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本帖最后由 shooyu@cq 于 2011-9-7 10:40 编辑 . \" Y+ f7 O, u: g2 [2 {
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网购老一套50g的12生肖月饼模，目前已经做了三次月饼了。一次板栗冰皮，一次广式豆沙，一次广式苹果。感觉做月饼好累哦，效率也低。昨天忙活了一晚上，做了12个。
. t6 V* {6 J5 [; T6 K 第一次做的板栗冰皮，照片暂时没找到。冰皮方按君之方子。馅自己炒的，很香，做好当天冰皮感觉有点粘牙，放到第二、第三天皮就有点干了。可能是馅有点干，吸了皮的水分吧我估计。! i4 D. b i% Q, e$ n
第二次做的广式豆沙，皮是君之的广式月饼方子。豆沙馅是之前炒来做豆沙包的，可能是没放麦芽糖的原因，有点散。刚压好的时候看着倒是满漂亮的，烤好后全部裂了，有点失败哦。。; D8 Y# |) r: x) t3 S
豆沙馅. ]9 [- S+ L! j: n' w
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! n4 F& q( _% a+ A. q包好的样子看着还不错
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, [0 D7 R$ d% M' ~( P1 e: X7 p烤的过程中
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) y* p% j1 t1 Y- q烤了后就现原形了，，全部裂了。。
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第三次做的广式苹果，皮是君之的方子，馅是借用君之的凤梨馅方子，把菠萝换成了苹果，用苹果、冬瓜、麦芽糖炒的，最后加了点色拉油。感觉这个馅老是炒不干，最后出来的成品水分还是多了一点。
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包好的样子
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( q B( T) T2 ^+ J4 {& g3 J烤好后。馅有点软，所以有点蹋陷的感觉。另外火候也掌握得不太好。
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再来一张' @: v H5 N1 }. M' h
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昨晚刚烤好后有点干，我尝了点，味道不咋的，但是今天早晨就有点回油了，口感滋润了不少。笑宝贝这次终于赏识我，很快吃完了一个，还想吃第二个，没批准。。
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说说经验教训。. s# W3 v d$ |, l/ g
1.炒馅时用不沾平底锅炒，水分散得快，又不沾锅，比用铁锅轻松得多。用橡皮刮刀，很轻松地就可以把锅壁上沾的馅刮下去。; Q) Z' U4 d6 g4 L& v5 W
2.炒的馅要有足够的粘性才好包，而且烤的时候不容易烤裂。加麦芽糖、熟糯米粉都可以增加粘性。水果馅可以加麦芽糖，豆类的馅可以加熟糯米粉。
1 R5 v; B& e, s0 G: h) r. M& M& J 3.我第二次做的时候，因为广式皮比较软，不好操作，就在包的时候用了面粉防沾，结果面团的粘性不足，不太好包。而且那次烤后裂得很严重。除了馅粘性不够的因素，可能皮用了干面粉也有一定影响。7 l0 r6 h9 q9 y
4.第三次做，包广式皮我先在手上抹了色拉油，不沾面粉，直接这样包，包好后再撒面粉滚匀，这样包的时候感觉面团延展性比较好，压的时候因为沾了面粉，也不沾模具，相对好操作一些。4 z% Z/ m8 A1 t A, r1 i& K7 h7 H) t- n
5.团馅的时候放在保鲜袋上，隔着袋子用手团，这样馅不沾在手上。
" T' F" H6 `# i- O1 [0 [ 6.包月饼的时候把面团放在保鲜袋上压成薄片，然后放馅。这样提着保鲜袋就可以轻松把皮和馅转移到手上包，是个好办法哦。。6 Z$ J8 n$ ~5 A; ]7 F& {
+ m- x5 M- U( H5 n5 O 最后求教一下高手们。冰皮包的时候粘手得很，手抹油也不好包，有什么好办法没有？还有就是，冰皮放两天口感就有点硬了，是我做的程序有问题还是什么原因呢？我现在对冰皮都有点怕了。9 V" B9 |+ y6 w: V6 i
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发表于 2011-9-7 10:38
