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本帖最后由 medeia 于 2011-11-28 03:49 编辑
今天出去逛了一天，回来已经晚上8点，实在累得不行，就睡了两个半小时，现在凌晨3点半了，没有一点睡意，来逛妈网私房菜，好久没发帖，看到千晴妈妈发的辣白菜，突然想起2009年第一次做辣白菜时候拍的照片，贴出来分享分享~~
先上一个完成后的图片
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步骤
一，先是白菜的腌制~~（第一次做的时候觉得这个步骤很容易做好，可是后来做过几次才发现腌制时加的盐不容易控制，第一次做出来味道很赞，也不知道是巧合还是怎样，可能心情很轻松吧所以盐分掌握得很好，后来做的几次总希望比第一次做的更完美，所以倒还有压力以至于腌制的白菜要不是咸就是淡~~掌握盐分这个全凭手感吧确实不好说清楚~~）
大白菜切成四瓣，用盐巴抹满每层每片叶子，每片叶子前后都要抹均匀，根部适当多抹一些，加盐水浸泡28个多小时后清洗几遍，拧干水分，记住一定要洗干净抹的盐巴和拧干，这点很重要，不然之后吃起来 感觉辣白菜水垮跨的就不好了~~抹辣酱前尝尝盐味便于辣椒酱的用盐量~~
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二，制作辣椒酱（主要就是这个步骤最复杂）
1，在容器里放入海椒面，盐，味精，糖。用量全凭自己的口味～
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2，在1中加入米粥搅拌均匀就成了辣椒酱状了，米粥的作用是保证辣椒酱粘稠，各种味道在粘稠的糊糊中充分融合，米香也是饱满味道中的一种，再有就是可以促进发酵。
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记住米粥要冷却后加入
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3，芹菜洋葱梨切丁后用搅拌机搅拌成泥后加入辣椒酱
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4，生姜切碎后用搅拌机搅拌成泥后加入
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5，大蒜本来可以就切成碎末，只是我们喜欢大蒜味，所以用搅拌机打成泥，这是我自己的想法，蒜泥更入味哦
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下图就是搅拌加入了混合蔬菜泥和生姜蒜泥的辣椒酱。这时辣椒酱的制作流程只进行了一半，做辣白菜最复杂的地方就在做辣椒酱~~
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6，大葱，小葱，白萝卜都要切丝后加入辣椒酱，当然切丝之前要洗净后控水，记住在抹辣椒酱到白菜之前再加入这些丝，不然萝卜丝容易出水过早加入后辣椒酱就没有那么容易粘粘在白菜上~~
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按照一些说法，辣白菜的酱里最好要加入鱼露或者虾酱，一是营养上的考虑，二是口味上更周全，个人认为可加可不加，加入后味道会更鲜一些，不加更清利爽口~~第一次为了加鱼露跑遍各大超市都没找到这个调味料，后来在远东精致超市和沃尔玛超市买到虾酱，后来做的几次也是买的虾酱。李锦记就有。这一次加的鱼露是去西双版纳耍从那边带回来的，泰国产的鱼露。主要是老公喜欢加了这个的味道。不知道O家的超市有没有鱼露，上次去没找到~~
下图为已经制作好的辣椒酱~~很香很香，尝了一口，味道丰富饱满，各原料用量都基本到位，不至于太咸或者太甜，老公说貌似生姜可以少放丁点
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三，把制好的辣椒酱涂抹在腌好并控好水的白菜上，一层一层涂抹，前后都要涂抹，根部多涂抹一些便于辣椒酱香味的浸入
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这个时候Lock&Lock就派上用场了～辣椒酱尽量不要节约，调味料绝对是影响口味的最重要因素。抹好辣酱的白菜卷起来放在密封盒里，放入冰箱冷藏室，过个两天就可以吃了，现做现吃也是一种新鲜的口感，跟泡跳水萝卜青菜头一个道理~~当然多过一段时间白菜和辣椒酱的味道会更融合，而时间太久就和在坛子里泡老酸菜一样有“陈坛酸菜”的感觉了~~陈了用来做泡菜锅也很不错~~
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发表于 2011-11-28 03:31
我就是用的我们吃饭用的米，打碎了些，不完全是细粉状，我觉得必须要用这个调料才挂得上白菜，我PZM有次建议我用番茄酱代替米粥这种糊状感，我觉得她真由创意~~
现在带起娃儿出个门累死人
