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1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
- ?5 ]+ N/ S- F3 s2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
5 Y B% \/ s& J$ J3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
2 `" R* G9 l T- `4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
, u4 S* G" }6 P! J) y2 ~5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 . w! }7 c6 N; k/ }( N3 Q
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 ) {; M- [7 K ~4 D; S# }$ n2 P
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
. _4 O7 r. c6 k1 i8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 8 M! w7 E2 D+ |
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 ) h8 ?$ h% f( W3 b G' I
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 ! v# j/ ?! g9 w' X: b8 i6 C4 ?
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 8 |9 i- U5 I9 g- N8 z7 H! j. |. G6 q( z
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
/ e. \9 Y# ~- o$ L$ U/ X- j13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 5 P/ k9 d; F/ \& B7 a- k+ O
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
1 K" Q8 A4 W* U7 S# M& O15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 & {( Y; |: u4 ~9 V
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 , N7 n$ M. ~) v$ f- t B4 u
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
) v) J1 A/ ^1 d- n' \18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 ; A2 h0 I# i" u+ A$ V$ c
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
2 l- F* ]9 v% t( ?! m# e1 m20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 ' U+ b- I8 j# I
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
0 b7 j% b1 c; @3 r* y4 ~5 a22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
$ A. ]0 G( {# g( B3 Q23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 6 X/ K! K- U, p2 V7 ^
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 1 J; E( v. H! S+ w& E# D& C7 M
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
; q9 O1 T/ S, n. t26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 8 E& k- h# j" n) H$ s' b
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 3 ~% l7 n0 z. c3 c) {2 i
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 ! \8 G; _! {" i/ V5 I
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 4 p/ r$ C, U0 q1 h+ q7 c
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
C! w( {# z0 c9 q% J* r, q6 _7 M3 L. v31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 8 U, u- Z* P% N) w$ H# q* u
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
- E) P9 E$ V _; P- J/ }) m% q33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 7 Y6 H, W' b# }7 K3 h+ d
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 ) Q6 D9 L! }# V3 X; f' u
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
2 y- F" r5 s9 d. s36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 / R6 ~- d8 Y0 V9 T
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 9 i# G1 L- j/ N, c1 Y
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
' E) M/ W2 Y5 Z# g% s39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
% e3 `: D7 @/ r3 a& u: h3 E8 z40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 , \% ^: Z' G& ^& l0 `- y
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
5 r) p- `5 W/ B' }2 H& a42、炒波菜时不宜加盖
1 a3 r* [% K: o0 |8 B43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 0 r4 x1 }% D4 z8 Z
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
+ `; v( E$ m# `. f0 b" l/ Q. q9 L2 Q. _: R45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 4 Z: A/ M8 [& w5 i+ e0 C* S
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
) F; q% `" C7 L) i0 f47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
$ g5 O4 \. q& Z1 y9 O) B48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
: P( u w( L. d( z$ B( E3 ]& q" L5 o49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
, g. U, `3 `& z% J50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
6 f# \9 u3 Z% L7 s+ H51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
6 k, T5 V& \3 S/ M- G) }0 f52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
: L5 }3 p. W/ m; k7 K53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 0 y8 a5 i6 k) E
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 . |- v2 s1 r7 Y! L
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
/ C2 e8 X G1 T56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 . T7 d# h: ?) R1 g
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 $ a i8 P. f% v, U
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 , c/ O0 S, ^$ q8 `# s, d
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ( _, m4 V& n& T5 i
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 9 G. a8 d, s. C
61、菜太苦，滴入少许白醋 9 p$ F2 x; j" J7 U1 M
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 * g% M U; t; B6 l' y- k
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
4 L4 u6 |% e X+ {, N2 b, B64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 $ ?0 ^! F) k* d ], w' U: D
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 # j# {6 O! u- I) a! `* m6 x
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 ( f% h' ^6 w/ |; C. f
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
, K# _' s m, d" r# t68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 ) S! T! D+ {/ C7 t
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 4 e' Z4 B7 I3 k
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 : S ^0 K* p( j$ E5 ?
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
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总评分: 妈币 + 50
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发表于 2009-11-6 14:11
，学习学习，
没得妙招~ 饭都是刚学会煮的、、、 进来学习下、、、
我改过来了 呵呵 没注意看 ~~~
