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本帖最后由 冷弦玎玲 于 2011-5-3 00:56 编辑 ; C8 N1 I8 p* |/ `# o9 k
# N$ R7 a }! A7 I9 T8 j8 j
每天早上要吃一个蛋黄，所以，冰箱里每天都会存上一个蛋清。等有150G左右，就做一次饼干。配比基本如下：蛋白 150G 过筛面粉 100G~150G 糖 50~100
) p9 a2 a( [& N5 v& } @1、蛋白加糖，打成湿性发泡，一定别打过了。
5 D, x: S/ p% a8 |4 H% {5 ^) O M" P# C
2、加入过筛的面粉。刮刀上下混匀
8 E& S7 J% Y0 }4 m如果是想吃很酥的饼干，就用低粉，并且用量少点。
3 ~9 m+ o o/ ~如果是想吃比较硬的，用普通面粉就可以了，面粉用量最多可以和蛋白等重。
/ i- {0 n& ~# J" p这一步，面粉比多，第1步，加的糖就多点。给孩子吃的，就尽量少放糖，能吃出稍微有点甜味就行。; u( N' Z* F8 `6 O
3、找个比较结实的保鲜袋，把面糊倒进去，一个角剪一个小口，挤到铺好油纸的烤盘上。不要挤的太粗，太粗的，很容易烤成软棉棉的。形状可以是长条、毛毛虫、圈圈、叉叉。。。。
- b9 r/ W/ s& J# F6 f5 T4、烤箱，170度，中层，20分钟$ V) V; g! j" ?- S% K
5、时间到后，或是看见表面颜色比较好看了断电。继续放烤箱里，等冷却后再取出。4 k5 H# T7 n, G/ q6 K8 }/ m
1 A- b U) P& u- a+ g; g
, E6 U# j: e' r+ J4 ?; D$ r) ?1 p( X: f% p6 G
图文版的看下面：
# Y/ I/ s$ p% z! m% ~( k7 }; V5 q5 I. B0 D9 d* A( C
( r0 h7 Z' ?: a- d1 \
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" e' j* T: x+ x. U5 n& ]
3 g0 I4 f* Y8 Y, Z9 ?/ E
蛋白，要保证无水无油无蛋黄，这才容易打发，打的时候，滴点白醋
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) B! D! T1 E, @" ~( K) F) K, r( H, M糖，此项操作，要避开桐，不然桐会强烈要求完成清理糖盖子的工作8 X1 o, \' ~$ ~- O6 G
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0 x/ J" l# x# E; a D5 Z) P" H
+ z$ W, |' z5 \* Q( |
) m+ z* e4 M$ n% E: E( ~6 r
% R& ^5 \- _- Q6 R# Y2 f- D蛋白打发，一定只打到湿性发泡，不能过了。
0 M3 r; Y5 ]5 I* ^1 F3 L现在，这项操作也要避开桐/ B! T0 [( a. {. {( K6 `2 {
上次，打奶油，让桐吃了次棒棒糖，这次，我无法解释奶油和蛋白有啥不同。。。。: y& X$ h& A+ O( M" F
7 `& E- T; }; H. ~% i* a+ R9 U
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1 g+ V1 D( P8 V7 ~& n6 N# {6 m
. f' f$ p" {/ [( K3 m6 l- E7 Z: t( t) Z$ u
低粉，如果牙口好，用普通面粉也行7 l% J6 F# {* w B; f
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0 K# l; C, z( F3 E$ n& {9 B N% \- ?) m
# s1 E! m4 r! a& y$ n' a$ @面粉过筛9 U: k. D( N9 s. B. q
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+ w- I i8 s# f6 B
- I! I" w; m5 {( ^
9 B5 W; C6 H3 x' P* f$ c
刮刀上下搅拌0 @9 M& @; K4 e8 T+ I7 a( t5 Y# ^
2 z6 Z! f% a3 z! q& m
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- T( ?" L; V/ B. g/ { D" q0 O c8 Z+ W, b2 I2 c. D
装入保鲜袋，剪个口子，挤
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o. P0 y* g) M. F( e' a
挤好了，请厨师长检查下。。0 t' u7 j: P: z s9 Y1 U/ G) o+ X
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0 V% Q6 O* ^7 Q0 ]4 t
( i( y+ J5 _( B入烤箱，170度，20分钟。烤好后，别急着拿出来，多放会，这是酥脆的关键。如果想吃硬硬的磨牙饼干，就多加面粉，然后等完全冷却后再拿出! K" H: y/ `- k! R
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发表于 2011-4-26 23:06
，做得真好。那个照片象是将军在检阅部队哈。
