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1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 3 f5 j/ F& L$ T8 ~$ u1 b% B
2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
" c3 b6 C3 ]. q. P1 _3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 8 L y/ {# G/ H% w4 y* d$ N( k
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
& O2 |0 B# O0 f6 F& w5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 g+ ^6 J/ p' V% f1 ~. \, h1 W
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
0 U$ e$ R4 g, {" I/ K7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 ( _; _9 M& D& Z, ~0 k& R
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
& J8 E) D2 Q, k- A2 g" D9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
! n& s" A( T) ]4 @$ ]! ~) R10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
4 | x& F3 u# p' J+ s5 z2 k; i11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
6 I- K' k' r; Z0 x2 i12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 V, m+ h8 D' s( }
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 & W# r* m1 r! p* l8 q
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 4 i& H- F { q3 l
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
- Y0 }+ l7 M5 ?16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
3 {$ q$ }+ K& z: r! D1 y17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 , f) Z0 a1 r. D( Q- ]+ W1 L
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
m& ]# g6 u% }* j% ]2 K19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 8 I+ y. [$ M. a, _/ o" B/ U
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 / ]8 I) A2 g6 N* E9 T
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
2 J/ n" m: v+ H F) P22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 9 P$ q& p. A4 v$ {
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 ; ]( \4 m# U& @+ E3 K
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
; e9 |" L+ ]' X+ Q4 [% K; b0 z25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7 L9 o v' u+ [$ A. r
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 & _4 G$ f; p3 G! t1 i+ {. ]: f
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
. g, u1 ~2 J+ z# z, j7 U28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
' {6 h3 f4 d, L! _- S29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ( }/ p' z/ W) t1 Q
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
( ~+ r1 b/ d: Z$ M31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 9 K) \$ U' R: A0 Y& s. ^) O
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 " h6 w# q5 R' }9 V* ^+ z: V2 [( g
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ; U1 ?& C6 d2 b& ?2 p$ d3 {$ a6 b
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 : h# ?9 D# K5 R4 M8 R. B
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 ; X! b) w) A9 K9 i0 {
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 ( ?2 s% a& a9 D& I3 _
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 * M5 c) z; D' X4 L8 S: H% G+ B: L
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 / _- \5 h3 u* Q+ P. Z" E
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 # |/ m2 l% A6 e. I$ P5 s
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 $ B$ x8 M$ }* G! b7 o* q
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 ) F" L1 }; w7 H, x" Y% F& N: w
42、炒波菜时不宜加盖 ' k) b% y9 H, _! F( w0 v+ H! C
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
7 Y- `- i# J0 A9 b( I% m# a4 V" r44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 " A- y5 `( Z, a1 t {2 O5 ~
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
: B2 t* A. o7 Z" o5 C2 b+ w9 q7 p1 @46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
* b: D/ a3 `: ^6 ?; @* F47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 % g, j2 C+ X0 F* Y9 e
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 # ?3 c, G6 d9 n- ?; C% Q
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
" T7 [# f- O( j0 A4 P; v50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
7 J3 U4 K" v' q* f; m4 w& d; V) T t51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
+ ~3 E t+ V1 L0 h+ B52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 0 G! R. j4 b4 v
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 % ^5 [9 g0 A5 t
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 & M8 Y1 w- w* [$ G# K; r
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
8 w* u8 }; C5 B0 c56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
- ?$ W% ^, G" r! u# K& k: V! ]57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
5 h; n2 a# U: d* v+ {7 `4 ?58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 / c+ f, | w) T" m% o- E6 d2 B
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
$ ~9 N3 r" Y- g5 a60、菜太辣，放些醋可减低辣味
3 M- |6 y* Q8 ?& I; A4 C4 |61、菜太苦，滴入少许白醋 / v- D2 K& x9 d
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
" n; `- ^! A" x5 d63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
' G# ]3 b' V6 M, L* e, \1 p) h64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
1 G: @+ l+ n! Q9 ]* I0 w4 \65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 2 E+ @$ W- a. E; B# e% S# y
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 n- l. ?6 x# I2 R0 q9 v1 Q3 [
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 2 S- Z8 N {: Z; I
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 5 ~& ^- R1 U. m/ V. W
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 6 C7 `& S+ F# Q! c8 I
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
* N- a0 D5 B! o n71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2009-11-6 14:11
，学习学习，
没得妙招~ 饭都是刚学会煮的、、、 进来学习下、、、
我改过来了 呵呵 没注意看 ~~~
