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开篇我照例啰嗦. |& h0 }8 U& C ]1 G4 L' G
第一，是给那些报了名要学月饼的妈妈道歉，因为种种原因，不能和你们一起做月饼，我不想多解释，只想说，今年食言，来年一定补偿你们
& P2 w1 O- `0 o你们要做月饼，可以随时电我，我尽量帮你解答~要电话的短我4 @" b# M; h, n M5 J( [( V' A
我是恭喜妈妈，我是恭喜的妈妈，我的首要任务是照顾恭喜，其次才是我的爱好，希望大家能理解！5 [" j$ m# _1 S g+ @
我抽风，在脚踝处纹了条小龙，医生叮嘱不要到处跑，结果我跑了，肿了，外面天气热，我怕更严重
$ G% Z2 Q3 {6 a1 [
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5 f: I$ @4 E, [* y
. X. \1 r3 j4 g% V( j" Q废话也不多说了，最近有点多愁善感，堂哥病危，山楂树之恋3 I$ c6 R* b5 g Z
感叹什么样的人生啊0 ?& L; f! c% `. T6 @! B
光阴似箭日月如梭，我在感叹的时候
y, w+ ^$ w$ `1 j又溜走了许多的青春年华+ _9 j+ L: W1 O9 j6 H9 }: }
我决定，好好的活每一秒，爱我的家人，朋友
{% ^# W+ ~1 v! _' o就算死了，也值了
% G9 N. }; t% H2 |; `" I2 b/ o+ i1 W/ w
恭喜妈妈，你好能干啊，什么都会做. |) Y1 p! O# m% ]# T
恭喜爸爸肯定很爱你
5 f$ e* d% R3 ~* c) X% K: a# |* D! u0 S' i1 }) b
额··· X6 o& J1 v8 X: ]9 U3 M' Z
额····" s- G# P& v: X/ S- {
我不会挣钱
% L3 W) }5 m6 v( `% Q
4 k7 t4 n" E% {) m f7 n%！#@#%Y^····
/ C9 A4 k2 [- }9 ?6 Q0 V7 g+ F5 F7 i6 d# W& M7 b$ J
$ y3 V) _; n& B/ P+ ]呵呵，这是一个妈妈和我的有趣对话* B' w8 d/ N+ \4 x7 |0 Z, s
我想说的是，人不是全能的6 R9 w5 Y$ \& o6 F) R' {
有句烂俗的话是，上帝给你一扇门就会关上一扇窗0 A& u, j( G w1 F, P9 n x% m
老公，上帝给你一个爱做菜会做糕点的老婆
4 J6 J3 s. q% T5 ?- v q9 h就会收走那个勤劳致富的妻子
+ R2 j; `% z9 L3 G u/ t' L如果你选择的是自己买花戴的悍妻5 G7 w5 i1 W' ?
那生活会是很无趣的; y! q6 p& C6 s: t
4 [9 m0 E8 W9 m$ e" l- i. A( \不会有人在大庭广众承认爱你，并亲你凹凹凸凸的老脸
8 p2 ?$ J5 k! ]8 U9 u' w+ Y. V不会有人因为你说的一句你想吃，就绞尽脑汁给你做/ x" ~7 y, k6 q5 P% r
不会有人和儿子争宠，要挨着你，睡你手臂% e0 _3 `7 }$ { L' c6 r
不会有人说，哎哟，你好命啊，老婆会做好多好吃的& p( \) ?; D$ K3 O1 q# E
... ...; W& E5 s2 s3 f- G' h5 M$ l$ i' l
2 s/ @6 T w5 i: M# N偷笑了吧，老男人; K" i- b4 M; m( L
* w. w P( D1 _% \( ? E9 @- g
呵呵1 L9 M' I: C+ w3 E( r
+ T4 t" y9 j8 y" ?4 c+ h快到中秋了
" ?/ ]* b$ @1 c! d最后做一次
* @9 V, f: F7 r# T! }7 [其实这个东西还真累
& S# F( X. F6 M2 v) u+ I) Z: X主要是耗时$ r: f! o3 _1 X" W$ e3 {( C
每次做，都是凌晨3.4点才能睡3 D. V/ y( {$ u; s: f: x
恭喜还要捣乱
8 g3 Q! a3 o5 N K9 s比如，把我好不容易搓圆的馅摁瘪+ A3 ~* V9 R' c: T+ A9 O
比如，把烤箱的温度或者时间，或者模式给搞乱
" s' M7 x. m) ^4 k哎，防火防盗防高温中暑，还要防恭喜4 m( |6 c% Q) H4 t4 y4 ~/ {
7 B3 f) V7 z) K2 _/ y方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~
A: `6 d: W3 d) e5 r) A0 L1 a& Y- m+ G! ]0 @: I0 V$ y5 Y" V
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
) l9 S2 L" c9 L/ ]( p% o+ E9 w" f2 O5 `配料：5 F, j' F( i! u/ }+ H
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
" ]! u: u; p* x$ U% l馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。6 C; A+ E6 |5 M1 h& c8 U# T8 b7 A) h
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)3 h' ]- @& f& ~9 r" N) T
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
2 |: x! b( ?4 Q( k# j来个材料大集合( D% Q/ X8 U. }9 ?3 V; w
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1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀5 c4 P9 `0 v( D
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2、在混合好的糖浆里，加入色拉油，并搅拌混合均匀
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' g" A0 Y# o ?3、倒入面粉和奶粉
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6 |* ^& A0 P& u F$ _6 J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时% `5 t: |: x) W3 B4 M
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5.准备蛋黄，我在菜市场买的盐蛋来剥的，蛋黄的颜色黯淡，我很是郁闷了一宿
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' Z+ }; c" a/ k' ]: k面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克( c( A) T; z# e7 H# b5 q; o& n7 h
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又比如，蛋黄16G，那么你只包64G莲蓉就是了- @6 v: J% o: V% Y) S
包法：把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆
) B) [2 X& B) n7 M取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
' N0 u8 W u4 I我的方法是，拿油纸，或者保鲜膜，带手套，因为夏天热嘛，要冒汗，容易沾住，就不用沾面粉了，用擀面杖擀得薄薄的0 c$ Y ~0 \8 E# r! n) P
; U. N2 D7 I* d' `1 c* g# o9 E* Q
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1 k0 y" ?; R) I# x- n! \然后放上馅料，用油纸裹，又方便又不黏5 |7 i+ M' M5 T8 ~1 C' m4 B6 ~' s
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用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉
" q9 p2 h! Q5 ~2 w/ }1 c继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅8 l4 e# u; M7 T2 ~" P8 U
然后就继续一个一个的包，过程很繁琐冗长，心里想着家人能吃上放心的月饼，就不那么枯燥了
3 p% f, }0 C+ ^5 w( S包好以后，成为一个圆球。" s# h- V8 `- x1 o: r) U4 _
4 o8 Y4 S( M- |$ H$ G在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 r2 ^" r; t0 y
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
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" N9 v- R% m! H( R$ l& j% s烤箱预热200°，进烤箱前喷一些水9 v4 J4 l* K- O" A% M4 V
烤5分钟，拿出来刷蛋黄液
$ r! c$ G2 v' U2 a; |蛋黄液就是一个鸡蛋的蛋黄加半个蛋清搅拌起的~
( h! ?, M3 Y c9 m% P9 [; u8 C- O% z, z. O# |
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整: u1 f7 U8 i, K* k- y+ D! O
TIPS：# L" j. L; Z/ r' [& v: T
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
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$ w: \8 d y7 P2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。+ X+ A! u- R4 f6 q6 n
/ g) d# K8 H, o; Z
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！) l+ c1 g* P: ]3 l# r" P/ S
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4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)3 a; B" R% A7 ^. c* }, Z
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5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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3 r# F+ e2 h( l我去订做了花片，可可出品，呵呵，被我喷水喷多了，都不怎么明显了
$ u# |' I, ]. j& K( ^7 T$ k$ v这个叫缺憾美，我自我安慰，太完美了就没有手工月饼的粗糙美了~/ h0 j' Y# F+ I4 S; G
, |/ g2 P# F9 ]8 c9 y* S. E( _ I- P9 x; Y) h- F( ?
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回顾
4 p- L b& E! B, o# W5 ?牛奶冰皮月饼
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; o% M9 H4 j& F- u
: H' j9 l4 e/ T: F7 O; J苏式月饼
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6 G4 E7 |6 T* p! w- w. x5 q( t
% ^& [6 |$ w" Q+ p8 v芒果冰皮月饼
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% g7 A6 G9 C( i7 J% m1 K7 n
) E8 g" T5 i8 `9 S) v) U广式月饼
) O' R% j0 L5 r/ E
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2010-9-20 14:35
