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本帖最后由 福娃乖乖 于 2012-2-29 21:04 编辑 5 V2 `" ]- y3 p* G& z2 h4 t* c% K
% E- H. H) U$ l; k制作步骤:6 W2 ?: o. A; z, T+ p
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
( q6 S1 ]' Z, K* a8 \: X# m" B2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
" V+ o- Y; l8 E) K3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。1 `0 y# z% J+ D
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
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5 R6 P* H+ I Z4 a2 n8 I% ?5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
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. H% F9 n6 S9 M6 p6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
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6 ?. x. D& V5 I, X0 K; x/ o7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。& |* }1 {; ]5 h; k( O
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1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。3 u- l4 s' o5 V5 t6 V$ r" y1 x
9 V8 w: T* c3 ~" Y4 A9 U2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
: \! j* B. X+ U1 e4 O/ o3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!(当然,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干)
) R) T2 P, v1 E9 @4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
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5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。) p w/ V; B3 \3 U) E; r
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6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。+ v/ S: S* o+ H; D+ x
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7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。" Q7 H8 O, ?* T, M, n- R% }( i6 Q& Y/ Q' {
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8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!, q: C8 b5 Q0 h/ K4 O5 y0 O: |
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9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
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我把过程也贴过来了,大家看看吧
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