第一次做的蛋糕

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福娃乖乖

大专

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楼主

本帖最后由福娃乖乖于 2012-2-29 20:54 编辑 + j5 E* s2 g; R' R, M
9 C! k/ _* g$ O, F, d$ J  \
   这是几个月前做的了，当时第一次做，做之前在网上查了很多的贴子，做出来效果和口感还不错，用的是君之的方子，不过我减少了糖的份量的。/ I8 [: {( Y; s( _4 `( {

' J/ a. K) ]/ ?% Y0 `+ C

- y& P$ a0 K' f. P. B

【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)' C& ?9 ^1 m1 J+ M) z  I
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)+ s1 }6 U0 s+ X0 O% b+ h
烘焙：170度，约1小时。2 S" L9 l! u7 F/ z3 ?! i4 j, T* z
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）  ) N9 T" R! ?5 X, }. P
! m+ O( S  c& U, D0 @/ N2 J
我是按6寸圆模的配料来做的。
4 P0 t  m* b: o# D, }4 F
- L2 D$ b8 ^3 |0 q, b
0 l3 ~; p9 K, K- L. n. G
& r) a; l7 H4 m
# V% j6 U* j0 l. z0 _7 @1 c9 ]

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房千晴妈妈

贵宾VIP

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育才女神妈网手机达人潮宝妹妹元素控地道好吃狗魅力大使模范夫妻勤劳的小蜜蜂荣誉骑士特殊贡献玩乐潮人教育达人育儿好手终身成就最佳版主美呋俱乐部美食达人

沙发

看到就想吃了

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~齐天大圣~

妈网小编

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板凳

第一次就做的这么好哇，美妈可以分享下过程和配料哟

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悠然小猪猪

六年级

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地板

想吃就是早上不晓得吃啥子

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fdnancy

学士

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5^#

哪个做的也。。

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福娃乖乖

大专

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6^#

本帖最后由福娃乖乖于 2012-2-29 21:01 编辑 ; X# s$ X* u) j- g, W4 C

大家搜索新浪君之的博客，里面有详细的制作戚风蛋糕的过程，我就是照那个做的，之前我发的那个博客的链接打不开，只有大家自己去搜索了，我把博客里面的配料贴在一楼了

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我居死你

五年级

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7^#

我想吃啊我想吃

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欧阳小妹

高三

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8^#

美妈分享哈过程赛

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悠悠~悠悠

六年级

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9^#

我很笨个美妈可以发哈配料方子啊

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hello小宝

高一

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10^#

我也想吃囊个做的嘛

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福娃乖乖

大专

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11^#

本帖最后由福娃乖乖于 2012-2-29 21:04 编辑 - C( v" V! v% G2 Z! q

制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。" l2 N% U5 @& g
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）6 Q+ W+ ~/ N* y/ ^2 Q
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。7 `$ G" v2 O( g5 d$ b$ h! n: [, s
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。9 ]3 w: y' R8 s% R

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。! p7 s: J4 i6 R

* ^: F* g" ?& }1 s: V1 b+ I

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。) w3 x; a' X: C# S
) \2 m* d# _: l4 V. b( b9 T' e

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7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

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4 c+ A( s- S$ @0 L
tIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
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2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。) x' T3 R& T) K: D+ j
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）9 m) _) L/ ?% Q7 \; {
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。& q( J! I9 _. p2 _

6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。0 x4 b2 V# n/ A3 s0 R; Z
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8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！: X* `* h( o4 z3 F: u$ j
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9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
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我把过程也贴过来了，大家看看吧
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