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花胶种类及选购; q2 s9 q+ U! f0 L+ x. V5 T
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花胶种类很多，顶级的有正宗黄花胶和白花胶，市面上很少见到，渔民捕鱼后多数即自行享用了。黄花鱼肚有很多名称，如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶，体形较小而薄的称为吊片，数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大、但不十分透明者为搭片、块胶，加工成带形的，名曰长胶、带胶等。% E% ^' \& V7 g! _% |" u
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广肚
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, X( r% _1 t/ P: [. A; Y9 t3 i1 ?0 ` 目前，在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。“广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的“广肚公”形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜四至五成。5 J8 c: Q) u0 S% l: n) t: ]1 b: Y
3 P/ Z" m, c8 E, \2 O/ C+ t 札胶（扎肚）
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原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。& g/ B* E/ {9 H' O7 N) x
$ b/ U: ]6 G! S3 ^$ B+ o 鸭泡鱼肚
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D/ E, y* D4 n4 ? 俗称花胶筒，“鸭泡肚”因未剖开，形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。0 n7 S1 y1 e+ H$ d2 i9 H" E2 \
3 m% R9 n5 w f& b5 ~. q R 花心鱼肚3 R2 m d' S' E, ]" W; E! P
6 ], w) c# {8 v. r ]6 ^- K) n* M9 c 即是内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。
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发表于 2012-3-29 10:52
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