教您做.各种炒面 - 吃喝玩乐

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异度空间

曾乔

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楼主

本帖最后由异度空间于 2012-6-22 12:45 编辑 * [+ v, w6 a. u) H1 W1 D6 P+ ?
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材料：手擀面，肉末（猪肉馅，或猪肉丝），卷心菜（青菜任意选择），葱花，另外我还放了些火腿丁。 ' E2 A; \. v0 I2 _- R7 c" f9 B

调料：盐，酱油（老抽，炒面略上些颜色会增加食欲），料酒，鸡粉，辣椒酱（也可用辣椒代替）。 ) |, l; y. ~- ~3 j: n+ ^

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做法：
１．卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。 ' q( h; L  @; d% P2 \: G
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２．准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不粘连。 ! ~) f( |9 s: R: S: T7 S

３．炒锅倒入适量油，烧热后放入葱花炒香，然后放入肉末，炒至变色后加入辣椒酱，酱油、盐，鸡粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和面翻炒均匀，加少许水，盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌匀即可出锅装盘。
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2.油泼面： 1 Z0 \; ^) Q9 W5 V, E
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注: 最后浇的油不可烧得太热, 否则会将辣椒粉烫焦, 产生糊味儿. ) e7 U, z* j8 t% s# ^6 i6 @
3.麻辣鸡丝拌面：
材料：鸡脯肉、姜、蒜、花椒、老干妈豆豉
做法： : z9 B; Y1 j5 N" X- }) ~! U
1、热锅上油，油七成热放入姜蒜碎、花椒、老干妈豆豉爆香 4 m: ]5 c, b' }' r
2、鸡脯肉切丝用生抽、料酒腌过后倒入锅中翻炒 ( O) b% E" T8 L* p- `
3、盐、鸡精、糖、醋调味老抽上色，加入水淀粉煮沸后转小火往一个方向搅拌做成浇头 / B+ k; c4 V5 E* {6 s" ^7 u
4、面条煮熟后过冷水捞出加橄榄油拌匀 + X9 D  j7 j& X  r: l1 l
5、最后将浇头盖在面上就OK啦~~ * C; z4 P) E% o9 z+ m' B

4.炸酱面：
材料：半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量 ' C& h! C- X5 t
作法：1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用。 2 Z0 [" ^" q3 u; U. T

2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7-8分钟即可。
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3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用。
4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内。 . |* k3 u( w2 n
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5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。 $ Y0 X& m. B. w; J
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小贴士：1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香。
2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟。 * {0 @( v7 _% ]& V8 ]9 u6 p
3、我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精化，最好不要少掉这两样，我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼，受不了的还是像我一样剁成蒜末吧。   `& z. K0 ]4 q7 Z2 X& p, S
4、正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀面那就更棒了。
5.酸辣翡翠凉面

材料：菠菜，面粉，胡萝卜，鸡蛋，白萝卜，还可以加入一些火腿丝（面码的选择可随意）。
调料：酱油，醋，白糖，蒜末，姜末，香油，辣椒面，辣椒油（也可放入朝天椒），少量的盐。 0 L! T3 V; x! Y% q5 ^. b4 a4 J& i
做法：
1.将菠菜洗净后切小段，放入榨汁机中，再加入适量清水榨成菠菜汁，将榨好的菠菜汁倒入面粉中，和成绿色的面团，面要和的硬一些。 + B3 O+ J. H* F/ \9 a* V. g
2.将鸡蛋打散，倒入平底锅中摊成蛋饼，然后切丝；白萝卜洗净后去皮，切成细丝，下入开水锅中焯熟；胡萝卜洗净去皮切细丝；蒜、姜分别切末。
3.取一个小碗，倒入酱油，醋，白糖，蒜末，姜末，香油，少量的盐，搅拌均匀，撒上辣椒面，再炸一点辣椒油，将炸好的辣椒油浇在撒好辣椒面的调味汁上，搅拌均匀，这样调味汁就做好了。 - [. Y; e- C8 q& j) a4 L9 V
4.将刚才和好的菠菜面团擀成圆片，对折两次后切成面条，中间可撒上些玉米面，防止面条粘连，将做好的面条下入开水锅中煮熟，捞出过凉，或用油拌匀晾凉，不要用生油哦，最后摆上面码，较上酸酸辣辣的调味汁就可以了。