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1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
# @: K' z7 [$ F0 K( \" M2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 5 I! c) Z- n3 C6 V( ]0 o
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 1 R/ w6 P" m v7 v0 g& U+ ^
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 6 m2 _% x1 V, w7 [2 G: v
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 8 m' b! @9 p6 W$ _
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 ! k+ M- ^( R% @- r6 n; _
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
) S1 N: v) a. { p. } f8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
3 j) G7 S$ Z, J$ D$ E9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 ( w$ W: y# m k& s" z9 F
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 " t- B" ~1 v/ z$ V' R
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 9 u1 ` C# ~5 @" w/ o3 @: Q
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 & \" T4 U( q8 j/ f1 ^' d0 z& V
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 - T+ G }7 R; c3 R- E+ y8 n6 x1 [
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
6 U6 f/ c1 X5 a+ Q# a( j/ k4 @; X15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
! |0 h. s+ J$ L; L$ f3 C16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
* G8 W$ f" U, e2 v7 E17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 : {* Q& p1 C' [4 H/ y
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
) J0 E/ F3 W3 D3 H$ y, L% `6 M19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 6 P/ P; n/ ?) q4 n9 m: A
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
7 L. b) O2 O+ f; \. V0 o- W# r/ d21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
' m! j3 L3 K# u9 N8 d2 ]22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 % J5 ^: y4 U9 A
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
0 c L3 l& p, E7 X, t: b4 }! c24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 ; c4 F0 W/ \- O
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
' d. V! K$ }, Q+ o" F4 e26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
7 k0 L' a, H# I% e2 l7 {! i5 i; p, X7 T27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 ' ?3 H8 K- d* G; k* I
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 $ D" g4 _: Q" w# h6 e1 D
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 9 i0 \( ]2 l# X, \' ?3 s
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
# S2 ~; G4 u9 [7 C3 Z2 J31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 8 k0 V5 G; F% [) Q
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
$ x7 m* H$ @& z33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
4 G- |4 _) E6 x! j34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 1 N! [% N0 r* \6 w2 {( Y/ f
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 ; E: s+ f: \ ~9 o2 R0 @4 ?
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
: ^8 f. B7 v6 O% G1 F) @4 b37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 # Q3 x% ` P G, s
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 & _6 s* B" B6 Z% t$ K- Z
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
8 j# G0 N7 m! x4 v) L6 g40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
' Z, r2 i' {$ q! W9 [. @41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 + P; S% m" n) ?1 j9 O" V
42、炒波菜时不宜加盖 " W' T/ K! j/ {9 Q& Z4 Q- ?! q
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
8 d5 {" z4 w& r: o* w `, D44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 , v* O# B3 [2 k# q" _! r/ M
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
9 e( k+ r) g7 r- C46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 - L. r& d& H+ O- D4 ^, v
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
" C0 j8 u5 i0 L48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 7 w4 S, L8 x9 m8 d8 O8 m; f
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
, }! t- `! A7 ]9 a3 w4 L50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
0 _7 v- b p, ~% E51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 ' w( b' \' [* d9 t* ]3 j
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
5 L4 ]9 z8 n/ r/ q8 J$ w( T53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 # Q, v: f, c- c3 Q/ g( v5 f1 [
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
3 V- p$ H" W/ f2 w" d55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
% T/ Z# f% ?- G% u' ?56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 2 D; X& i" B8 y& D
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 # V. f* a# X$ z4 o5 ?9 @$ U
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 ; s4 v; Q2 P6 P( G; X- ?8 ^
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 " B8 ?5 |/ Z6 M$ l) q
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 # d, @ [% n) v7 i- ^
61、菜太苦，滴入少许白醋
4 D! B2 Y+ A5 }4 N3 L62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ) E& b% H; D. m) N
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 - o- K- A9 x( o% p. }# X: J6 Q
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
1 U5 E, A4 @! j6 S4 d6 Q65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
! n6 s$ E- K) t$ g, C66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 3 R, L) r6 F7 y- y$ Y: n) e
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
! h, o/ E0 Q- h- v68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
! U7 D0 O5 X: C+ s69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
. O+ ~0 }5 U% o# u70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 8 }; i1 g) @8 v( \" ~8 M
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2009-11-6 14:11
，学习学习，
没得妙招~ 饭都是刚学会煮的、、、 进来学习下、、、
我改过来了 呵呵 没注意看 ~~~
