团酿酒葡萄（上自酿酒PP了哈！） - 好吃狗儿

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shooyu

大本

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楼主

今天上网看到首页自酿葡萄酒的帖子，酒兴来老。
我做葡萄酒的酒龄不下3年了吧，一直用的巨峰葡萄。尽管酿出的酒自认还是不错，但一直还是垂涎新疆的酿酒葡萄，想试着专业一把。
今天花了半天的时间去找相关的网站，了解大概行情，找到一个新疆的掌柜，答应代买，代购费10%，葡萄价格大概在4元/公斤左右，品种具体还没定，赤霞珠啊或者其他的酿酒品种应该都能买到的，邮费自理。我自己要100斤左右，顺便看有JMM对酿酒有兴趣没，有的一起买。不收团费，也不负责分赃，纯粹是兴趣而已。有兴趣的JMM请跟贴，说明大概需要的数量，如有愿意一起买的我再汇报具体谈的情况。
秀下去年酿的葡萄酒哈！没打闪光的，颜色有点偏。

以下是网上找的资料，供参考。后面有根据我自己的经验作出的调整。

家庭自酿葡萄酒工艺

一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。

二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。

四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。

东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。

七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。

个人总结的经验：
1.刚装瓶时不要加糖，让其靠葡萄自身的糖份发酵，保持风味。装瓶24小时后加糖总量的一半，并搅匀；3-4天后视发酵情况加剩余白糖。总量大约葡萄：白糖为10：1.5，具体因葡萄甜度和个人喜好稍作增减。
2.发酵及保存期间均要注意避光，否则色素遇光易氧化分解，造成葡萄酒颜色变暗甚至褪色。
3.第一次过滤后加入维C，药店里最便宜的白色的片剂，大约10升酒放1-2片，压碎后加入并搅匀。
4（独家秘籍哟！）第一次过滤时将酒分级存放，即用虹吸管吸出的上层清液为上品，单独存放。因这个含杂质少，且颜色清澈鲜艳，可较长期存放；渣和果泥里滤出的酒液质量次一些，也单独存放。因含果肉及其他杂质要多些，不宜长期存放，最好先饮完。

[ 本帖最后由 shooyu 于 2009-8-13 12:06 编辑 ]

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