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本帖最后由 冷弦玎玲 于 2011-5-3 00:56 编辑 ; S+ \7 G& z5 \. t
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每天早上要吃一个蛋黄，所以，冰箱里每天都会存上一个蛋清。等有150G左右，就做一次饼干。配比基本如下：蛋白 150G 过筛面粉 100G~150G 糖 50~1001 d/ E6 r2 l3 {$ l" b
1、蛋白加糖，打成湿性发泡，一定别打过了。
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2、加入过筛的面粉。刮刀上下混匀* ]$ |, Q7 M- ~; u l$ N
如果是想吃很酥的饼干，就用低粉，并且用量少点。
% M9 J- W8 j! @7 l如果是想吃比较硬的，用普通面粉就可以了，面粉用量最多可以和蛋白等重。
" o( c; x1 \. p" }! @4 r这一步，面粉比多，第1步，加的糖就多点。给孩子吃的，就尽量少放糖，能吃出稍微有点甜味就行。( j# n& R$ y& ~4 c9 [% ]* ]
3、找个比较结实的保鲜袋，把面糊倒进去，一个角剪一个小口，挤到铺好油纸的烤盘上。不要挤的太粗，太粗的，很容易烤成软棉棉的。形状可以是长条、毛毛虫、圈圈、叉叉。。。。- n) `) H, e/ [8 _
4、烤箱，170度，中层，20分钟2 [; c- t. T# f. @# E
5、时间到后，或是看见表面颜色比较好看了断电。继续放烤箱里，等冷却后再取出。
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图文版的看下面：& E# ]& W7 K7 L
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蛋白，要保证无水无油无蛋黄，这才容易打发，打的时候，滴点白醋
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O6 P6 G+ T) T& k! s, S糖，此项操作，要避开桐，不然桐会强烈要求完成清理糖盖子的工作
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蛋白打发，一定只打到湿性发泡，不能过了。0 T) x& ?: Z. J) f2 H1 P
现在，这项操作也要避开桐
8 Y& D6 n, e& c4 x7 _. p( G上次，打奶油，让桐吃了次棒棒糖，这次，我无法解释奶油和蛋白有啥不同。。。。
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2 Y$ n/ A1 o+ D; b: B$ r% R6 x/ w+ l, H$ @- \
低粉，如果牙口好，用普通面粉也行0 ? t, u8 S" T4 v! g5 B/ a, f$ a* _
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3 u' {/ n; S! l面粉过筛
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刮刀上下搅拌7 n" d) I) Q: w3 R2 \8 J( A: J" U
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! T7 {! g# S- z; O2 }/ j9 z8 A
4 r% O! a. _: \5 C9 x装入保鲜袋，剪个口子，挤
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- p0 ~3 p/ G2 W( L' z6 S j8 }; ?( J5 C' c
0 d7 x* {2 p4 o9 c1 K3 H挤好了，请厨师长检查下。。
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- e5 T, I0 z8 E; V/ e入烤箱，170度，20分钟。烤好后，别急着拿出来，多放会，这是酥脆的关键。如果想吃硬硬的磨牙饼干，就多加面粉，然后等完全冷却后再拿出* Z6 A$ M2 e7 t v. Q* G: ?4 H5 `
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发表于 2011-4-26 23:06
，做得真好。那个照片象是将军在检阅部队哈。
