" o& d- `6 w如果你选择的是自己买花戴的悍妻) W* H8 d' Z' \9 R! R2 k
那生活会是很无趣的
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不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
& v" I9 }4 G, g9 I7 b! R不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做
: R; @0 J7 J' d, T. @8 [2 M不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂
9 `. p; L3 _/ X; y1 v H- \不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的
' O1 D! D2 z! r( X9 ^7 k+ _3 [... ...
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偷笑了吧，老男人) J* N! \8 x% E8 `8 |$ j1 E# W6 f
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呵呵
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快到中秋了
8 k. U' w& X9 u K最后做一次* e( {, F$ h% {4 [8 U. G
其实这个东西还真累: L. a/ U# |1 S
主要是耗时
3 D$ g( m7 U* f& w" T每次做，都是凌晨3.4点才能睡
3 {: W) @/ j! f( E5 E" R恭喜还要捣乱. `1 h3 h0 i8 _
比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪7 B8 k, y* r3 i: [; d
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱$ c+ H: t) w& j Q1 G4 {6 n
哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜) S% z$ C# ]! P% n+ G. y: S( p( }5 I+ c
$ u- u5 k& t5 t0 J: k0 T9 R方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~7 h# D4 l$ r) e/ r
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
9 W: Q. Y( [! N( i% Q& s! N配料：
+ o( e- M' }* M7 `/ y4 F饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。1 B5 W. S: X( T# u2 p9 o
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
) _7 ^: t( Y* Y4 V& i表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
. s4 a# c2 R' F) u" C7 \( l% o$ K烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。# W3 g: H5 _: s3 [/ Z6 H
来个材料大集合
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀6 ~/ h4 c# ^4 m5 ?2 h: ^
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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3、倒入面粉和奶粉( J& O7 C! w! ~) x C
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" _/ z+ S4 j" p+ ?4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时6 T; c- _: T- _0 w4 Y9 ~
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿7 H- Z8 T8 o3 O
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面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克) B f7 W% p; q' P
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# R2 u" v+ c6 ?) r0 I又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了$ x" u3 v: B+ v8 n
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
7 u; ]. g* Y, V1 q7 n取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
9 ~. I1 ~& C# ~7 J8 I% C! `我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的6 n ^: z' D+ |- p4 N4 Y% p2 C: L
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然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏3 _. y' P7 B! s/ G6 X* K4 h9 X
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
2 w) D+ \3 j8 K2 V5 i% K6 Q/ `# w继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅+ c7 F) U6 J: K/ `' y
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了9 s7 r& F3 A- t: f. C2 I) J+ h1 ]
包好以后，成为一个圆球。
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: T, l" v+ C- T在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。; R4 d p7 o" `. ]9 N/ o9 M
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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, H- @0 ~. }+ V1 S+ _烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水3 `" ^% |* e3 h: |
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液1 K) j- d2 f8 d* `3 M
蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
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: T! [2 F- [6 w' B4 B0 P4 k等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整
" H3 M( Z. ^( J) C2 FTIPS：6 g1 G+ K; B: v* D. x! ?
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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" E5 T" g) X9 k# x( o8 w2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。7 B3 _ j( f5 x9 k0 A) i, v
: _ f& X. Z' c O0 k% F4 E: ~# s3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！" d+ ~, i3 s. F: c' e
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)8 C3 w5 z7 R0 Y0 [/ B* _! M6 p
+ _7 c. c4 P# F; H T3 j5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。1 q) Y# i2 k# `7 h
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我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
. z+ t( W- |. ?5 O这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~* z0 u, t. S, Y) p. L0 Y
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1 b* g! u! F, s6 t" M j2 F回顾
! j# Z6 f4 z/ A+ Y' W, a* J牛奶冰皮月饼
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1 [& ~% N4 k. H! n. `) i苏式月饼; E* |0 r# k& Z7 {. c ? a$ |5 E
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芒果冰皮月饼7 L7 f+ V' F8 J& J0 e
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
