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花胶种类及选购/ p4 H" \- @+ |* M6 r+ V
% `5 y! p) {3 Q 花胶种类很多,顶级的有正宗黄花胶和白花胶,市面上很少见到,渔民捕鱼后多数即自行享用了。黄花鱼肚有很多名称,如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶,体形较小而薄的称为吊片,数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大、但不十分透明者为搭片、块胶,加工成带形的,名曰长胶、带胶等。4 ?* G: J9 q) a7 Z, g7 q5 v
. g$ z5 @1 m) b+ p, ] 广肚; o3 M4 m# }0 A) V
m) u$ O y! o5 }7 l" f 目前,在市面上买到的靓花胶,大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。“广肚”是一个总称,只要体形较大者,都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分,雄性的“广肚公”形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦便宜四至五成。, T8 K. `5 {- t6 i% e- D. m
9 f2 P" a" W) J; N9 h" Z9 v 札胶(扎肚)
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8 ?9 i7 a) O9 M3 Z0 } 原产中南美洲,当地原称“长肚”,肚形长而窄,“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄,肚母厚身,卖相好,煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽,煮起来不易溶。
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) h9 z$ r) @) L- w% m3 u 鸭泡鱼肚7 D6 O* c* {5 w/ b
# ^6 ]/ j& H" i* r4 F: e' z 俗称花胶筒,“鸭泡肚”因未剖开,形似荷包而得名,多来自中美洲巴拿马一带,是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔,其特点是不韧身、脆口,价钱适中,家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。, U3 K: G' C2 b4 n
* V" I( t$ z6 c) ?. ~ y, u 花心鱼肚
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即是内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚,有时落雨来不及收,便会形成外面干、内囊未能干透的状况,这种鱼肚不宜食用。
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