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③然后加入130g的酸奶% O9 N/ U* Y) N9 U
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; ~* U! S) [$ G( y* o7 z. D仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。刚开始搅拌会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快，搅拌随意，不要太有规律，顺时针、逆时针、十字等交叉进行% n3 |( R* o# O/ [- s) X
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最后变成细腻粘稠的状态5 v$ @# ]' n8 S4 G/ U
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4 n" B% Z7 z% L$ @' Z- Q, g) P此时的蛋黄糊轻轻搅拌会有纹路出现。这个过程我用大概10分钟。5 j$ f# |! C. w! o
这个过程的操作是参考的小厨房里小至做戚风蛋糕的方法。这是典型的蛋黄乳化作用。经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多。
' {! z+ O Y" B" a1 M" n蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合，最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。
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发表于 2014-10-9 12:22
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