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花胶种类及选购/ a- [# q# i, F% ]; e: c3 [- _1 u) D3 z
; D% W4 N" F' E 花胶种类很多，顶级的有正宗黄花胶和白花胶，市面上很少见到，渔民捕鱼后多数即自行享用了。黄花鱼肚有很多名称，如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶，体形较小而薄的称为吊片，数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大、但不十分透明者为搭片、块胶，加工成带形的，名曰长胶、带胶等。9 L; P5 l" d+ n0 q' a
- d4 u0 X( o5 k 广肚& w, M- z& L0 F3 i, K
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目前，在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。“广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的“广肚公”形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜四至五成。
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2 X# b# t" f4 `: a9 H, M; y" ~, K7 H 札胶（扎肚）/ j& h2 I e; e
% ~1 n2 q/ A2 o 原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。! m, f1 O" r( ]6 r5 }+ n2 B3 p
- U* P9 K: P0 N. N) S+ { 鸭泡鱼肚
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俗称花胶筒，“鸭泡肚”因未剖开，形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。% b0 ?- u! ~0 A' z3 ]/ [+ B
2 s# k+ }. e- @% {) s( V 花心鱼肚" |& f% X7 N( I, P) ^) @; P. ~1 ^
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即是内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。
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发表于 2012-3-29 10:52
